Un becario a fuego lento

Desde hace unos días, el Café de París -el único restaurante con una estrella Michelín de Málaga capital- tiene un nuevo cocinero: el estadounidense Christopher Berardi (Philadelphia, 1982) ha sido el elegido por la beca ICEX de Gastronomía para trabajar durante seis meses en Málaga y otros seis con Marcos Morán en el restaurante Casa Gerardo (Asturias). Gracias a esta experiencia, Christopher podrá conocer tanto la cocina de autor malagueña como la asturiana.

José Carlos García, propietario y cocinero jefe del Café de París, afirmó que «esta es una buena experiencia para los estudiantes, porque aprenden a usar productos a los que no están acostumbrados, como el aceite de oliva. Antón, el que tuvimos el año pasado se sorprendía al ver que gastábamos quince litros a la semana, cuando él en Alemania usaban sólo algunas gotas y no en todos los platos».

Christopher, por su parte, se muestra impaciente por aprenderlo todo sobre la cocina española. «En Estados Unidos ya cocinaba tortilla de patatas, croquetas o usaba ingredientes como el jamón ibérico. Ahora quiero aprender la cocina contemporánea de España y a preparar pescados o marisco». «Cuando me informaron de esta beca, rápidamente rellené la solicitud para participar en el programa y tuve la suerte de ser elegido. Del Instituto de Cocina Americano, en el que me he preparado, hemos sido elegido dos estudiantes para venir a España».

Visita a Jerez

Cada vez más se confirma que la alta cocina española es una de las mejores del mundo. Muestra de ello son las Becas ICEX de Gastronomía -este año celebran su segunda edición-, que seleccionan a los mejores estudiantes de cocina de todo el mundo para traerlos a restaurantes de España y que aquí, durante un año, aprendan los secretos de nuestra cocina. El Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) es el encargado de poner en marcha y coordinar este ambicioso programa, a través del cual se les enseña a preparar platos españoles para que cuando vuelvan al trabajos en sus respectivos países puedan poner en práctica todo lo aprendido. «Gracias este programa, la alta cocina española se hace más conocida en todo el mundo. Ahora nos llaman de diferentes países para que les cocinemos cosas típicas como el ajoblanco o el gazpacho», explica José Carlos García.

Los restaurantes escogidos no son cualquiera, sino que todos tienen algo en común: al menos han conseguido una estrella Michelín.

Los becados, una vez seleccionados, viajan durante un mes por toda la geografía española y visitan los lugares más emblemáticos como las bodegas de Jerez, Guadalajara, la Rioja, Gerona o La Coruña. «Les han hecho una ruta para hacerles una idea de dónde están, qué productos hay y qué van a aprender a cocinar», apuntó José Carlos García.

Los estudiantes cuando llegan a España aprenden tanto lo que es cocina tradicional española, llevada a la alta cocina, como de innovación. «En mi caso les enseño el tipo de cocina que hago en el restaurante, cocina de autor, con productos de la tierra que se encuentran con facilidad en el mercado. En el caso de otros restaurantes, como en el Bulli de Ferran Adrià les enseña por ejemplo las últimas tecnologías, las texturas, y Berasategui, la cocina vasca».

Perfil del estudiante

Cualquier estudiante de cocina no puede optar a estas becas, ya que «deben cumplir una serie de requisitos como haber trabajado en restaurantes de alta cocina, que tengan una titulación de la escuela más importante de su país y que sepan un poco de español, para poder desenvolverse», afirma Jose Carlos García.

Este año participan en el programa 21 estudiantes -el año pasado fueron 13, pero por su gran aceptación se ha ampliado- que durante un año trabajarán en restaurantes como Café de París, el Bulli, El Chaflán, Mugaritz o El Celler de Can Roca. La procedencia de los estudiantes es muy variada, vienen de Estados Unidos, Suiza, Japón, Dinamarca, China y Alemania.