Noche buena y barata

Si todavía no tiene meditado el menú de la cena más elaborada del año o quiere sorprender a sus comensales con unos platos originales y sabrosos, la solución la puede encontrar en estas páginas. Aunque parezca que las dos premisas anteriores harán tiritar irremediablemente a los ya de por sí castigados bolsillos hogareños, las alternativas que vienen a continuación son, además de singulares y atrevidas para estas fechas, muy económicas. Cuatro grandes cocineros de la provincia, -por estricto orden alfabético Fernando Córdoba, Falsarius chef, León Griffioen y Ángel León-, han preparado para los lectores de LA VOZ un completa carta que incluye casi todos los productos clásicos de estas fiestas. «Un año más, como el cielo, el marisco puede esperar», comenta Falsarius Chef. Otro fijo como el jamón aguanta en la mesa, aunque en cantidades «mínimas», destaca León Griffioen, mientras que Fernando Córdoba sustituye el tradicional pavo por el pollo. De postre Ángel León ha elaborado una suculenta sopa de ponche- es un licor de esta tierra que se ha ido perdiendo poco a poco, advierte el cocinero -con helado de azahar y esponja de naranja. «El hambre es lo que tiene, que no entiende de crisis. Tú se lo explicas y como que no. Lo que hay que intentar es que hambre y dinero sean tratados con equitativa justicia», bromea el chef impostor. En total, algo menos de 14 euros por persona. La clave, sustituir los productos más costosos por otros de similares características, pero sin descuidar su «clase y cualidades sensoriales», subraya Griffioen. Lo dicho, la noche más buena y, por supuesto, barata.

ENTREMESES

Fernando Córdoba

Pechuga de ave rellena de higaditos y frutos secos

Ingredientes:

-1,5 Kgr. de pechuga de pollo.

-1 Kgr. de higaditos de pollo.

-50 grs. de ciruelas pasas.

-50 grs de frutos secos (pistachos, piñones, pipas de calabaza).

-50 grs. de aceitunas negras.

-1 cebolla.

-1 copa de brandy de Jerez.

-2 huevos.

-Tomillo.

-50 cc. de aceite virgen.

-Sal y pimienta.

-3 manzanas verdes (tipo Granny Smith o Fuji).

-50 grs. de pasas (sin pepitas).

-1 pizca de cilantro molido.

-1 cucharada de sésamo tostado.

-Aceite de Oliva.

Elaboración: Se abren las pechugas por la mitad y si es necesario se aplanan para que se queden filetes finos. Se fríe en el aceite la cebolla y cuando se dore, se aparta y se mezcla con los higaditos bien picados, el brandy de Jerez, los frutos secos y las aceitunas. Salpimentar todo. Se le añaden los huevos y se mezcla bien. Con esta farsa se rellenan las pechugas y se forma un rulo con ellas que envolveremos en papel film. Se cocinan en agua sin que llegue a ebullición durante 30 minutos. Una vez cocidas se sacan y se dejan enfriar colocándoles algo de peso. Se corta como un embutido y se pueden servir fría o caliente.

Para la guarnición se pelan las manzanas y se cortan en daditos. Se pone la sartén al fuego y se saltean las manzanas en el aceite, se le añaden las pasas, el cilantro y sésamo. Para terminar, se coloca la manzana en un aro y alredor se ponen las láminas de pechuga.

PRIMER PLATO

Falsarius Chef

Bacalao justiciero

Ingredientes:

-1 paquete de bacalao congelado de 400 grs.

-1 paquete de gulas de 125 grs.

- 1 vaso de vino blanco (si es bueno, mejor).

-3 dientes de ajo.

-1 cayena (guindilla pequeña).

-Romero.

-Un poco de sal.

-Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: En una fuente Pyrex, en cuyo fondo habremos puesto un poco de aceite, colocamos los trozos de bacalao previamente descongelado, con la piel hacia abajo y moviéndolos un poco para que la base se impregne un poco del aceite. Y lo dejamos ahí. Picamos el ajo y lo ponemos a dorar con la cayena en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando veamos que coge color, añadimos las gulas, un poco de sal (poco, que el bacalao ya trae) y le damos unas vueltas con el fuego vivo. Añadimos un chorreón de vino blanco (el que sobre, si estaba fresquito, puedes aprovechar y bebértelo, que esto de cocinar es muy duro y hay que darse un homenaje de vez en cuando) y dejamos que se evapore un poco el alcohol, mezclando bien. Extendemos las gulas así preparadas sobre el bacalao, le espolvoreamos un poco de romero por encima y lo metemos en el horno precalentado a 210 grados. En 5 ó 6 minutos, el condumio estará listo y el problema solucionado.

Para nota: si mientras está en el horno, con precaución y una buena manopla, agitáis un poco la fuente un par de veces, el bacalao soltará mejor su gelatina y la salsa os quedará más hilada y rica. Procurad no quemaros que el aroma a pelillos chamuscados casa fatal con el pescado.

SEGUNDO PLATO

León Griffioen

Codornices asadas con pera en vino tinto, puré de jabugo y chocolate

Ingredientes (para 4 personas):

-6 codornices.

-2 dientes de ajo.

-Tomillo.

-Romero.

-Sal.

-Pimienta.

-Cáscaras de codorniz.

-1 zanahoria.

-1 cebolla.

-1 puerro.

-Una rama de apio.

-Una taza de vino blanco.

-Media taza de salsa de soja.

-50 grs. de chocolate 70% cacao.

-4 peras de agua.

-0,5 litro de vino tinto.

-Canela.

-3 clavos.

-100 gr de azúcar de caña.

-Pimienta.

-Piel de naranja.

-500 grs. patatas.

-100 grs. tocino de jamón.

-50 grs. de taquitos de jamón.

-Sal.

Elaboración: Para las codornices:

Deshuesamos las codornices salvo el último huesito en la pata y lo cortamos por la mitad. Sazonamos con las hierbas, y salpimentamos. Con la media codorniz hacemos un rollito y lo pinchamos con un palito. Así preparamos todas, contando con una codorniz y media por persona. En el momento de servir el plato asamos las codornices en el horno durante 11 minutos a 180º. Para la salsa, asamos los huesos junto con las verduras en el horno hasta dorarlas, después vertemos todo esto en una olla, a fuego fuerte. Luego añadimos la salsa de soja hasta que reduzca completamente, después añadimos el vino blanco y seguimos el mismo proceso.

Por último añadimos un litro de agua fría y lo dejamos tres horas a fuego lento. Después de tres horas colamos la salsa y lo reducimos hasta un tercio y ligamos con el chocolate. Para las peras: en una olla echamos todos los ingredientes salvo las peras. Después de una hora de infusión las añadimos. Las peras estarán preparadas cuando estén blandas pero firmes y tengan un color rojo oscuro. Para el puré de patatas, cocemos las patatas. Cuando estén blandas las colamos y trituramos junto con el jabugo, rectificamos de sal si fuera necesario.

Presentación: En un plato colocamos la pera en línea con las codornices, al lado echamos un poquito de puré y encima los taquitos de jamón, terminando con la salsa encima de las codornices.

POSTRE

Ángel León

Sopa de ponche, helado de azahar, esponja y tierra de naranja

Ingredientes:

- 500 cc. de helado de azahar.

-50 cc. de dextrosa.

-15 hojas de gelatina.

-800 grs. de azúcar.

-150 grs. de glucosa.

-750 grs. de yogourt natural y 750 grs.de yogourt natural.

- 1 litro de jugo de naranja.

- 1 kg. de azúcar moreno.

-100 grs. de piel de naranja y de limón.

-150 grs. de ponche.

Elaboración: Helado de azahar: lo primero pondremos 5 hojas de gelatina en agua para hidratarlas y a continuación pondremos en un cazo la base del helado para hervir. Una vez rompa la ebullición mezclaremos con gelatina y añadimos el yogourt, seguidamente rellenamos los vasos de la pacojet y al congelador. Para la esponja de naranja: Ponemos a calentar 200 ml de jugo, y una vez que haya empezado a hervir, añadimos las colas previamente hidratadas, mezclamos con el resto de jugo y añadimos esta mezcla al vaso de la kitchen, meteremos en frío y cuando gelatinice (8 hojas) lo mantendremos. Entre procesos, 3 veces. Para la arena: introducir 500 grs. de azúcar moreno y 100 grs. de piel de naranja en la Thermomix a velocidad durante 5 minutos y dejar secar una noche en placa. Al día siguiente romper con las manos hasta conseguir la forma de arena. Es importante servir muy frío. FERNANDO CÓRDOBA (ENTREMÉS) FALSARIUS CHEF (PRIMER PLATO)