«El cliente jerezano es muy exigente aquí, pero fuera acepta todo sin protestar»

«Por el año 1960 y hasta el 73, esto era una casa de comidas con pensión. Venían a comer los camioneros, porque en la calle Ancha había una parada de camiones. Y el señorito de Jerez se enteró de que en la pensión paraba el primer dueño del restaurante El Bosque, José María Garraztazu Arruti, y ahí mismo (señala un rincón del restaurante) guisaba él. De modo que empezaron a venir. Y así se fundó el restaurante Gaitán».

Juan Hurtado habla rápido, contando su vida desde la perspectiva del descanso del jubilado, porque hace dos años que dejó de ser dueño y cocinero del restaurante Gaitán. «Aunque sigo siendo propietario de la finca», ahora lo lleva Pepe Rendón, que, de pie, escuchando al maestro, y confiesa: «Nos está haciendo más daño la calle Porvera que la crisis. La gente tiene miedo a venir por aquí; que si las obras, que si no pueden aparcar Dos coches que no aparquen, dos mesas menos». «¿Pero ha tenido que despedir a alguien?». «A un camarero», dice algo apurado «¿Y qué voy a hacer?».

Vuelvo la mirada a Juan, fundador del premio de cocina Gorro Blanco que se entregará el próximo lunes.

-¿Por qué se ha retirado? Se le ve joven y fuerte.

-Porque, si no, me daba un infarto aquí mismo. Trabajaba las 24 horas del día. Muy temprano para el mercado, a la cocina y hasta por la tarde. Para casa un rato y vuelta al restaurante hasta la madrugada. Eso además del trabajo de los catering, un lío muy gordo, y eso que mi mujer estuvo siempre a mi lado en la cocina.

Carmen corrige o apoya lo que su marido va relatando. Está claro que hacen un buen tándem. Tiene apellido de princesa (por la de Mónaco) y se sonroja cuando le digo que, al menos, para su marido lo será. Él asiente.

En Gaitán se sentaron a degustar chipirones en su tinta unos comensales muy especiales. Eran de la guía Campsa. Más tarde le otorgaban tres gasolineras y desde 2002 siguen aconsejándolos. «En la de Michelín también lo recomiendan. Éstos aparecen sin avisar, como unos clientes más. Y un día recibimos una carta con una estrella Michelín. La tengo desde 1998».

-¿Y qué pone?

-Por su buena relación precio-calidad y ser un restaurante típico jerezano Luego vinieron los reconocimientos: el Plato de Oro de Madrid, el Collar de Plata al Mérito Turístico o la Medalla de Oro en el 2002, que me la entregó el ministro de Turismo en París.

-¿No hecha en falta el día a día, colocarse su delantal, su gorro blanco?

-No, ahora vivo. (Su mujer dice que ella sí lo echa de menos). Pero yo ya tengo 67 años y necesito descanso. Tengo una mujer que me hace muy feliz, no me aburro estando las 24 horas con ella (O sea, que hay amores eternos, para que después digan). Me acuerdo de lo que yo he hecho aquí, y cuando veo los platos por la tele digo: eso lo hago yo.

-Hable de sus comienzos.

-Tenía solo 15 años, pero en casa había necesidad y ya sabe Empecé ayudando en la cocina del Restaurante El Bosque, cuando era dueño José María Garraztazu Arruti, que venía de la casa del marqués de Puerto Hermoso. Yo llegaba a las 8 de la mañana y salía a las 2 de la madrugada, eran los tiempos de las cocinas con fuego de carbón. Llegué a cobrar 1.000 pesetas cuando mi padre sólo cobraba 450, claro que me hartaba a fregar platos. Lo bueno es que todas las comidas las hacía en el trabajo y eso era un ahorro para mis padres. Allí estuve hasta los 19 años, que me fui a Madrid. Trabajé en el Florida Park, en hoteles y en el 63 me marché a Italia. Estuve trabajando en Roma año y medio, pero otros españoles y yo tuvimos que venirnos porque no nos pagaban. Pedí ayuda al Consulado para que me pagaran los billetes para venir a España, porque no tenía ni un duro. Y llegué a Madrid de nuevo.

-¿Y descubrió que la capital tampoco estaba hecha para usted?

- Aquello no era vida.

En sus recuerdos están las dos horas que tardaba en llegar a la plaza Castilla, donde trabajaba, desde Carabanchel Bajo, donde vivía. Al volver, salía tan tarde que perdía los autobuses. Cogía el tranvía ya de madrugada. «Después de 14 horas trabajando estaba tan cansado que acababa durmiéndome en el asiento». Tenía que volver andando de la última parada hasta el piso de Carabanchel, y así cada día. Hasta que a los 31 años se vino a su Jerez y ya no salió de aquí.

-¿Cómo consiguió llegar a tener su propio negocio?

-En 1983 lo cogí como traspaso, pero antes trabajé como jefe de cocina en el club Nazaret, en el Tendido 6, en Casa Flores de El Puerto Compré la finca que linda al restaurante y aquí estuve hasta el 1 de noviembre de 2006, cuando le di la responsabilidad de este negocio a Pepe Román. Y aquí estamos, que Dios me de mucha salud.

-¿Los hijos han seguido su trabajo?

-A mi yerno, Javier Parra, lo metí en la cocina cuando era un chiquillo de 14 años. Ahora mi hija Mari Luz, que siempre estuvo en la caja con la facturación, y él son dueños del restaurante el Cachirulo. Y mi hijo Juan Carlos es enólogo y profesor de la Escuela de Hostelería de Jerez.

Juan Hurtado cuenta que él es distinto a todos los cocineros, que los platos que hacía eran siempre cosecha propia. Habla de sus salsas y que lo que más ha trabajado «toda la vida de Dios ha sido la cocina vasca, tanto en Jerez como en Madrid. Yo he cogido platos de todos sitios, pero después los he sabido adaptar a mi modo». Nos entra el apetito cuando habla de la merluza a la vasca ligada con patata rayada («eso no hay quien lo haga ahora»). Los chipirones en su tinta, la cola de toro, el lenguado «Mis platos eran diferentes a los que se elaboran ahora», insiste.

-Veo por las fotos que son muchos los personajes famosos que han saboreado sus platos.

-Por aquí ha pasado toda la aristocracia de Jerez y famosos como Don Juan de Borbón, el padre del rey, que estuvo aquí en el 83. En esa foto estamos. En esas otras están María Dolores Pradera, Conchita Montes, Adolfo Marsillach, Antonio Canales, Fernando Alonso

Tantos que no cabrían en esta página, le digo, pero sigue: la embajadora de Paraguay, Carmen Sevilla, María Jiménez...

-Hablemos del Gorro Blanco. Usted fue el fundador de un premio que tiene prestigio a nivel nacional. ¿Cómo y cuándo se le ocurrió dar ese galardón?

-Hace diecisiete años, y llevo entregados 19 gorros blancos. El primero, en el 92, se lo dí a Rafael Juliá de Los Monos, en Sevilla. A Romero Valdespino de la Mesa Redonda, luego a Gonzalo de Córdoba de El Faro. En el 99, que se lo llevó Francisco Ruiz de Mesón El Coto, fue doble, pues por sorpresa ellos me lo dieron a mí como miembro fundador. Dos años seguidos el premio se fue para Madrid, para el jefe de cocina de Zalacaín, Benjamín Urdiaín, y el restaurante Doña Filo, con Julio Reoyo. Y así hasta el próximo Gorro, que se lo pondrá el jefe de cocina de la Escuela de Hostelería, Pepe Rosales, el lunes a las dos y media en el restaurante Gaitán, como es tradición.

-Me llama la atención que sólo son dos las mujeres merecedoras de tal galardón gastronómico: Rosario Chica, de Venta Antonio, en 1996 y más recientemente, en 2007, Juana López de Mesón La Cueva.

-(«Es que las mujeres cocinan mucho, pero luego la fama se la llevan los hombres», aclara Carmen). Este Gorro Blanco lo pensé para reivindicar el trabajo del cocinero. Ahora es diferente, tienen prestigio, pero antes te quedabas en un rincón y no te valoraba nadie. Y mi idea era dar a conocer su labor, porque el fruto de un cocinero se tira todos los días por la ventana. Como nadie nos reconocía nada, pensé que sería bueno sacar a los buenos profesionales que había y hay en España. Yo quiero dar el premio a todas las provincias, me faltan Almería, Jaén y Huelva. Y el próximo año el premio no se dará a dedo, se realizará por votación de un jurado que estará formado por los premiados.

-¿Está contento con el trato que le ha dado Jerez? ¿Le han reconocido su trabajo?

-Estoy contento por el reconocimiento y por cómo me han tratado en Jerez; si no, no hubiera triunfado como he triunfado en mi tierra dese que me hice cargo de este negocio. Estoy contento con la clientela de Jerez y de fuera, porque aquí han venido de todo el mundo. He tenido vascos que han dicho: «Los chipirones los prepara usted más buenos que en el País Vasco. («Y siguen diciéndolo», apostilla Rendón). Bueno, yo ahora no lo sé, porque no estoy aquí. («Pues dilo, dilo», insiste el nuevo propietario).

-Hay un poco de pique, ¿no?

-Es que los dos tenemos la misma guasa. Pero nos llevamos bien. Si nos conocemos desde que él era un chaval de 15 años, que empezó a trabajar conmigo. (Ríen los dos).

-¿El Gorro Blanco lo seguirá dando usted aunque esté jubilado?

-El día que yo diga que se acabaron los gorros blancos, se acabaron. Porque esto es mío y lo he creado yo. Es una idea mía y se irá conmigo hasta que yo me muera. Pero una cosa, que mientras viva lo estaré dando yo. Este Gorro Blanco no lo va a dar nadie porque es de Juan Hurtado.

-¿No tiene pensado que lo herede su hijo, quizás?

-Puede ser. O mi yerno. Pero (insiste de nuevo por si no quedó claro) hasta que yo viva, nadie va a mandar en el Gorro Blanco; aunque haya un jurado para elegirlo, el miembro fundador soy yo. Nadie va a mandar en el Gorro Blanco. Porque esto ni se compra ni se vende, lo he creado yo, y punto. (Carmen se ríe). Esto no lo hay en ningún sitio de España, es único. Es un premio jerezano pero de prestigio nacional

-Me gustaría saber si el jerezano es agradecido en le mesa. ¿Suele felicitar al cocinero?

-No. El jerezano es muy exigente aquí, en su pueblo. Pero luego va fuera y no protesta, traga con todo. Acepta lo que le pongan, en cambio aquí Yo me ponía a temblar.

-La verdad es que los cocineros y los camareros son un poco psicólogos. Ven cómo dejamos el plato, cómo comemos y si valoramos lo bien hecho. ¿Y en esto el jerezano aprueba o suspende?

-Mejor no ponemos nota, que eso de generalizar no es bueno.

-¿Qué le gusta comer? Porque tanto hablar de sus platos

-De cuchara. Una berza con calabaza, unas lentejas con chorizo

¿Umm! ¿Pero cómo huele esta página!