Cocineros al pie de la letra

En ocasiones, el mejor es quien mejor se vende. Así lo entiende el cocinero Sergi Arola, que hace unas semanas entregó a las librerías Diez años de cocina en La Broche (Planeta), uno de esos libros de gran tamaño y mucha fotografía, sobre su etapa al frente del restaurante madrileño. «No soy el mejor cocinero, pero quizá el que mejor lo vende», confiesa Arola, que recuerda con cariño que un periodista dijo de él que era el David Beckham de la cocina. Y lanza la pregunta, retadora: «¿Es Salman Rushdie el mejor escritor del mundo? Igual no, pero desde luego es uno de los que mejor márketing tiene».

Como él, son numerosos los cocineros que se prestan a formar parte de proyectos editoriales, entre los que destacan Abraham García y David de Jorge, que han forjado una prosa propia y fresca. O Xabier Gutiérrez, de Arzak, que investiga las posibilidad del mundo culinario con proyectos poco convencionales.

Pero no todos los cocineros son padres absolutos de esas creaciones. Arola insiste en que él no ha escrito una sola línea de su último libro, compuesto por conversaciones suyas y de su entorno profesional que recogió el periodista Juan Manuel Bellver. En otros casos, esa paternidad o autoría no es tan evidente, aunque ello no signifique la presencia de negros sino más bien de intérpretes de lo que quieren expresar esos cocineros. En el caso de Arola, manifiesta con sinceridad sus limitaciones. «No me gusta escribir de cosas que no conozco, ni me gusta poner a trabajar a alguien y luego poner mi careto», dice, rotundo. Gran aficionado al rock, no se arruga en cambio para firmar sus propios artículos sobre música en revistas como la Rolling Stone. No me considero escritor, no para hacer ensayos relacionados con la cocina», aclara. «Además, mi abuelo conocía a Pla y decía que era un tipo insoportable», añade como chascarrillo.

El concepto del libro de cocina también evoluciona. Sin abandonar del todo las recetas, que siguen presentes en muchos de los ejemplares, se avanza hacia temas más culturales, a la manera del citado Josep Pla (autor del monumental Lo que hemos comido), Néstor Luján o Julio Camba. Y aquí es donde comienza el lío, uno de esos líos competenciales que constituyen la sal, y la pimienta, de nuestra cultura. ¿Está el cocinero capacitado para escribir literariamente? ¿Cuál es, entonces, la labor del periodista gastronómico? ¿Qué mueve a los chefs a meterse a escritores? ¿Se les puede considerar como tales?

«Todo fluye, todo pasa, es así nuestro vivir», se lee en El Quijote. El remedio contra esa fugacidad de las cosas se encuentra en los libros, y los cocineros lo saben. Poner por escrito lo aprendido en décadas de oficio supone una buena manera de dejar un legado que sobreviva, pero también un atajo para alcanzar prestigio. Y el prestigio se traduce, como apunta Sergi Arola, en un mejor márketing, esto es, más clientes en los restaurantes, que son al final quienes sustentan el negocio.

Isabel Maestre, que lleva treinta años dirigiendo una distinguida empresa de cátering en Madrid, es consciente de ello. Esta donostiarra residente en la capital ha publicado recientemente El arte de la buena mesa en la editorial Everest, una de las más entregadas al libro de cocina, con ejemplares de gran tamaño y mucha carga gráfica. Pero reconoce que, de beneficio contante y sonante, poco. «No se gana un duro con ellos, pero sí que da prestigio», confirma Maestre.

Superada la etapa de los recetarios, libros más bien instrumentales, se pasa ahora a otro concepto, más elevado. Miquel Sen, uno de los divulgadores gastronómicos más reputados de España, se refiere con cierta ironía a esa tendencia y pone de ejemplo el libro de un cocinero valenciano titulado 'La cocina trascendente'. «Usar la palabra trascendente, desde un punto de vista literario, implica una serie de connotaciones que no sé si se pueden aplicar a la cocina de este señor», señala Sen. «Hay que tener en cuenta que escribir requiere oficio, práctica, conocimiento, es todo un poco más complejo que sentarse a escribir», añade Sen, que ha publicado títulos como Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià (La Esfera de los Libros).

Xabier Gutiérrez, jefe de cocina y del laboratorio de Arzak, personifica esa conversión del cocinero en hombre de letras. Su propósito, maridar cocina y literatura a través de fórmulas muy particulares. Ya publicó Cocinar de cine (Everest), en colaboración con su hermano Juan Miguel, un compendio de películas con peso gastronómico, con sus reflexiones y comentarios correpondientes. O Asfalto culinario, una reflexión sobre el mundo de los entrantes o pintxos. A mediados de mayo, en plena Feria de San Isidro, presentará en Madrid su último plato literario, que funde tauromaquia y gastronomía: Harina y arena, Victorino y Arzak, miradas cruzadas. «Me deleito en el plano visual con la plasticidad de un plato de cocina y la plasticidad de un bicho de 600 kilos que ataca a un señor vestido de una manera que, si se analiza fríamente, es increíble», adelanta Gutiérrez de su próxima publicación.

Escribir con gusto

Aurelio Erdozain, responsable del área de gastronomía de la editorial Everest, destaca la calidad de cocineros-autores como el citado Xabier Gutiérrez y el cántabro Jesús Sánchez, fundador de El Cenador de Amós, uno de los pocos restaurantes de Cantabria con estrella de la Guía Michelín. Conocido también por su sección Comer de oído, en Radio Nacional de España, Sánchez publicó en 2008 La cocina del Cantábrico; recetas, funcionamiento del restaurante, pero también reflexiones sobre la cocina cántabra y la cocina en general.

Son algunos de los nombres que pueblan la sección gastronómica de las librerías. No son recetarios, pero tampoco libros-objeto, como los numerosos que firma Ferran Adrià, basados en gran medida en el diseño y en una presentación voluminosa y atractiva. Conseguido el prestigio en los fogones, queda ahora hacerlo en el medio escrito, una gesta aún por conquistar.

Parece evidente que no se puede ser sobresaliente en todo. Cosechar los premios más prestigiosos del mundo culinario y, además, hacer sombra a un Josep Pla, Joan Perucho o Rafael Chirbes en sus incursiones en la literatura gastronómica. El editor Erdozain reconoce que los cocineros son, ante todo, cocineros. «Que un cocinero sea un buen escritor es algo raro, es la excepción. Pasa como los médicos; ha habido casos de médicos que han sido buenos escritores, pero no es lo habitual», opina.

Más contundente se muestra el gastrónomo Miquel Sen, que opina que «las exigencias han bajado de nivel». A su juicio, pasa como cuando se decía que los fuegos artificiales se consideraban un arte excelso. «Los cocineros están en su perfecto derecho de intentar abrir nuevos campos. Ahora han decidido que la literatura es lo suyo, y es algo que está por ver», considera. Se queja Sen también del preponderante papel que, según él, han tomado los cocineros, que son, dice, «los que dictan cátedra». «Ya no hay crítica gastronómica, tan sólo comentaristas que puntúan, pero siempre bajo la influencia de las grandes líneas dictadas por los cocineros más importantes», se duele este enamorado de la cocina. Sen organiza cada año un concurso literario, con la cocina como ingrediente básico, que ganó este año un joven madrileño llamado Yago Márquez. Discípulo de Martín Berasategui, Márquez dirigirá en Shangai la apertura de un local del cocinero vasco que dará que hablar.

Así, cocineros como Santi Santamaría, Abraham García o David de Jorge alternan el mandil con el teclado del ordenador. Santamaría, con libros como El gusto por la diversidad, en el que viaja por las cocinas del mundo, se implica en la creación de los textos, aunque no queda claro con qué grado de compromiso. «Es uno de los cocineros que más le gusta controlar todo, y sus propios textos también, claro», responden en su editorial.

Bitácoras sabrosas

El caso de Abraham García, chef del madrileño Viridiana, es otro de los más representativos de esta dualidad cocina-literatura. Autor de uno de los blogs más seguidos en su categoría, en la edición on-line de un diario nacional, presentó en marzo De tripas corazón (Planeta), su particular visión sobre el mundo de las casquería: callos, entresijos, sesos y demás. Dueño de una jovialidad constante, García dice practicar la literatura culinaria «y viceversa», con el humor como principal ingrediente. «Escribirlo fue una fiesta, degustarlo también», dice. Es consciente de lo limitado de su alcance y sabe que un libro sobre callos no puede competir, por ejemplo, con la última novedad de Bernardo Atxaga. Siendo uno de los que más vende, confiesa que sus cifras de venta «son tan exiguas que no pueden competir con ningún escritor medianamente famoso». Admirador de la tradición de Pla o Cunqueiro, propina una colleja al gremio del periodismo gastronómico actual. «La mayoría son un rebaño de indocumentados, con la salvedad de Víctor de la Serna, que derrocha imparcialidad y mucha erudición», sentencia.

¿De dónde saca tiempo un cocinero, una de las profesiones más esclavas, para encontrar la paz necesaria para la escritura? Xabier Gutiérrez lo tiene claro. «Para las cosas que realmente apetece siempre hay tiempo; yo me lo paso muy bien con mis libros». Abraham García, el chef bloguero del Viridiana, saca tiempo de donde puede: «A veces estoy en el cine con mis niños y mientras ellos se empachan de dibujos animados, yo hago manitas con algún argumento, flirteo con un titular o ligo ideas que luego adquieren forma en la alta noche, después de las cenas». Pero lo que parece evidente es que, quien ha llegado lejos en el mundo de la cocina, no es sólo por sus virtudes a la hora de crear recetas imposibles o de seducir al público con la calidad de sus platos. Así al menos, lo ve Sergi Arola, para quien el cocinero de éxito representa un perfil amplio y multidisciplinar. «Para ser uno de los diez o quince mejores cocineros actuales, hay que ser una persona completa», dice el chef catalán, que abrió hace un año su propio restaurante, Sergi Arola Gastro, en la calle Zurbano de Madrid.

Cocina en prensa

Crítico también con el panorama literario actual, David de Jorge se define, humilde, como «cocinero a medias» y más que escritor, «escritorzuelo». Alejado del fragor de las cocinas, De Jorge se ha propuesto revitalizar el género de la crítica gastronómica, tan contaminado, a su juicio, por los sistemas de puntuaciones. Más teórico de la cocina que cocinero en la actualidad y gran aficionado a la literatura de todo tipo, su perfil responde a un híbrido no del todo habitual, mezcla de teoría y práctica. Denuncia que desde los años setenta, la literatura de crítica, a partir de la divulgación que Gault y Millau hicieron de la nouvelle cuisine, ha dependido demasiado de las puntuaciones. «Me interesa la escritura anterior a esa época, cuando médicos, abogados y otros profesionales liberales escribían realmente bien sobre cocina. Se detenían en transmitir el disfrute de una buena comida, un buen producto, un buen vino. Acercaban la gastronomía con amabilidad», considera de Jorge, conocido también por la conducción del programa Cocina sin bobadas. Se remonta este amante de la buena mesa a finales del siglo XIX y principios del XX como una edad dorada de los cocineros escritores, con referentes como Ángel Muro o Teodoro Bardají.

Su filosofía, pues, es crítica con el artificio o barroquismo estéril. «Hay muchos textos que se detienen demasiado en la pirueta, en los ejercicios sobre el alambre, en lo que hay dentro del plato o la copa, que a mí es lo que menos me interesa, realmente», sostiene De Jorge. Se decanta por una cocina como parte esencial de la cultura, más que como una técnica para deleite de virtuosos o sibaritas.