Oro, incienso y jamón de bellota

Es el auténtico rey de la Navidad. Un clásico en las mesas de los millones de hogares españoles que celebran cada final de año las fiestas. Por su proceso de elaboración y corte se ha encumbrado como arte. Una enseña de la dieta mediterránea, padre del clan de los curados, familia heterogénea en el plato fruto de la jerarquía en el campo. No hay receso económico que lo destrone en la cocina, aunque disminuya -causa obliga- el número de sus catas. Hay incluso quien se permite el lujo de no probarlo, por razones culturales los más, otros por una sencilla cuestión de paladar.

Cuando el 24, el 25 o mejor, cualquier día del invierno, lo huela y saboree, podrá reconocer su procedencia, edad e incluso alimentación. Lo que precede y viene a continuación no es una oda al jamón, sino una guía modesta para hallar esas claves. Ya se sabe, cerdo en la dehesa, monarca en la mesa.

El de mayor rango y número de títulos es, sin duda, el ibérico de bellota. Sierra de Sevilla -empresa del grupo gaditano Barbadillo- lleva desde 2001 dedicada a la elaboración, preparación y comercialización de los productos derivados del cerdo ibérico. En su caso, y en todas aquellas marcas que así lo certifiquen, los cochinos deben pasar toda la fase de recrío en la dehesa y entrar en la montanera -pasto a base de bellotas entre septiembre y marzo- con 14 meses, cuando la carne está hecha, lo que permite una buena infiltración de grasa. La gimnasia realizada durante este periodo la dota, además, de una especial textura y dureza muscular.

La matanza de los animales se produce con 16 meses de vida, siempre durante el invierno, de manera que sólo valen los lechones nacidos entre los meses de julio y octubre. Los cerdos de Sierra de Sevilla pastan en el paraje natural, reserva de la biosfera, del parque de la Sierra Norte. Más de 160.000 hectáreas plagadas de encinas, alcornoques y quejigos, cuya ingesta produce en el cochino gran parte de sus cualidades organolépticas de aroma y sabor.

Según estos datos, para los últimos días de diciembre entraran en fábrica los animales sacrificados de la próxima añada. Restarán otros tres años para poder consumir un ibérico 100% de bellota. En las instalaciones de Sierra de Sevilla, un equipo de 25 personas controla todas las fases de elaboración del jamón: despiece, perfilado, salazón, lavado post salado, tiempo en secadero natural y tiempo en bodega natural.

Se calcula un día en sal marina proveniente de Sanlúcar de Barrameda por kilo de peso en fresco de las piezas, a un temperatura de entre 1 y 5 grados y una humedad del 75%-85%. Luego, se desarrolla un período de equilibramiento salino de tres meses de duración.

Durante su permanencia en el secadero natural, -aproximadamente diez meses- se produce el sudado de las piezas y su movimiento interno debido a la diferencia de temperatura entre el día y la noche.

La última etapa es fundamental para la consecución de un producto de sabor intenso. Así, los jamones son trasladados a la bodega natural -tallada en un yacimiento de granito- donde pasan al menos 24 meses. Durante estos años se produce la fase de envejecimiento de las piezas, que adquieren todas sus características peculiares con la ayuda de la flora microbiana y de los procesos bioquímicos.

Cumplidos estos plazos, el jamón pasa a la planta de etiquetado, donde se exigen idénticos controles de higiene y calidad. El formato, la presentación y la cantidad depende ya del gusto y el bolsillo del consumidor.

Pero, si un cerdo abierto en canal pesa unos 130 kg y el peso de un jamón comercial oscila entre los 7 y los 8, ¿cómo se aprovecha el resto del animal? De uno de estos cochinos se pueden extraer 2 jamones, 2 paletas, 2 lomos, 2 presas de paleta (pieza de carnicería y embutido), además de la carne de solomillo, en carrillera, lagarto, castañuelas, secretos, tocinos (panceta y tocino de lomo), y 8 kilos de magro para embutido, además de las orejas y el rabo.

El buen corte

Antonio García Martínez, socio fundador de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y Pinza de Oro 2006, es además, el cortador estrella de Sierra Norte. El cordobés defiende que el jamón es uno de los cuatro manjares de la gastronomía mundial, junto al caviar iraní, la trufa blanca y el foie, por lo que su consumo depende en gran medida del «nivel de calidad que se exija» y, sobre todo, «de la forma en que tratemos a la pieza».

Para disfrutar de todo su sabor y olor, se recomienda no beber alcohol ni fumar una hora y media antes de ingerirlo. En cuanto a su conservación, conviene mantenerlo en una cámara fría, entre 5 y 10º, ajeno a productos químicos o con sabor fuerte; o fuera, en un lugar fresco y seco, alejado de ventanas y fuentes de calor. El jamón debe atemperarse a temperatura ambiente -18-25º- durante los dos días previos a su consumo.

El momento del corte es, sin duda, el que despierta mayor curiosidad entre los aficionados a la cata del jamón. Antonio García aconseja seguir «la ley de la gravedad» para abrir la pieza. El cuchillo debe meterse a unos 4 ó 5 cm. del tobillo de la pata, de manera que el aceite sude hacia la babilla e impida que se seque.

La posición del jamonero, perpendicular al cortador, y el pelado del tocino añejo son fundamentales para lonchear adecuadamente la pieza. «Una buena loncha es la que cabe en la boca, fina pero no transparente, y veteada», subraya García Martínez.

En casa o en el restaurante, a tacos o en láminas, para desayunar, almorzar y cenar o a cuentagotas, el jamón reinará un año más durante las Navidades. La crisis mundial afecta a los productores del sector, no a las ventas. El caso de Sierra de Sevilla lo ejemplifica: «En septiembre hemos experimentado un ligero incremento de las ventas. Estamos creciendo por calidad, por nuestra red de ventas y por la firma Barbadillo. Venderemos de 5.500 a 6.000 piezas», asegura el director general de la empresa Alfonso Moreno.

En la hacienda de El Pedroso, ya acampan los príncipes de la añada 2009. El cetro lo recogerán tres años después. Por ahora, no hay golpe financiero que los destrone. Son reyes absolutistas.