«Hace 50 años se innovaba para sobrevivir; ahora, para triunfar»

Manuel Valencia (Jerez, 1958) habla con silencios. A fuego lento, reduce un litro y medio de ideas en una gota de frase. Escucharlo es beber un fumé de este gitano p'adentro, revolucionario de la nueva cocina gaditana, pionero tranquilo con espuma de niño disparatado y fondo de abuelo que consiente los pequeños caprichos de sus nietos. Valencia se hartó un día de servir las papas fritas de toda la vida. Se le «pelaron los cables» y se lanzó a innovar en los dos metros cuadrados de su cocina de La Andana, en Jerez. Allí licuaba las ensaladas y los gazpachos de tomate verde durante noches enteras de febriles intuiciones, como un Alonso Quijano de la nueva cocina. Algunos pensaron que estaba loco, otros le hicieron académico de la cocina andaluza. La menuda cabeza del chef sigue reinventándose en una suerte de reacción química violenta e imparable de ideas concatenadas, casi nuclear. Ahora se ha lanzado a la cocina respetuosa con el medio ambiente y recibe con su menú degustación en Chumbera Azul, el hotel ecológico de La Muela.

-¿Cocina ecológica? ¿Eso qué es?

-Es una cocina fundamentada en materiales ecológicos, con respeto al medio ambiente y a la salud. No hay aditivos, pesticidas... Es volver la vista al pasado y reencontrar los aromas y los sabores de hace medio siglo. Por ejemplo, si sacas una cesta de tomates fuera de la nevera, toda la sala huele a tomates. Estas sensaciones no se tienen con muchos de los productos que se hacen normalmente.

-De tanto innovar ¿volvemos al pasado?

-No es una vuelta al pasado, aunque sí una mirada. Se trata de mirar atrás para seguir adelante. También servimos pollo de campo y berza, pero en milhojas. ¿Por qué no avanzar en la cocina de vanguardia con los productos de antes?

-¿Es más difícil cocinar de manera ecológica?

-Los productos son más difíciles de encontrar y mucho más caros. Además, algunos no se pueden encontrar. La nata, por ejemplo, no es como la que solemos utilizar para cocinar. Tampoco hay pan rallado blanco y lo tenemos que hacer nosotros. Hay recetas que no podrían hacerse.

-¿De cuál de sus platos se siente más orgulloso?

-Hablar de los platos es como de los hijos ¿A cuál quieres más? De todos me siento orgulloso, pero hay que ver si tienen aceptación. Si es un buen plato pero no se acepta... Probablemente uno de las que más me gusta es la salsa de gárum.

-¿Qué receta le tiene sin dormir?

-Ahora estamos haciendo platos con higo chumbo. Con la fruta roja conseguimos algo parecido a una salsa de tomate, con el fruto un dulce como el de membrillo y con la carne del cactus, un rollo con almendras.

-Los gitanos bailan, cantan y torean distinto. ¿También cocinan diferente?

-No hay ninguna diferencia. Manuel Morao, un hombre sabio que tendrá ya unos ochenta años, dice que el gitano posee un instrumento especial que es la garganta y cierta sensibilidad, pero en la cocina no hay diferencias. Antes, puede ser que sí, porque hay productos esencialmente gitanos como las tagarninas o los caldillos.

-¿No tiene duende?

-El duende lo tienen muy pocos en el mundo. Hay cinco o seis artistas en el mundo y no soy uno de ellos. Yo soy más un artesano.

-Usted ha hecho verdaderas locuras por la cocina.

-No sé si son locuras, pero sí que he pasado cincuenta horas trabajando sin dormir o 21 horas en Chumbera Azul para preparar una comida. Me daba tiempo a subir a casa, ducharme y volver a bajar. En La Andana pasaba noches enteras en blanco trabajando en nuevas recetas.

-¿Un consejo para quedar muy bien en casa?

-Por ejemplo, probar crudas algunas cosas que siempre cocinamos, como la calabaza o las habichuelas. De todas maneras, el mejor consejo es el que daba mi abuela, de la que aprendí muchas cosas: la fórmula magistral no es cocinar con dinero. Eso es fácil. La clave está en abrir el frigorífico, cocinar con lo que se tiene y que la gente diga que está rico.

-Eso sí que necesita innovación.

-Hace cincuenta años o cuarenta, se innovaba y se utilizaba la imaginación para sobrevivir, ahora para triunfar. Esto sigue pasando hoy en día en algunas casas. Es una pena ver cómo las grandes superficies siguen tirando productos que ni siquiera están caducados mientras que hay padres y madres que no pueden comprarlos. Hay una estampa nueva: la gente buscando comida en los contenedores.

-¿Esas imágenes no le quitan sentido a la alta cocina?

-Da pena, pero no puedes parar tu mente, sigues avanzando porque es innato en ti. Uno de mis sueños es tener un restaurante grande para dar de comer de vez en cuando a la gente que no puede permitírselo. Regalarles una noche de sueño.

-Habrá visto El festín de Babette.

-Hasta seis veces seguidas.

-¿Un comensal soñado?

-Siempre digo que me gustaría dar de comer al Rey, pero realmente me gustaría que fueran mi madre, mi padre, mis hermanos Juan Diego, Antonio; mi abuela Antonia, mi abuelo... Los que no están aquí.

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