PINCHITO MORUNO

Salsa de almejas

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Las noches de calor dan para mucho. Con el joio clima mediterráneo informal que pone 40º grados cuando en los libros dice que es tiempo de llevar aún rebequita a la fresquita, hay noches en que no hay manera de dormir y das más vueltas que un besugo en una plancha. Son noches perfectas para ordenar tus pensamientos, hacer balances, filosofar y cagarte en las castas de por qué no compraste el aire acondicionado.

Fue en la noche de ayer, noche de insomnio, en la que me di cuenta de que he comenzado una nueva fase de mi vida, algo ha cambiado casi sin darme cuenta. Repasando los últimos episodios de mi vida gastronómica que es muy intensa...y ya quisiera yo extenderla a otros campos, concluí...eran como las tres de la mañana, que he abandonado la búsqueda del adobo perfecto, cuando ya casi lo había conseguido, para investigar las almejas en salsa.

Me di cuenta de que últimamente pedía almejas en salsa por todos lados y observo el comportamiento de la gente que las pide a mi alrededor. Soy un mirón de salsas...y no sé si esto será pecado, o Virgen del Carmen, tú que eres patrona de los pescadores y, por tanto me imagino que englobas bajo tu manto a los mariscadores, aclarámelo, que no quiero vivir con este agobio.

He establecido, tras mis observaciones, una serie de conclusiones científicas en torno a las almejas en salsa. La primera es que nadie se come las cáscaras, pero eso es una gilipollez. Sí existe, y ésta es ya mi primera conclusión, una relación entre la calidad del plato y la cantidad del pan consumido. Observen ustedes esto si tienen ocasión de que alguien tome almejas en una mesa cercana usted. Unas buenas almejas en salsa suponen que el tío o la tía que las come moja pan en ella al menos 25 veces, y las tres primeras, insistiendo. Es decir, recreándose en el momento de mojar el pan hasta el punto de que en el devenir de éste, desde el plato hasta la boca, hay un 72% de posibilidades de que el miajón gotee.

Observe también otro tema de gran interés científico y es el sonido que se produce cuando el comensal chupetea la almeja. Si se oye crujir es que la hemos cagao y la almeja tiene más arena que la playa de la Victoria después de una regeneración. Pero salvado este desgraciado extremo, es fundamental observar si el chupeteo es bronco o muy sonoro. El perfecto es el bronco y prolongado (en torno al segundo y medio) ya que la salsita tiene un poquito de menos agua y más aceite, es más cercana a la crema que al caldo y es ahí donde se alcanza el nirvana de la buena salsa de almejas.

No me gusta que lleven perejil porque en el chupeteado ocurre a veces una desgracia y es que se te puede quedar una mijita de la yerba pegada en la nariz y la gente se cachondea de ti.

En cuanto al panidaje de almejas he de decir que mis investigaciones me llevan a establecer que lo mejor para este sopeado es el pan de cundi o cundisito. La telera, aún siendo perfecta para otros menesteres y salsas de mayor consistencia, no panida tan bien; mientras que la miga del cundi, también conocido como pan de pan, es perfecta para este menester en el que se necesita consistencia pero no una capacidad excesiva de chupado. Evidentemente si se sienta en un bar y junto a la ración de almejas le ponen picos o pan de shangüi, levántese porque eso puede ser peor que comer choquitos con cocacola.

Por último me permito recomendarles comenzar con las almejas al Tío Pepe de La Rambla de Cádiz para después adentrarse en las de El Caballo Negro de Puerto Real y proseguir luego con dos paradas en El Puerto: las de Paco Ceballos (pidan ración doble de pan) y las de Un Alto en el Camino, cerquita de La Puntilla. El final, como no, en Sanlúcar y con copa de manzanilla, las coquinas de El Poma, iiin, iiin, iiin. Admito sugerencias en pepemonforte@cosasdecome.com