«Propongo el gazpacho como condimento de ensaladas y también con los pescados»

Manolo Valencia es un amante de los productos de la tierra, de la ma-teria prima que da a su cocina un intenso sabor andaluz. Pero este amor por los productos de siempre, por los fogones de la abuela, no le aleja en absoluto de la creatividad. Regentó durante años el mítico restaurante La Andana, y ahora prepara la apertura de un nuevo establecimiento. Con más de 30 años de oficio y aprendizaje a su espalda, Valencia fue el pionero en aplicar en la provincia las técnicas de la cocina de vanguardia. Su marca: la fusión entre las recetas gitanas que aprendió de pequeño y la influencia de maestros como Arzak o Adriá, a los que admira.

-¿Gazpacho o salmorejo?

- El gazpacho. Es lo que he tomado desde pequeño y de él se pueden hacer muchas versiones.

-¿Qué variaciones propone?

-Bueno, en La Andana hacía mu-chas variaciones como el gazpacho de tomate verde. Con el majao se puede rellenar el pescado, como el atún o el pargo. Además, con lo que queda en el filo lo utilizo como fondo para ensaladas de lechuga, tomate, o de algunas verduras. También se hace la catana, un pan boba empapado en gazpacho relleno de tomate picado y aceite de oliva.

-¿El gazpacho es un plato de referencia de la gastronomía andaluza?

-No cabe la menor duda. La gente de fuera siempre relaciona el gazpacho como plato típico andaluz. Cuando es tan popular es porque gusta a todos. Es un plato que nunca falla. Forma parte de nuestra entidad gastronómica.

-¿Qué trucos propone?

-Primero, que no sólo se beba sino que se utilice como condimento para ensaladas u otros platos. Y en su elaboración, utilizar pimientos de cuerno de cabra que tiene más sabor que el italiano.

-¿Hay diferencia entre el gazpacho que se hace ahora y el que se hacía antiguamente?

-Sí, una diferencia tremenda. La batidora le da otro sabor al que tenía antes que se majaba. No es mejor ni peor sino otra versión. Ahora queda la masa más homogenea pero antes los tomates o los pimientos con los que se cocinaban tenían mucho más sabor.