Atraer por la mesa

La gastronomía comienza a convertirse en un atractivo más de la provincia de Cádiz y los hoteles de lujo que se instalan en la zona son ya conscientes de que este aspecto, el de la mesa, es un factor importante para atraer clientes a sus instalaciones. El lujo no sólo está en las habitaciones y servicios, sino también en el plato. En las últimas semanas, dos de las figuras de la cocina creativa gaditana, el joven Mauro Martínez, que sorprendió por su atrevimiento en el restaurante Balea de Cádiz, y el pionero de la cocina de vanguardia, el jerezano Manolo Valencia, han fichado por dos hoteles de lujo situados en la zona de La Janda. Tratan, de esta manera, de ofrecer una razón más para atraer clientes a sus establecimientos, y no solo a los alojados en él, sino a los que buscan tan sólo acudir a una comida sorprendente.

El Fairplay Golf Hotel, a pesar de su nombre, no está situado en Nueva York o en una exclusiva zona del Reino Unido. Está en Benalup-Casas Viejas, una de las zonas de La Janda, en la provincia de Cádiz, que está realizando un crecimiento turístico más que sorprendente.

A disposición de los residentes hay hasta cinco restaurantes, también abiertos al público en general que tan sólo quiera acudir a comer. Hay un italiano, un asiático, una brasería, la casa del Club de Golf y La Table. Este último es la gran apuesta del establecimiento, un espacio con capacidad para 60 comensales donde oficia el joven cocinero más prometedor de la provincia, Mauro Martínez. Con tan sólo 26 años Martínez es jefe de cocina del establecimiento a cargo de un equipo de 8 personas de lo más internacional: Un cocinero belga, otro tailandés, un pastelero japonés otra francesa y tres jóvenes gaditanos. El chef gaditano, titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz, no disimula su emoción por el proyecto: «estoy aprendiendo muchísimo al lado de estos profesionales. Intercambiamos muchos datos sobre nuestras respectivas culturas y luego transmitimos todo esto a los platos».

El equipo de Martínez tan sólo ofrece cenas. La Table solo abre por las noches. Lo más demandado por el público que acude de fuera atraído por esta cocina (entre los clientes ya hay varios ministros y algún jeque árabe) es el menú degustación de 9 platos donde el cocinero gaditano muestra su imaginativa cocina. El precio es de 65 euros por comensal.

Fiel a sus principios

El joven gaditano sigue fiel a sus principios: materia prima gaditana de primera calidad presentada de forma imaginativa y combinándola con productos de otras culturas y técnicas de cocina de vanguardia. Así un pargo se presenta en un sorprendente guiso en amarillo y un pollo de corral criado en Benalup se acompaña con foie y avellanas y un caldo aromatizado con sisho, una planta aromática japonesa. Al atún rojo de almadraba se le da un toque marroquí con una vinagreta de couscous y así toda una mezcla de culturas hasta el punto de que el japonés Akiyama Masanori, encargado de los postres, ha logrado bordar la receta del tocino de cielo que se acompaña con un sorbete de vainilla.

A pocos kilómetros oficia desde el 12 de julio Manolo Valencia, gitano, nacido en Jerez, 49 años y pionero en la provincia de la cocina de vanguardia desde que un día se quedara prendado del trabajo que hacían los cocineros vascos.

Valencia es el jefe de cocina y asesor gastronómico de La Chumbera Azul un hotel ecológico que acaba de abrir parcialmente en la pedanía de La Muela en Vejer: Vistas al mar, cuidado al máximo del ecosistema, ecología en todos los detalles y aspiraciones de convertirse en un cinco estrellas. La calificación está aún por llegar. Los emprendedores del proyecto, conscientes de la importancia que adquiere la mesa, han confiado para su proyecto en Manuel Valencia que se muestra muy ilusionado con el proyecto «porque trabajo con productos ecológicos y esto es apasionante, muy creativo, además, porque la disponibilidad de los productos no es la misma durante todo el año y ello te obliga a cambiar las recetas continuamente y a descubrir muchos matices».

El restaurante del hotel tiene capacidad para unas 50 personas. Ha optado por crear un menú degustación con el que atraer a los clientes. El menú de Valencia está integrado por 14 platos y se ofrece a 40 euros a lo que hay que añadir los vinos, en caso de que el cliente opte por esta posibilidad. En la carta se le ha dado una importante presencia tanto a los vinos ecológicos como a los vinos de la zona, que Valencia conoce a la perfección.

Entre las propuestas, todas las fórmulas que han hecho famoso a este cocinero, como su salpicón servido en probeta, y acompañado de cigalas, su gazpacho de tomate verde o las apuestas por la carne de retinto de La Janda o el cordero de la Sierra de Cádiz.