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Vino de Jerez y tapas en un casco antiguo de gran valor. Es la foto que quiere promocionar a partir de ahora el Ayuntamiento de Jerez con Tapa Jerez, que este año cumple su octava edición y comenzó ayer para prolongarse hasta el próximo día 24. La fórmula es la habitual de estos acontecimientos que proliferan en la provincia. Un total de 38 bares de la ciudad, la mayoría de ellos situados en el casco antiguo, ofrecen una serie de tapas especiales, algunas de ellas diseñadas incluso para este evento y proponen acompañarlas con vino del marco.

Hasta aquí lo habitual, pero este año la idea del Ayuntamiento es lograr que la muestra sirva para algo más. La idea, a largo plazo, es conseguir que la ciudad sea un destino gastronómico, ya que cuenta con los elementos fundamentales, el vino del marco, ya conocido y consolidado a nivel mundial, pero que se propone acompañar con las tapas, un modo de comer que está ganando adeptos y muy acorde con la personalidad andaluza.

El tercer elemento a encajar es el lugar en el que desarrolla la actividad, un casco histórico de indudable atractivos. La idea ahora, según Simón Egea, representante de la empresa Feriacor, que es la que organiza el evento para el Ayuntamiento de Jerez, es promocionar «el producto».

Para ello este año se abandona la fórmula habitual de competición entre bares para elegir la mejor tapa. El objetivo es lograr que el próximo año la ciudad sea una de las sedes de las semifinales del certamen Cocinero del año, un evento con prestigio nacional y en el que suelen participar capitales españolas del tapeo como San Sebastián, Galicia o Málaga, escogida para la última edición.

Durante los días que dura el evento los bares serán visitados de forma anónima por un jurado de expertos gastrónomos de la organización del concurso Cocinero del año, que se encargarán de comprobar la calidad de las tapas que se ofrecen. En caso de que Jerez se haga con una de las semifinales, los cocineros seleccionados participarán en un concurso donde tendrán que demostrar sus habilidades con una serie de productos que se les entregarán y con los que tendrán que elaborar sus tapas.

La selección de la ciudad, si se produce, se conocerá este mismo año. Egea es partidario de que si se consolida la participación en el certamen, Jerez se presente no con un bar, sino con un equipo formado por varios establecimientos y que represente a la ciudad en conjunto, como destino gastronómico y marca única.

Para Egea, Jerez cuenta con «un parque excepcional de establecimientos, con una oferta muy variada en la que es posible encontrar desde la tapa más tradicional a la más innovadora» destaca «y todo en un marco arquitectónico excepcional. No sólo es bueno lo que se encuentra dentro de los bares, sino también el camino que se realiza entre los establecimientos, que es algo muy disfrutable».

En la edición de 2008 participan un total de 38 bares. Tapa Jerez se inscribe como una de las actividades de las fiestas de la Vendimia, a la que también se le ha dado un giro en la ciudad y que pretende convertirse en un acontecimiento en torno a la fiesta del vino, cuando llega la nueva cosecha.

Las propias bodegas del marco, por primera vez, estarán juntas en la plaza del Arenal, la más importante del casco antiguo, para mostrar sus vinos y ofrecer degustaciones de sus vinos viejos. Habrá además degustaciones de guisos con vino por los barrios, muestras gastronómicas y visitas a las viñas y bodegas.

Jóvenes valores

Pero Tapa Jerez es la fórmula más veterana y todo un reto para los hosteleros. José Luis Prieto tiene 27 años. Viste de negro, pelo un poco largo, rizado, peinado muy a la estética jerezana. En el pecho de su uniforme, perfectamente planchado, lleva el logotipo del bar de la familia, Reino de León. Reino de León se fundó en 1988. Está a pocos metros del bar de tapas por excelencia de Jerez, el bar Juanito, cuyas papas aliñás confirman las exquisiteces que se pueden llegar a hacer combinando el aceite de oliva y el vinagre de Jerez.

Reino de León ha apostado por tapas más modernas. En el año 1988 José Luis Prieto, que llegó a la ciudad con 17 años para trabajar en el Hotel Jerez, decidió montar su propio negocio. Sus hijos Óscar y José Luis, le acompañan en el proyecto.

El joven cocinero no oculta que su pasión por la cocina le lleva a estar muchas horas en el negocio. Lo suyo viene desde pequeño, cuando ayudaba a sus padres. Luego, ya con 21 años, no desaprovechó una oportunidad para irse a trabajar en Suiza y poder hacer allí, mientras trabajaba, un cursso en la prestigiosa escuela de Lausan. Luego vendrían estancias en Austria e Italia y la vuelta a Jerez. Se unía lo aprendido de su padre, su maestría con los guisos, con los conocimientos de la cocina europea aprendidos en el extranjero.

La carta de tapas se fue renovando hasta que el año pasado, una creación suya obtuvo el primer premio de Tapa Jerez: «milhoja de foie, polvo de pistacho y gelatina de Pedro Ximénez». José Luis sigue este año la misma línea: «Trato de innovar pero utilizando la tradición y los productos de la tierra».

Con esta idea nace su «rulo de queso de cabra de Grazalema gratinado con cebolla confitada al oloroso y mermelada de tomate gelificada a baja temperatura». Con esta propuesta se presentará también al concurso de cocina de Valladolid.

Materia prima provincial

Resalta que la materia prima es de la provincia: «El queso es de Grazalema, el oloroso es de Jerez y las hierbas aromáticas también son de la zona». La tapa se presenta en un plato cuadrado blanco, en cuyo interior hay otro más pequeño y transparente.

Debajo la cebolla confitada y encima, en difícil equilibrio, un trozo de queso empanado y un círculo de mermelada. La idea es impresionar al comensal desde el primer momento.

José Luis destaca que hay varios cocineros jóvenes en Jerez como él «con ganas de hacer cosas y que creemos en este proyecto». Admira la cocina de la provincia y resalta que, cada vez que puede, visita la Bahía de Cádiz o Sanlúcar para ver nuevas cosas y «saludar a los amigos». «Me gusta especialmente La Perola de Cádiz», el bar de las mil tapas de Paco Leal, destaca este joven hostelero.