Tortillitas con matrícula de honor

«Todos los platos son como hijos míos», bromeaba ayer entre fogones el cocinero Antonio Jesús Martín del Restaurante Mesón Jacaranda mientras preparaba una de sus ya famosísimas tortillitas de camarones, el plato que le ha dado una de las mayores alegrías que ha recibido en sus más de 30 años de cocina.

El jueves el establecimiento era galardonado con el premio a la mejor tortillita de camarones de Cádiz, un reconocimiento que, según Martín, han recibido con «muchísimo orgullo». «En una tierra como ésta, donde tanta gente cocina tan bien este plato, que te distingan es todo un privilegio», comentaba el cocinero. «Cuando tienes como referencia a Gonzalo Córdoba, la Guapa de Cádiz o la Venta Vargas, que nos den un galardón por esta tapa tan emblemática es un honor».

Antonio, profesional autodidacta que empezó en la hostelería tan solo con 15 años, vive con humildad el hecho de que oficialmente sus manos hagan la mejor tortillita de Cádiz. «Aquí todo el mundo hace tortillitas de camarones buenas. Nosotros tenemos nuestros secretos y la verdad es que gustan mucho a la gente». Tanto, que su sartén puede llegar a freír diariamente hasta 300 unidades de esta deliciosa tapa. «Hay muchos clientes de fuera que nos preguntan cómo las hacemos y a mí me gusta contárselo. Yo no soy de esos que se andan con misterios. De qué sirve saber lo que sabes si no lo difundes».

Secretos de cocina

De esta forma, no tiene tapujos en contar cómo consigue que la masa llegue a crujir de esa forma o que le queden bien hechas sin llegar a tostarlas demasiado o la cantidad de camarones que es necesaria echar en la mezcla para que la tortillita de camarones sea justamente de eso: de camarones.

«Quizá el secreto es servirla recién hecha. No nos importa ponernos a hacerlas cuando las piden y no antes. También me gusta que salgan más o menos iguales. No les pongo número de serie porque eso sería exagerado», bromea el premiado.

En cuanto a su elaboración desvela algunos trucos como hacer la masa con la misma agua donde se han hervido los camarones, o, también, echarla poco a poco para que la mezcla no quede ni espesa ni líquida sino «fluida».

Tras la alegría del jueves ayer Antonio seguía metido en faena y contaba: «También presentamos otras dos tapas a concurso: un pulpo pequeño (de picifactoría) aliñado con fideos y un atún encebollado a las finas hierbas. Dos platos de nueva cocina que también distinguen a este establecimiento que abrió en la avenida Cayetano del Toro (frente al hotel Playa Victoria) hace cuatro años. «Se pueden hacer cosas nuevas y tradicionales», cuenta Antonio cuya pasión por el oficio le lleva a no dejar de investigar y leer libros de recetas. «Me pueden dar las 3 de la mañana», cuenta.

Ahora, tendrá un año por de-lante para lucir en Jacaranda el título al cocinero de las mejores tortillitas de camarones de Cádiz. «Un orgullo», repite mientras mira con ese mismo sentimiento a una de sus tortillitas recién sacada de la sartén.