Cádiz en el paladar

Mala suerte. Si todavía hay alguien que no ha degustado un bocado de Maroca ya no lo podrá hacer en el Show de Tapas a no ser que se lo prepare el mismo.

Este plato ha resultado elegido como la mejor Tapacai dentro de la amplia oferta que los establecimientos gaditanos ofrecían en la séptima edición de la Ruta de la Tapa, celebrada en julio y agosto. Después de recibir el diploma acreditativo ayer por la mañana en el Ayuntamiento de Cádiz junto a los demás premiados, Lolo y José Manuel abrieron las puertas del local que tiene junto al Paseo Marítimo para elaborar la receta y mostrar porque es digna merecedora del galardón.

Lolo, jefe de cocina del restaurante –viste un elegante uniforme de cocinero beige y marrón–, se prepara para entrar en su templo, la cocina. Sobre la mesa en la que emplata los manjares que elabora están dispuestos en cuencos y platos de porcelana blanca todos los ingredientes. Todo muy bien ordenado, se han entretenido en cortar la cebolla y colocarla en el plato de forma que parece una especie de insecto o animalito con antenas de cebollino.

Bautizo culinario

«¿El nombre?», Lolo resopla y sonríe. Tiene su historia «en realidad es un juego de palabras con el de los ingredientes y la forma del plato». Maroca es el resultado de la suma de mar y roca. Mar porque los ingredientes proceden de él, ya que para su elaboración hacen falta un filete de perca, gambas, langostinos y mejillones. Lo de roca es por la forma que adopta el hojaldre horneado sobre el que se coloca el resto del plato elaborado.

Tras presentar los ingredientes, Lolo se adentra en la zona de los fogones, hasta allí lleva todo los productos que le hacen falta para con ayuda de Jose, su pinche.

Mientras pone una sartén con aceite en el fuego y sofríe la cebolla, explica que estos platos que presenta en las sucesivas ediciones de la Ruta de la Tapa están hechos expresamente para la ocasión. De modo que tras finalizar ésta, las recetas presentadas no se vuelven a cocinar. «Ocurre lo mismo con la mayoría de los platos de nuestra carta. Cada tres o cuatro meses elaboramos una nueva donde muy pocas cosas se repiten».

Paralelamente, los pasos para hacer la tapa ganadora siguen su curso. Vierte poco a poco el resto de ingredientes que forman parte del relleno del filete de perca en la sartén.

Lolo dedica parte de su tiempo a investigar y probar mezclas que le ayudan a crear nuevos bocados que servir a los asiduos a los locales que, junto a su socio Jose Manuel, tienen abiertos en Cádiz –uno el Paseo Marítimo y otro en la calle San Francisco–.

Investigar

Tras dar con algo nuevo, reconoce que los integrantes de su equipo gastronómico son sus cobayas de laboratorio. A ellos corresponde el honor de ser los primeros en hincarle el diente.

Entre cacerolas, cucharones y múltiples enseres de cocina, se encuentra como pez en el agua. Todo parece muy sencillo, aunque como dicen: «Los toros desde la barrera se ven mejor». Filetea la perca a modo de libro y la rellena con el preparado, tras enrollarla la mete en el horno y una vez fría la corta en forma de medallón. Primorosamente, como un artista da los últimos retoque a su obra, coloca el hojaldre en dos partes y dentro un par de las anteriores piezas. Sólo queda la salsa y esperar a un comensal con apetito.

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