El Campero ficha a Mauro Martínez para experimentar con nuevos platos

Se podría llamar tranquilamente un departamento de I + T, un departamento de investigación más desarrollo, pero orientado a la gastronomía, investigación para crear nuevas tapas. Es la nueva apuesta de El Campero de Barbate, considerado ya como un referente a nivel español en la cocina del atún y que quiere, con este proyecto, afianzar su posición y seguir evolucionando en la creación de nuevos platos orientados, sobre todo, a la cocina creativa. Para ello ha fichado al joven cocinero gaditano, Mauro Martínez, que se incorporará al restaurante en las próximas semanas para hacerse cargo de este «taller de tapas», el primero que se crea en la provincia y que sigue la estela de grandes restaurantes españoles que tienen un departamento dedicado a esta tarea, la creación de nuevos platos. El taller ha sido fundamental, por ejemplo, en la evolución de El Bulli, el establecimiento catalán considerado en la actualidad como el mejor del mundo de la mano de Ferrá Adriá.

José Melero, fundador y propietario de El Campero, destaca que «con la creación de este taller queremos seguir la línea de sorprender cada día a nuestros clientes con platos de calidad y nuevas propuestas. En tiempos de crisis - señala el hostelero barbateño- es cuando más hay que trabajar la imaginación para atraer al público con nuevas propuestas y esto es lo que queremos hacer».

Melero señala que este taller «que se centrará en la creación de nuevas tapas, las ensaladas y los postres» se ocupará de experimentar con los productos actuales del Campero y con otros para ir creando nuevos platos que, una vez investigados y finalizados en el taller, se incorporarán a la carta del restaurante.

El atún rojo, clave

El hostelero barbateño, el primero que se atrevió a centrar su oferta gastronómica en torno al atún rojo de almadraba, afirma que para esta tarea ha confiado en Mauro Martínez, «porque es un chaval joven, con muchas ganas, con una imaginación y una técnica increíbles y que creo que nos puede aportar muchas cosas y nosotros también ayudarle en el conocimiento de productos muy completos como el atún rojo o algunos pescados de la zona que tienen un gran potencial».

Mauro Martínez Barreiro tiene 26 años. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y tras estancias en el grupo Martín Berasategui, el catering de El Bulli o por la Escuela de pastelería catalana Espai Sucre, donde aprendió a hacer postres, se formó también en el restaurante Tragabuches de Ronda de la mano entonces de Dani García, considerado el máximo representante actual de la cocina innovadora en Andalucía.

Martínez, con tan sólo 23 años, puso en marcha en Cádiz su propio restaurante, Balea, donde destacó con platos muy imaginativos como sus tallarines de choco con papas en amarillo o una versión revolucionaria de las caballas con piriñaca. Martínez, tras su etapa como cocinero y empresario, ha pasado luego por el hotel Fair Play de Benalup donde se ha encargado de su restaurante y ahora ficha por El Campero al que se incorporará en las próximas semanas.

El cocinero gaditano se mostraba ayer «muy satisfecho» porque «una persona como Pepe Melero haya confiado en mí y me permita encargarme de este proyecto tan atrayente para un cocinero ya que te permite crear sin el agobio y la presión del día a día». '