El lifting de la morcilla

El colágeno puede suponer una solución más que estética para que la morcilla de Burgos sobreviva a la situación económica sin aumentar drásticamente su precio. La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos busca en este material un sustituto para la tripa de vaca, que en el último año ha multiplicado su precio por seis, según los datos que ofrece el presidente de este colectivo, Roberto Dasilva. La tripa de colágeno hecha con fibras naturales les supondría un precio más bajo y conseguiría que no encarecer tanto este producto, que ya sufre la subida de coste de otras materias primas que se usan en su elaboración.

Arroz y manteca han experimentado aumentos considerables de precio en los últimos meses, en este caso debido a la creciente demanda de estos ingredientes en el mercado asiático, según los productores de este producto tradicional.

No es el caso de la cebolla horcal, que ya experimentó una subida en años anteriores. La última cosecha ha sido más abundante y el precio ha aguantado, lo que permite a la morcilla mantenerse como un producto económico, según Dasilva.

Restricciones

La tripa de vaca, que le da su aspecto y su característico color negro a algunas morcillas de Burgos, se compraba a principios de este año a 15 euros la madeja, cuando el año anterior la misma cantidad costaba sólo dos. El precio, unido a las restricciones a la importación de este producto, ha obligado a los productores a impulsar la búsqueda de alternativas, que en muchos de los casos no pasa por la tripa de cerdo, porque una gran mayoría dejó de utilizarla hace años.

La asociación espera que este mes de septiembre la Universidad de Burgos tenga listos los resultados de un estudio que ha elaborado en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, -a través del centro tecnológico de la Carne de Guijuelo en Salamanca- y una empresa navarra especializada en este tipo de coberturas, para conocer la idoneidad de usar la tripa de colágenos naturales en la elaboración de esta morcilla.

El objetivo del estudio es que el colágeno «dé la misma respuesta en el producto con las mismas calidades: que no cambie el sabor ni dificulte su elaboración», indica su presidente. Las primeras pruebas de fritura y asado habrían dado resultados similares a los de la tripa de vaca, según avanza. El producto tan sólo ofrece problemas en la cocción -en los guisos como el cocido, por ejemplo- «porque dificulta su masticación, pero no altera el sabor del producto», aclaró Dasilva.

A pesar de la crisis económica, la morcilla mantiene su nivel de ventas de años anteriores, según confirma el presidente de la asociación de productores. Hubo una excepción hace cuatro años, cuando la prohibición de encender barbacoas en el exterior provocó un descenso en el consumo de este producto en los meses de verano. «¿Quién no ha comprado unas morcillitas para asar junto a las chuletas?», argumenta Dasilva, quien reconoce que las vacaciones de verano y las de Semana Santa son las más rentables para el sector.