Objetivo: vencer al inglés

Los catorce contrincantes que participarán en la tercera edición del certamen internacional Copa Jerez se vieron ayer las caras por primera vez entre los fogones de la Escuela de Hostelería de Jerez. Son los siete cocineros y siete sumilleres que participarán por parejas en este evento gastronómico organizado por el Consejo Regulador y Fedejerez y con el que se pretende ensalzar las cualidades de unos vinos tan exquisitos como los del Marco de Jerez, así como sus posibilidades y versatilidad a la hora de acompañar las mejores creaciones culinarias.

La Copa Jerez celebra hoy por tercera vez su gran final después de dos años en los que un jurado de expertos ha rastreado por los diferentes países competidores a los mejores chefs a la hora de idear un plato que combine con el jerez, así como las mejores narices para aconsejar qué tipo de caldo es el adecuado.

Es por eso que hoy en Jerez, y con la Escuela de Hostelería como escenario, se reúnen los mejores cocineros y sumilleres de Reino Unido, Estados Unidos, Bélgica, Holanda, Bélgica y Dinamarca, sin olvidar a la anfitriona, España, para competir en esta cita que cada vez tiene más relevancia mediática y en la que, a tenor de los resultados de las dos primeras ediciones, el gran reto será batirse y vencer a los participantes británicos.

No en vano, en la primera edición celebrada en el año 2005 (el concurso tiene carácter bienal) el equipo inglés compuesto por el chef Mark Jankel y el summelier Patrice Guillén fue el ganador del certamen. Ambos profesionales representaban a uno de los mejores restaurantes de Londres, el Notting Hill Brasserie.

La historia se repitió en 2007, y pese a los tópicos malintencionados relacionados con la cocina del Reino Unido y a que el nivel de los participantes era mucho más alto, el premio absoluto al Mejor Menú de Maridaje con Vinos de Jerez volvió a viajar a tierras británicas, de la mano de Kevin Sutherland y James O'Donnell, chef y sumiller, respectivamente, del Number One de Edimburgo.

Durante el día de hoy, las parejas de los seis países restantes tendrán que verse las caras con el equipo británico que ha tomado el relevo a los anteriores y que llega a la ciudad que es cuna del jerez con el objetivo de volver a demostrar que la tradición inglesa del gusto por este vino no es un rival cualquiera.

Para ir preparando la ofensiva, los participantes en la final de la Copa Jerez tuvieron ayer la primera toma de contacto con el campo de juego en el que tendrán que demostrar su maestría, y cada uno de los miembros de los siete equipos recorrió las instalaciones de la Escuela de Hostelería para no dejar ningún cabo suelto en cuanto a los preparativos de la competición.

Así, a medida que iban llegando a la ciudad, los cocineros y sumilleres se acercaron a la Escuela para revisar cada detalle y también familiarse con los fogones que, aunque sólo por un día, serán su nuevo puesto de trabajo.

Todo preparado

Y es que todo ha de estar perfectamente dispuesto de cara a la gran final: materias primas, condimentos, utensilios y, por supuesto, los vinos de Jerez cuidadosamente seleccionados por cada uno de los equipos y que constituyen la clave de ese maridaje perfecto que les puede llevar al triunfo. Nadie quería dejar nada al azar.

Además, la visita de ayer era también una estupenda oportunidad de verse las caras por primera vez con los contrincantes con los que hoy tendrán que medirse. Juntos revisaron cada detalle, buscando las banderas que señalan a qué país pertenece cada espacio y comprobando que, efectivamente, el almacén guarda ese ingrediente especial capaz de dar un toque único al Mar y Montaña de Vieira con Papada, que el oloroso escogido espera en su lugar para ofrecer una armonía perfecta con el Helado de Avellana con Frambuesa y que el fino ya descansa en la cámara frigorífica para ser servido a la temperatura correcta.

El jurado

El jurado tampoco perdió ayer la ocasión de hacer, junto con los participantes, una primera toma de contacto con el que será el mayor encuentro entre la gastronomía internacional y los vinos del Marco de Jerez. Sus integrantes también visitaron los distintos salones y cocinas, conversando con los aspirantes que, en su mayoría, estrechaba por primera vez la mano de estos grandes nombres del panorama gastronómico mundial encargados de evaluar sus propuestas.

En esta ocasión, los encargados de valorar las propuestas que presentarán los equipos de cada país serán Juli Soler, propietario y director del restaurante El Bulli, y ya un veterano en la Copa Jerez; Josep Roca, sumiller y copropietario junto a sus dos hermanos del Celler de Can Roca; Kazuyoshi Kogai, presidente de la Asociación Japonesa e Internacional de Sumilleres; Michael Franz, crítico americano y Senior Editor de la revista Winereview Online; y Pierre Fonteyne, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Bélgica.

Ellos tendrán el reto de medir la originalidad y creatividad de las recetas y vinos elegidos, la justificación de los maridajes propuestos y el valor gastronómico del menú en su globalidad. No hay que olvidar que uno de los aspectos más valorados de este concurso que se celebra en Jerez frente a otros que se celebran en todo el mundo es la importancia que adquiere la figura del sumiller.

Así, en anteriores ediciones, el jurado otorga un total de 100 puntos, dando un 25% al menú en sí, un 25% por la elección de vinos, otro 25% a valorar los maridajes propuestos y el restante a la justificación de cada combinación de jerez y plato. Además, no sólo elegirán el Gran Premio al menú, sino también al Mejor Maridaje con cada tipo de vino (seco, semidulce y dulce).

Y a tenor del altísimo nivel de los menús presentados, así como por el prestigio de los restaurantes y profesionales que forman parte de la competición, la tarea de los expertos no va a ser fácil. Así, en representación de Estados Unidos, el restaurante Suba de Nueva York, capitaneado por el chef Seamos Mullen y el sumiller Roger Kugler; como finalistas por Alemania, el chef Volker Drkosch y el sumiller Helgo Karrer, del restaurante Das Kochatelier Volker Drkosch; por Dinamarca, el restaurante Mielcke & Hurtigkarl de la mano del chef Jakob Mielcke Hansen y el sumiller Rune Elkjaer Petersen; como vencedores por el Reino Unido Shaun Collins en la cocina y Vicky Leigh Smith en la selección de vinos del restaurante The British Army Culinary Arts Team; desde Bélgica, Bart Vandenhove (chef) y Maaike Vandenhove (sumiller) del restaurante Prêt-à-Goûter; por Holanda el Lindenhof, con el chef Jarno Eggen y la sumiller Cindy Borge; y como representante de España el restaurante barcelonés Embat, con Fidel Puig como cocinero y la sumiller Cristina Torras.

A los que se echará de menos en esta edición será a los japoneses, que han estado presentes en las dos primeras finales, aunque sólo como invitados y fuera de concurso. Pese a todo, su maestría en la cocina no pasó desapercibida, ya que en las dos ocasiones supieron dar toda una lección de virtuosismo y de arquitectura culinaria.

ppacheco@lavozdigital.es