Tiempo de potajes
Los precocinados y las comidas cerca del trabajo están olvidando los potajes, especialmente en casa. Desde los años 60 del siglo pasado el consumo de legumbres ha caído casi un 50%. Aunque algunas como las alubias de Tolosa, Gernika y pinta alavesa, la faba asturiana, los garbanzos de Fuentesauco, las lentejas de La Armuña y pardiña de Tierra de Campos, las alubias de La Bañeza-León, y otras pocas, tienen nombre propio, el grueso viene de Canadá, Estados Unidos, México, Argentina y Turquía. Apenas consumimos 1,8 Kg. por persona y año de garbanzos, 1,4 de alubias y por el estilo las lentenjas; muy poco. Otro factor en su contra es que alguien dijo que engordan, quizás, porque en los guisos se acompañan de ingredientes muy calóricos, tocino, morcilla, embutidos, costilla, los llamados sacramentos. Los garbanzos son los más calóricos, unas 330 por 100g. y alubias y lentejas apenas llegan a 300, menos que los embutidos o el queso.
Actualizado: GuardarOtras razones para incluir legumbres en la dieta: son una fuente importante de proteínas que pueden superar a la carne, aunque la calidad nutricional es inferior. Tienen un elevado aporte de fibra, tanto insoluble (celulosas) como soluble (pectina), que mejora la salud corporal, el movimiento intestinal, disminuye los niveles de colesterol, y son preventivas frente a cánceres de colon, mama y pulmón. Aportan grasas insaturadas beneficiosas. Aunque no son especialmente ricas en vitaminas, contienen las del grupo B, A y ácido fólico y minerales como calcio, fósforo, potasio, magnesio, yodo y hierro, que se absorbe mejor si se combina con zuimo de naranja, rico en vitamina C. Todas las legumbres tienen un indice glúcemico bajo y por ello, se recomiendan a los diabéticos. En las alubias, las saponinas reducen el colesterol, y el ácido fólico y vitamina B6 la homocisteína, por lo que son buenas para el corazón; generan acido úrico (cuidado los que padecen gota), y gases, por lo que se recomienda romper el hervor de la cocción con agua fría. La fibra de los garbanzos es en su mayor parte soluble y con las saponinas reducen el colesterol, las sustancias antioxidantes (lignanos, ácido fítico) contribuyen a evitar los radicales libres, y el acido fólico evita el proceso de arteriosclerosis. Las lentejas son buenas para el corazón, las arterias y la diabetes, y no es cierto que tengan más hierro que otras legumbres.
