El guiso más respetado

En el libro Gastronomía y cocina gaditana de Carlos Spínola, considerado la biblia de los fogones de Cádiz, el plato de los fideos con lenguado aparece como uno de los característicos de la cocina de El Puerto de Santa María y si se teclea en el imprescindible Google el nombre del guiso aparece como un plato tradicional de la cocina andaluza.

Lo cierto es que los fideos con lenguado con la firma de Eugenio Espinosa, o Eugenio Guadalete, como se conoce habitualmente en El Puerto al cocinero se han convertido ya en un plato histórico y característico de esta ciudad. Hoy en día, el guiso, servido en plato hondo, y con fideos humeantes que esconden debajo un filete de lenguado de los de verdad, se sigue sirviendo intacto como lo creara Eugenio Espinosa Morales, padre del actual cocinero del establecimiento y abuelo de su gerente, el miembro ya de la tercera generación de los Espinosa restauradores.

Eugenio Espinosa Romero, de 40 años, es el responsable de que todo funcione bien en el restaurante para que todavía brille más la cocina de su padre. El más joven de la saga apunta que para lograr que el guiso salga a la perfección escogen «lenguados de los que aquí se conocen como tipo soldao» y que son los más apreciados en el mercado porque son más gordos que otras especies y tienen más sabor. Habitualmente se pescan en las aguas de Cádiz y especialmente en la zona de Conil.

No cabe duda de que la familia Espinosa tiene verdadera devoción por el pescado. En la vitrina expositora de su restaurante se acumulan bogavantes, cigalas, quisquillas, pargos, bocinegros, urtas y róbalos de buen tamaño y capturados en las costas de Cádiz. Los acaban de traer y su aspecto es inmejorable.

Pescadores

La experiencia de la familia con la mar es larga. Eugenio Espinosa Morales era un chiquillo cuando se enroló en un barco de pesca de El Puerto de Santa María junto a su tío. Éste ejercía de cocinero en el pesquero y fue enseñando a Eugenio los secretos de la cocina del pescado. Al poco tiempo, el joven Eugenio se hizo cargo de la cocina del barco y aprendió a guisar la raya (un pescado que es fácil encontrar en bares del centro de El Puerto) al pimentón, el rape con pan frito, las papas con chocos y, sobre todo, los fideos con caballas.

Eugenio decidió dejar el barco pero no el contacto con el mar y se fue a trabajar como cocinero al desaparecido Bar Sucino en la avenida Micaela Aramburu. Después de aquello llegó a su primer negocio propio, La Primera y última, donde ya se dio a conocer por los guisos marineros que servía en este local de la calle Aurora.

El todavía joven cocinero quiso acercarse más al mar y cogió las riendas de otro establecimiento, El Nuevo Bar. Más tarde, el 13 de noviembre de 1953, como recuerda con total exactitud su hijo, abre el restaurante Guadalete, situado a pocos metros del río y donde destacó por su cocina marinera.

Eugenio, el actual cocinero de Eugenio Guadalete, el nombre actual del restaurante y situado a doscientos metros escasos del anterior local, recuerda perfectamente la fecha porque por entonces tenía 13 años y se incorporaba ya al negocio de la familia. Este cocinero, alto y delgado, vestido de negro y con el nombre del establecimiento grabado en rojo sobre su chaquetilla, saca de su cartera la foto de aquel día que no olvidará jamás. Vestía para la ocasión el mejor traje de camarero, con chaquetilla blanca, corbata negra y pantalón a juego. Ahora, a sus 68 años, sigue conservando la misma ilusión al dirigir las cocinas del Guadalete.

Los trece años se han convertido en una edad alegre para la familia porque también fue con esos años cuando el actual gerente, Eugenio Espinosa Romero, que ha cumplido los 40, se incorporó al restaurante.

Un plato más fino

Fue en el Guadalete donde Eugenio abuelo creó el plato de los fideos con lenguado. La idea del cocinero era hacer un plato «más fino», aunque sin dejar su carácter marinero. Hasta entonces preparaba el mismo guiso con caballas. Entonces, decidió cambiar el pescado azul por el lenguado, una de las estrellas de los mares de la provincia de Cádiz y sustituyó la cocción de esta humilde especie por un sublime caldo de pescado y mariscos donde se cuecen los fideos que formarán parte del guiso.

Los dos responsables actuales del restaurante coinciden en que se ha mantenido intacta la receta del abuelo, que enseñó a Eugenio sus conocimientos de cocina. Las claves del plato están en la calidad del pescado, cocido en caldo y luego desespinado para meterlo en el guiso de fideos, y el líquido -el fumet, dicho en lenguaje de cocineros-, en el que se hacen la pasta, una mezcla de verduras con los caparazones de mariscos y espinas de pescados de roca que cuecen a fuego lento hasta obtener el sabor deseado por los cocineros de Eugenio Guadalete.

Eso, y un refrito de verduras de lo más sencillo son los ingredientes de este plato. Reconocen que el guiso se ha hecho famoso y que llegó a probarlo en Puerto Sherry el propio padre del Rey Don Juan Carlos, que quedó prendado del guiso marinero.

Anualmente los fideos con lenguado viajan también a la feria del Corpus de Granada donde un centenar de amigos de la peña Los 9 lo han adquirido como plato fijo para sus celebraciones. Cada año, se lo cocina allí mismo Eugenio. «Un año les cambie el plato y se quejaron y me dijeron que no lo cambiara nunca más, y así lo hago», resalta el cocinero.

El nuevo restaurante Guadalete, el Eugenio Guadalete, también situado a pocos metros del agua, se puso en marcha en junio de 2008, hace pocos meses. Tiene capacidad para ochenta comensales aunque la demanda es alta y los fines de semana es difícil encontrar sitio. Los fideos, dada su popularidad, también pueden tomarse en la barra y el plato no resulta nada caro ya que no llega a los diez euros.

El restaurante abierto la primavera pasada toma el lugar de la Casa de Extremadura, donde cocinaba la familia, en la misma dirección, desde que dejaran de regentar el antiguo Guadalete, cerrado después de que lo explotara una empresa de Sevilla.

Nuevas creaciones

Ahora, los Espinosa, han recuperado su fama en la elaboración de guisos marineros aunque no dejan de lado la investigación en la nueva cocina con productor tradicionales. Así consiguen nuevas referencias de la carta como un personal paté de ortiguillas o una novedad con la firma del propio Eugenio Espinosa Palacios. La receta consiste en lomos de pargo rellenos de carabineros y cubiertos por una salsa de chipirones en su tinta. Más pan pa mojá.