El plancton de la Bahía y los vinos de Jerez protagonizan Madrid Fusión

El mar y la tierra de la provincia de Cádiz fueron los protagonistas ayer en la VII Cumbre Internacional de la Gastronomía Madrid Fusión, que contó ayer con ponencias dirigidas a promocionar y experimentar con varios productos como el vinagre de jerez o un nuevo condimento a base de plancton creado por Ángel león.

El chef de Aponiente ha hecho realidad su sueño de «filtrar el mar» al crear un nuevo ingrediente culinario, el algae mare, elaborado con fitoplancton de la Bahía de Cádiz que impregna de sabor marino los platos.

León presentó ayer en Madrid Fusión el nuevo producto, una especie de pasta verde cuya comercialización está a la espera de los pertinentes permisos sanitarios. Para su elaboración, León aisló fitoplancton de la Bahía de Cádiz y tras un año de trabajo con una empresa de I+D consiguió el nuevo aderezo, que definió como un alimento «casi perfecto»" con un 50 por cien de proteínas y 100 veces más omega 3 que el aceite de oliva.

Desde el punto de vista culinario, el cocinero asegura que el ingrediente «liga muy bien», «no se corta» y aporta «matices de yodo» a los platos, y que puede ser utilizado en salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz como el risotto, en el que se puede conseguir la textura característica de este plato italiano sin añadirle grasa.

Estas características hacen que el nuevo producto pueda ser utilizado tanto en alta cocina como en los hogares, ha subrayado León. En su demostración de las aplicaciones del algae mare, León ha elaborado un guiso marinero con la parte interior de la sepia que normalmente se desecha y migas de pan rociadas de plancton.

Vinos de jerez

Los Vinos de Jerez y la Manzanilla han reforzado su presencia en el evento gastronómico ofreciendo en un expositor conjunto con el Brandy de Jerez degustaciones diarias y sesiones de maridaje del Jerez con productos de calidad, como la Torta del Casar, el queso Parmiggiano Regio o el jamón del Valle de los Pedroches.

El Consejo dispone además de otro stand específico para la Denominación de Origen Vinagre de Jerez, producto que cobra un especial protagonismo en esta edición de Madrid Fusión. Ha sido objeto de la ponencia que los prestigiosos cocineros Kisko García, Pepe Rodríguez Rey y Carles Abellán, que tuvo lugar ayer tarde bajo el título El Vinagre de Jerez en la alta cocina. Una acidez con solera.

Premio a De la Calle

El director general del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, el Vinagre de Jerez y la Manzanilla, César Saldaña, entregó ayer el Premio al Cocinero Revelación, que ha recaído en el chef Rodrigo de la Calle, del restaurante R. de la Calle de Aranjuez.

Una amplia representación de críticos gastronómicos de entre los más prestigiosos de España han sido los encargados de elegir a los seis cocineros más destacados por su carácter de «jóvenes promesas» de la cocina española. De entre los seis finalistas, y tras la deliberación del jurado, se ha decidido otorgar este premio a Rodrigo de la Calle, «cuya trayectoria ascendente ha destacado por encima de cualquier otra durante el transcurso del año pasado», a juicio del jurado.

Rodrigo de la Calle ha destacado por una cocina «imaginativa y radicalmente contemporánea», que «se traduce en platos lógicos, armoniosos y muy bien conjuntados, en los que se aprecia el influjo de sus mentores», los grandes chefs Martín Berasategui, Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. Muchas de sus recetas rinden homenaje a lo que se ha dado en llamar «gastrobotánica», una gastronomía asociada a los delicatessen del reino vegetal (fruto, hierbas y plantas, silvestres o cultivadas, en su mayoría ecológicas). Una cocina donde los Vinos de Jerez ofrecen grandes posibilidades de maridaje gastronómica en su diversidad de tipos.