A por el Oscar de la cocina

Tienen que ser rápidos pero precisos -no se premian los errores- exactos pero naturales- el paladar no engaña-. Medidos, cariñosos, ingeniosos, correctos, detallistas, y, además, superar los nervios y la presión que les llega desde la grada y un minucioso jurado. Y todo ello para ser, sin matices, el mejor cocinero del mundo, el Bocuse de Oro, el ganador de un certamen en el que se concursa por países y que, esta edición tendrá acento gaditano.

El cocinero de San Fernando Victor Piñero será el ayudante del representante español, Angel Palacios, chef de La Broche de Madrid donde el isleño trabaja desde que Sergi Arola se fijó en él cuando estaba bajo su mando en el Hotel Arts. Ambos, se encuentran ya en Lyon donde este miércoles lucharán para traerse para España la codiciada estatuilla de oro, la que les podrá distinguir de por vida como dignos discípulos de Paul Bocuse, el creador de la nouvelle cuisine.

«Esto es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero», cuenta Víctor en un momento de descanso de las catorce horas diarias de entrenamiento. «He adelgazado seis kilos en un mes», sorprende. «Aunque voy de ayudante, tienes mucha responsabilidad, no puedes fallar ya sabes los nervios, el estrés el Bocuse es muy importante». Y por eso, tanto él como Angel Palacios han entrenado a destajo con el estrella Michelín Paco Roncero, chef del Casino de Madrid. Él les ha dado algunas claves para que consigan un buen puesto. Además, también les ha echado una mano el Bocuse de Oro 2005, el francés Serch Viera. «Nos ha enseñado muchas cosas que en el concurso son importantes como que todo tiene que tener una lógica de emplatar, que los productos se ponen en el plato por algo no porque queda bonito sin más».

Duro camino

El camino hacia el Bocuse no ha sido fácil. Primero, Ángel Palacios tuvo que quedar primero en una clasificatoria nacional. Después, en julio, llegó la preliminatoria europea. Se celebró en la ciudad noruega de Stavanger. Allí quedaron decimocuartos de veinte no sin antes solucionar algunos problemas: como la ausencia de la subvención oficial que les habían prometido o la negativa de algún jurado a probar sus platos. Pero aún así, consiguieron en un mes elaborar un menú a base de salmón y cordero noruego, las dos piezas principales impuestas por la organización. Finalmente, tras la baja de uno de los clasificados, y con la ayuda de la cadena Occidental Hoteles, (cadena a la que pertenece el restaurante del Hotel Miguel Ángel, La Broche) España competirá el miércoles en Lyon.

Cinco horas de infarto

Victor y Ángel tendrán cinco horas para darlo todo. La organización, que encabeza Paul Bocuse, ha impuesto este año como ingredientes obligatorios el bacalao y las vieiras noruegas con gambas para el primero; y el solomillo, el rabo, las carrilleras y las costillas de raza de vaca escocesa Aberdeen agnus para el segundo. A partir de ahí, los cocineros podrán hacer a su gusto el plato y cada una de las guarniciones que le acompañan.

Como explica Palacios, su plato de pescado será: rulo de bacalao envuelto en bacon, polvo de tomate y aceituna, y todo ello en carabineros. A éste le acompañarán tres guarniciones que elaborará el gaditano: pastel de gambas con caviar de algas (escerificadas) y cesta de gambas, timbal de cocochas relleno de hígado de bacalao y envuelto en aceitunes negras, mermelada de tomate y cebollino, y, huevos gelificados de vieras en caldo de algas.

Para la carne harán una terrina de chuleta de Aberdeen agnus, con corazón de solomillo, carrilleras y rabo envuelto en un mosaico de verduras de temporada. Las guarniciones serán: tatín de boletos, milhojas de col lombarda y timbal de alcachofas.

Para elaborar todo este completo menú tendrán cinco horas, un tiempo en el que deberán de cocinar en el set que cada país ocupa en la Sala Shira del Bocuse, los platos al completo y sus respectivas guarniciones entre una multitud de cámaras y curiosos que no le quitan ojo a cada uno de sus movimientos. «Sólo nos permiten llevar hechas algunas cosas como los crujientes y salsas porque sería imposible tenerlo todo en ese tiempo», comenta Piñero. Los platos se presentan en enormes bandeja y se colocan tipo buffet. Una vez que están perfectamente colocados se pasan por delante del jurado que, sentado en el centro de la sala en una larga mesa rectangular, prueba y puntúa cada uno de los menús.

El participante más joven

El isleño lo tiene claro. «Vamos a ganar pero eso sabemos que es casi imposible. En los veinte años de Bocuse, el mejor puesto que ha hecho España ha sido un noveno», afirma. «Este es un concurso donde los franceses siempre son favoritos al podio, los nórdicos están apuntando fuerte -el ganador del europeo fue el noruego Geir Skeie- y Estados Unidos también tiene ganas este año con Thomas Keller (considerado por muchos el mejor chef de su país).

Pero, a pesar de estos grandes, los españoles no se achantan. «Nunca se sabe lo que puede pasar. Tenemos que ser positivos y estar concentrados en la comida y no en quienes son favoritos, cómo vas a quedar y todas esas cosas que pueden distraerte». Por eso, Piñero desvela que sus mejores armas serán muy sencillas, las mismas que aprendió en la Escuela de Hostelería de Cádiz de la mano de Manuel Martínez. «No hacer recetas matemáticas sino cocinar con cariño, como si lo estuviera haciendo para mi madre o como lo hacemos cada día en el restaurante».

El cocinero gaditano de La Broche cuenta, además, con otro logro ya conseguido: con 22 años será el participante más joven de esta edición. «Para mí es un orgullo y un placer estar en un concurso internacional de cocina como éste. Es una experiencia inolvidable estar al lado de chefs tan grandes», cuenta. Para apoyarlo, viajarán hasta Lyon su madre y su novia que compartirán grada con los familiares y amigos de Ángel Palacios y el resto del equipo de esta aventura gastronómica.

El martes comenzará el reto y el miércoles competirán para lograr un sueño, un logro que en parte saben que será muy difícil de conseguir pero para que el que se han preparado sin excusas ni victimismos; una receta llena de trabajo e ilusión que les podrá colocar en lo más alto, en ese lugar que sólo está reservado para unos pocos. Suerte.

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