El artista que compone en copa

José Gil Tamayo, 55 años y nacido en Barbate, no puede negar que tiene estilo. Aparece para la entrevista como un perfecto barman. Discreto, camisa blanca, impecable, corbata de tonos grises con el cuello perfectamente anudado. Gafas extremadamente limpias y el pelo cuidadosamente peinado. No se sienta en el sofá hasta que no lo hace su interlocutor. Chaleco negro a juego con el pantalón. Sin que pronuncie palabra parece que está esperando a que se le diga que vas a tomar.

José es profesor de la Escuela de Hostelería de Jerez y jefe de barra del bar del centro. Su especialidad la define como un arte, lo que pasa es que él, en vez de que un pincel, lo expresa mezclando bebidas para hacer cócteles.

Gil Tamayo no sólo hace arte en copas, canta y compone canciones y confiesa su devoción por Serrat del que canta melodías con los amigos, aunque también lo hizo en grupos musicales y en el negocio familiar, la Taberna de Venancio, un local que llegó a ser muy popular en Barbate y donde se ofrecían actuaciones musicales y exposiciones de pinturas.

José Gil acaba de terminar un libro. Se llama Cócteles con Jerez, cócteles con vida. Es el tercer volumen de la colección sobre gastronomía que edita EH Gastronomía, la editorial vinculada a la Escuela de Hostelería de Jerez. El volumen recoge las recetas de casi un centenar de preparaciones, en su mayoría, creaciones de este experimentado barman que ahora enseña a los alumnos del centro.

La intención de Gil y de la escuela ha sido, además de mostrar la habilidad creativa del veterano barman gaditano, dar a conocer las posibilidades de los vinos de Jerez para este ramo de la hostelería. Gil señala que es habitual utilizar el brandy en los cócteles: «En el libro hago uno con él que lo llamo ligón porque no cabe duda de que este espirituoso es capaz de ligar bien en cualquier preparación».

Pero además se pueden encontrar preparaciones con finos, palos cortados, olorosos e incluso hay una propuesta que emplea mosto (zumo de la uva fermentado que se comercializa en las ventas de las pedanías de Jerez después de realizarse la cosecha) y otra que utiliza vinagre de Jerez.

La intención de la escuela, según relata el propio Tamayo, es mostrar las posibilidades de estos vinos para la coctelería «porque son vinos que tienen muchos matices y me gusta estudiarlos y practicar con ellos» destaca el barman. El libro, que se presentará a principios de diciembre y que estará en las librerías en los próximos días, tiene también interés formativo. Así, en la introducción, se detallan los elementos con que debe contar una estación de coctelería y las bebidas, ingredientes y menaje de los que se deben disponer, además de un recetario que incluye, además, poesías de Alvaro Quintero Mejía y Mauricio Gil Cano. Gil Tamayo también ha incluido algunos trozos de canciones compuestas por él porque reconoce que en los cócteles hay mucho de inspiración artística.

El barman señala que su pasión «después de mi familia» son los cócteles. En su casa descansan multitud de libros sobre ellos. Los amigos, que le conocen, le regalan también publicaciones relacionadas con ellos y, por si fuera poco, a Gil Tamayo le gusta guardar todo lo que va haciendo con lo que su archivo es más que destacable.

Siempre le gustó el arte, desde pequeño. Aprendió a tocar la guitarra en su Barbate natal. Nació en la calle Calvo Sotelo n. 8 y a los 14 años ya estaba ayudando en el negocio familiar, la taberna de Venancio, un bar que abrieron sus padres en la calle Nuestra Señora de los Milagros de la localidad.

El bar comenzó siendo un establecimiento donde acudían los pescadores para hacer las particiones (reparto del beneficio de las capturas) cuando volvían de la mar. Luego, su madre comenzó a preparar algunas tapitas, guisos y una ijada de atún que era el mayor éxito de la casa.

Allí, en la taberna, preparó José su primer cóctel. Un cliente le pidió algo especial para tomarse y José, por pura inspiración ya que entonces no sabía nada de coctelería, le puso al café un poco de whisky, añadió helado de vainilla y un toque de Pedro Ximénez.

La cosa no dejó de ser una anécdota. José se fue a la mili y a los veinte años volvió al negocio, pero volvió con aires nuevos. Decidió darle un cambio y transformar el bar de tapas en un sitio donde la gente fuera a reunirse a tomar café o una copa y, de paso, escuchar música y ver exposiciones de pintura, algo totalmente innovador entonces en el pueblo.

Mientras acondicionaban el local José estuvo trabajando en El Faro, un local situado junto al faro de Barbate y donde ya aprendió el arte de la coctelería. Su primer libro fue el recetario del capitán de marina mercante y barman internacional José María Gotarda, que venía junto a la coctelera Bra de acero inoxidable que compró para hacer sus primeros pinitos.

Malos tiempos

Todo cambió en Barbate. El sector pesquero entró en crisis y la vida del pueblo se trasladó del barrio alto, donde estaba la taberna, al Paseo Marítimo. José decidió cerrar el establecimiento y se marchó a Fuengirola, donde siguió perfeccionando su arte. Después volvió a Conil y estuvo realizando cócteles en la discoteca Bolero de San Fernando. Desde 2003, José forma parte del equipo de la Escuela de Hostelería de Jerez.

Admira a Chicote, el barman madrileño, que considera que revolucionó el mundo de la coctelería de España y gusta de visitar a algunos compañeros en la provincia, como a Juan Manuel Franco de la cafetería Milord de El Puerto, que también ha realizado publicaciones sobre el tema.

Muchos de los cócteles elaborados por José Gil tienen dedicatoria. Los hay para sus padres, para su hijo, para sus amigos y para su mujer, Carmen. Destaca que, aunque la gran mayoría de los cócteles son creaciones suyas también hay algunos creados por amigos o compañeros de trabajo. El libro cuida también la estética y cada cóctel va acompañado, además de su receta, por las fotos de Pilar González García Mier.