Cordero y cabrito
Corderos y cabras formaron parte de las ofrendas a los dioses y a Dios, según se cita en los testamentos, y toda la literatura antigua abunda en sacrificios y carnes asadas a la leña cuyos aromas llegaban a los cielos para satisfacción de la divinidad . El producto joven del ganado ovino en la carnicería es el lechal que tiene menos de 2 meses, pesa unos 5-6 kilos canal, y ha tomado sólo la leche de la madre, aunque ahora se utiliza la tetina para que tomen leche artificial mientras la leche de la madre se utiliza en la fabricación de quesos y cuajadas; los corderos recentales tienen hasta 6 meses, unos 8-12 kilos y se han alimentado de piensos como con el ternasco aragonés; y el pascual o macaco tiene menos de un año, ha comido pienso y pesa más de 11-12 kilos.
Actualizado: GuardarEl cabrito es animal de leche que mama y los chivos alternan la leche con los cereales y el pienso. El macho cabrío, la cabra y la oveja, es decir, animales con más de un año de edad, son de consumo raro y se utilizan en algunos lugares para hacer guisos baratos. Los cortes más frecuentes son sencillos: la espalda obtenida del cuarto anterior, asada, en rellenos, picada; la pierna se cocina entera, se puede deshuesar y rellenar e incluso preparar chuletas, y las costillas que se obtienen del carré óptimas para fritas o asadas o empanadas y pueden ser de centro, de riñonada y de aguja, y también el rabo y las manitas.
La carne de lechal y cabrito son bastante grasas sobre todo las primera, saturada que no conviene a las personas con el colesterol alto. Las chuletas tienen casi el 20% de grasa, mucho, y la pierna y la paletilla sobrepasan el 10%, aunque esta carne es una excelente fuente de hierro hemo muy asimilable superando incluso a la de vacuno y también en zinc, buena fuente de vitaminas del grupo B con ácido fólico, y 100 g. de costillas facilitan el 50% de la vitamina B12 recomendada. Proteínas de muy buena calidad nada de fibras, trazas de azúcares y buenos minerales. Aporta entre 225 y 350 calorías por 100g. de alimento. Deben restringirse en la cirrosis, hipertensión e insuficiencia renal, y moderarlas los gotosos porque tienen unos 80 mg. por 100 g. de ácido úrico. La cocina rinde tributo al cordero y el cabrito en asados y guisos de razas autóctonas como la latxa y la carranzana, y otras como la churra, merina y castellana.
