Cinco siglos en torno al pan

Los domingos se llegan a despachar en la barra de la venta más de 800 teleras y 200 kilos de chicharrones calentitos. A las siete de la mañana comienzan a funcionar las perolas. La panceta de cerdo se va haciendo lentamente en su propio jugo. Unas especias, sal y el sabio movimiento de dos mujeres hacen el milagro. A las nueve El Asador Venta de Cartuja abre sus puertas. A pesar de que se encuentra a las afueras de Jerez, en la pedanía de Lomopardo, el público se arremolina para llevarse la fórmula magistral: chicharrones y telera de pan moreno.

El asador Venta de Cartuja se aparece como un gran caserío de piedra deslumbrante junto a un puente más bien viejete. El edificio reluce y se deja ver desde el cruce de carreteras. La venta está a la salida de Jerez, justo en el comienzo de la autovía Jerez-Los Barrios y a pocos metros de la intersección de esta con la salida a Jerez de la autopista Cádiz-Sevilla... un cruce de caminos, el lugar idóneo para un buen ventero.

La Venta de Cartuja tiene una historia singular. El edificio, algunos de sus elementos se conservan aún, se construyó en el siglo XVI. Existen datos de su existencia en 1592 cuando se construyó en el local un molino para hacer harina. Curiosamente, 5 siglos después, la actividad se mantiene en torno al mismo producto y funciona un horno de leña donde se hace el pan de telera de la venta. Este se vende, además del establecimiento, en diferentes puntos que van desde las cercanías de Medina hasta Jédula, además del nuevo establecimiento que la familia Valle, propietaria de la Venta, ha abierto en la plaza Reyes Católicos de San Fernando, donde las teleras y los desayunos de rebanás tostadas con manteca están siendo una de las grandes atracciones del local, según confiesa Rodrigo Valle, el gerente de la empresa familiar y todo un ejemplo, a sus 31 años, de hombre hecho a sí mismo.

La historia de la familia Valle y la el Asador Venta de Cartuja comienza en la década de los 50. Un niño de 11 años llamado Rodrigo Valle Narváez llega a trabajar al lugar. Había nacido en Grazalema pero la mayor parte de su niñez la pasó en Benaocaz. Al principio le tocó lo peor: fregar vasos. Por entonces la Venta de Cartuja era un local para atender las necesidades de un cruce de caminos. Había desde parches para bicicletas hasta correas para los coches, por si alguno se estropeaba. Se vendían cosas diferentes y se atendía a los parroquianos con bebidas y poco más. No había cocina.

El pequeño Rodrigo se quedaba, como los chicucos de Cádiz, a dormir en el establecimiento. Con su madre se comunicaba por carta y viajaba hasta Benaocaz cada seis meses. «Lo pasó mal» relata su hijo Rodrigo. Siente verdadera pasión por su padre. Se le nota en cada frase. Rodrigo padre se casó con María González y la pareja tuvo cinco hijos. Juan, Rodrigo, Yolanda, Chelo y Mari. Cuatro de ellos siguen en el negocio familiar.

Quizás por su origen serrano, o porque muchas personas tienen manos mágicas, Rodrigo Valle se hizo un maestro en dos cuestiones: la elaboración de pan y los chicharrones. La venta, de la que se hizo encargado cuando volvió de la mili, comenzó ha hacerse conocida por sus chacinas, por los chicharrones y el por el pan y también por un producto muy especial que se sigue degustando en el establecimiento: el asiento de los chicharrones: la mezcla de manteca y de pequeños trozos de carne que se queda en el fondo de la perola en la que se hacen los chicharrones y que luego se pone en los desayunos para untar el pan tostado.

En 1969 el niño de Benaocaz se hace con la venta en alquiler y comienza a forjarse el sueño familiar que es el de remodelar el edificio y construir un asador que diera un nuevo impulso al negocio ya que la Cartuja no tenía ni cocinas y lo único que vendía eran chacinas, quesos y pan. Sin embargo, en 1993, Rodrigo Valle muere de forma repentina. Su hijo tenía 16 años. Estaba estudiando en el instituto. Quiso que la comitiva fúnebre pasara por delante de la venta y allí, en la puerta, le prometió, según relata, que pondría en marcha el sueño de su padre «aunque fuera un sueño imperfecto, comenta, porque para que fuera perfecto el asador lo tendría que haber hecho él».

Rodrigo deja el instituto y sin carnet de conducir coge la furgoneta de la venta y se dedica a repartir pan por los alrededores. Se levanta a las cinco de la mañana para poder, a las nueve, estar en la venta al pie del cañón hasta las doce de la noche. Fueron 3 años muy duros, comenta, de jornadas de 19 horas de trabajo, sin descansar ni los domingos. Poco a poco las cosas fueron prosperando hasta que en 1999 Rodrigo se decide a llevar a cabo el sueño de su padre y transformar la venta en un asador de carnes, algo, que entonces, eran un proyecto muy novedoso ya que había muy pocos establecimientos de este tipo. El objetivo era recuperar el antiguo edificio que estaba en desuso para transformarlo en un asador. Para ello se trato de respetar al máximo la arquitectura del inmueble, con varios siglos de antigüedad y aprovechar las condiciones naturales del salón, construido en una especie de semisótano al que se puede acceder por un patio o por unas escaleras desde la barra de la venta. Para hacer las carnes se ha recuperado un viejo horno de leña con más de tres siglos de antigüedad y algunas estancias han sido acondicionadas como bodegas para los vinos. Rodrigo destaca que se trató de respetar al máximo el inmueble y por eso se tardaron cuatro años en acondicionar el edificio.

Este joven empresario señala que está muy satisfecho de lo conseguido y que el asador, donde ofrecen cochinillo y carnes de buey, ternera, cordero y cerdo, funciona bastante bien. Valle, no para un momento. No se le puede decir que no sea un joven emprendedor. Cuando ha rebasado por muy poco la treintena gestiona media docena de empresas que van desde los negocios de hostelería y panadería hasta una agencia de viajes, una cantera de arenas, una empresa de aire acondicionado y la gestión de una firma dedicada a la explotación de vallas y reclamos publicitarios.

Su próximo objetivo para el que ya tiene adquirido los terrenos es otro sueño de su padre, el de construir un hotel rural previsto en una zona cercana al caserio que ocupa hoy en día el Asador Venta de Cartuja. Al final pide que no se olvide algo: «Pon, por favor, que todo esto no hubiera sido posible sin la ayuda de mi familia, de los empleados que trabajan para nosotros y de las amistades mías y de mi padre que me ayudaron a poner todo esto en marcha. Esto, además, no hubiera sido posible sin nuestros clientes».