Joyas en plato de loza

La sonrisa se le hace más grande cuando habla de su padre. Pepe Garrido atiende la barra y está atento a lo que sale de la cocina a sus 59 años. Tiene tiempo para bromear con los clientes: «bueno estos más que clientes, son amigos», comenta mientras se apoya con las dos manos en el mostrador, una postura de veterano de la hostelería para combatir el cansancio de tantas horas en pie. Siempre viste delantal verde en honor al equipo de sus amores, El Betis un nombre que puso el fundador del bar pero que su padre Manuel Garrido mantuvo a pesar de ser sevillista confeso.

Er Beti cumplirá el próximo 20 de junio 50 años de existencia. Fue en esa misma fecha pero de 1959 cuando Manuel Garrido Patino le entregaba a Antonio Ferrer, el propietario del local, los 13.000 duros (65.000 pesetas) por las que le traspasaba el establecimiento. Manuel las había conseguido al vender el camión con el que trabajaba de transportista. Pero con 13.000 duros pagaba un sueño porque desde pequeño que quería ser tabernero y lo consiguió a los 38 años tras ahorrar y pasar por varios trabajos.

Er Beti se había abierto dos años antes como un despacho de vinos y Manuel Garrido conservó la actividad hasta que poco a poco fue introduciendo novedades para conseguir que un despacho donde triunfaba «la media chica» de vino (un vaso pequeño) se convirtiera en uno de los templos del tapeo portuense.

El bar se mantiene intacto al paso de los años. Muchas de las tapas de la carta llevan 35 años sirviéndose en el local y muy pocas se han incorporado con el paso de los años, su famoso paté de cabracho y poco más. Pero por mantenerse intactos se mantienen hasta los platos. Algunas de las tapas llegan todavía a la barra, en el local no hay mesas, en unos pequeños platos de forma ovalada de loza blanca, ya casi perdidos en la hostelería y que ya conservan, tan sólo algunos clásicos, como Er Beti.

Pepe Garrido señala que no le cuesta trabajo encontrar los platos, que los encuentra «aunque la última vez compre mil, para que no me falten porque me gusta mantenerlos». Las tapas de Er Beti parecen sacadas de otra época: plato de loza blanca, tenedor que se sirve apoyado sobre el plato y coronando la maravilla una rodaja de pan, lo justo para acompañar. Lo compra del de barra, del de toda la vida en la panadería de Roque. Pero para este hombre nada parece difícil. Cuenta como si nada que en muchas ocasiones llega al establecimiento a las seis y media o las siete de la mañana, sobre todo los fines de semana y es que los guisos de la casa requieren tiempo y todos tienen su secreto «pero yo los cuento, no pasa nada».

El menudo, por ejemplo, no lleva aceite, se guisa con manteca colorá «porque o si no se pone lamioso» señala Pepe. Garbanzos remojaos y el menudo comprado entero en la carnicería de Ortega, en la plaza. El mismo se encarga de partirlo y quitarle la pequeña suciedad que trae «porque hoy en día ya viene muy limpio, la verdad». Luego, taquitos de chorizo y de jamón, la hierbabuena, algo de verdura y fuego lento, mucho fuego lento como con la carne en tomate, la carne en salsa, las albóndigas o los higaditos de pollo, cuatro de las tapas de siempre en el local.

Pepe Garrido llegó mayor al establecimiento, allá por 1985, cuatro años antes de que su padre se jubilara. Antes había trabajado en un taller de reparación de radios, había estudiado para arreglar radios y televisores y, finalmente, trabajó en una tapicería pero su padre decidió que, al ser el mayor de la familia, debía ser el que se hiciera cargo de su bien más preciado el Bar Er Beti. Ahora ya se ha incorporado la tercera generación de la familia y Manuel Lores Garrido, sobrino de Pepe, está ya tras la barra.

Este tabernero siente verdadera devoción por su padre. Destaca como fue incorporando las tapas en el bar poco a poco. Primero puso unas conservas. Se las traía de El Rey de Oros de Barbate y de la marca Sur perteneciente a una familia portuense. Luego allá por el año 66 o 67 se trajo una plancha y puso como primera tapa caliente del local unos filetitos de hígado. Luego su mujer, Emilia Prado, le fue enseñando todos los secretos de la cocina y le fue enseñando a hacer los guisos que luego triunfarían en el establecimiento. Primero se los traían desde su propia casa y luego ya pusieron una pequeña cocina para hacerlos.

Así empezaron a surgir platos de museo como la carne mechá de Er Beti. No hay ningún tipo de adorno para servirla. Una loncha, eso sí generosa, y dos lonchas de pan. Ni salsa, ni espumas, ni crujientes. La receta la aprendió Pepe de su padre que, asimismo, la aprendió de su mujer Emilia Prado. Pepe resalta que el secreto está en utilizar cabeza de lomo, una carne más jugosa que el lomo, y cocerla con ajo cebolla y manteca.

Pepe Garrido señala que su voluntad es seguir manteniendo intacta «la carta de tapas y seguir sirviéndolas así en pequeñas porciones y a precios que no llegan a los dos euros». No trabaja nada de pescado, a excepción del paté de cabracho. Considera que es complicado hacerlo y que hay muchos establecimientos en El Puerto que lo hacen muy bien. Destaca que ve con alegría «como los clientes quieren volver a los guisos de siempre, a la cuchara» y comprueba que cada día son más los jóvenes que se acercan hasta el bar para probar estos platos que ya no encuentran y que quieren conocer.

El menudo se mantiene durante todo el año, aunque fuera, en agosto, se superen los 30 grados a la sombra. La gente lo pide...y yo creo que hasta se le quita la caló.