'Reliquias culinarias' rescata la cocina gaditana de 1880

Lejos de lo que pueda pensarse, ciento treinta años de distancia no han logrado separar en demasía a la cocina tradicional de los métodos, olores y sabores que desprenden los fogones actuales. La recuperación de la cultura gastronómica de antaño se antoja vital para el conocimiento y expansión de la nueva cocina y su puesta en valor supone, además, el mejor instrumento de difusión de la historia de aquel tiempo. Ayer, el Aula de LA VOZ organizó la presentación del libro Reliquias culinarias 1880, un volumen con 400 recetas de Celestina, cocinera del alcalde de la ciudad de esa época, Bernardo Manuel de la Calle. El acto contó con la presencia del delegado municipal de Turismo, Bruno García León y el miembro del consejo de administración de Corporación de Medios de Cádiz, José Ramón Castro, además de la directora de LA VOZ, Lalia González-Santiago y el director general, Antonio González.

El representante de la familia heredera de los manuscritos, Miguel Suárez Cantón, reflexionó durante el acto sobre la trayectoria de este compendio publicado por la Junta Local de Hostelería de Tineo de Asturias. Así, desglosó las circunstancias que rodearon su escritura, allá por finales del siglo XIX, y cómo pasó de generación en generación -como la «gran joya de la familia», subrayó-hasta llegar a las manos de su madre; y de ésta, a través de su marido, al Principado.

Por su parte, el crítico gastronómico Pepe Monforte destacó durante su intervención el «valor» de las recetas de Celestina y de este libro que «aunque sea del siglo XIX, está dotado de gran actualidad». Monforte esgrimió el hecho de que el volumen recoge «recetas de toda la vida», como la ropavieja, el pescado en sobreusa, los alfajores o los gañates, un dulce típico de la sierra.

Reliquias culinarias 1880 destaca, además, por ser pionero en la inclusión de las primeras recetas de menudo, un dato que ya dio a conocer el crítico Manuel Ruiz Torres.