«La mayoría de los restaurantes descuidan el salmorejo, no lo hacen bien»

Como buen cordobés, David Méndez conoce todos los secretos del salmorejo, uno de los platos estrella de la temporada junto al gazpacho. Heredero de la tradición familiar, este joven cocinero mezcla en el Restaurante El Arriate lo mejor de la gastronomía tradicional con toques de nueva cocina. Se decanta por jugar con las guarniciones y añadir un poquito de hierbabuena a su receta para conseguir un sabor mucho más fresco.

-¿Es el salmorejo la mejor receta del mundo?

-Sin duda, junto con el gazpacho, son los complementos vitamínicos más potentes.

-¿Cómo es su salmorejo?

-La receta se la copié a mi tía, porque mi madre lo hacía más fuerte. Consiste en echarle un poco de hierbabuena además de los ingredientes normales, porque le da un toque muy rico y fresco.

-¿Es cierto que la Humanidad se divide entre los que quieren el gazpacho con pepino y los que no?

-Bueno, sí, es cierto que muchas veces la gente tiene reticencias con el pepino. A muchas personas les resulta muy indigesto y no les sienta bien. Yo soy partidario de echárselo y también en la guarnición.

-¿Qué trucos propone?

-La hierbabuena y también hacer el salmorejo con la verdura asada al horno. También se puede añadir puré de patata en lugar de pan, en caso de que no se quiera abusar del pan, o zanahoria, que le aporta muchas más vitaminas.

-¿Alguna vez ha tomado algún salmorejo malo?

-Sí, muchas. La mayoría de los restaurantes y bares no lo hacen bien, y descuidan aspectos básicos. Por ejemplo, echarle tomate frito.

-¿Gazpacho o salmorejo?

-Gazpacho, sobre todo el de mi novia.

-¿Cuál es el mejor que recuerda?

-El de mi madre, con mucho ajo, el de mi padre, que lo hacía con mortero. O el de mi tía, más suave.

-¿Podría sobrevivir una persona sólo con gazpacho?

-Sí, claro, y con una tortilla de patatas de vez en cuando.

-¿Cuándo se ha sorprendido más con la reacción de un cliente?

-A veces llegan cordobeses al restaurante y se niegan a pedir el salmorejo, y al final resulta que se encuentran con uno de los mejores que han probado.

-Proponga una nueva combinación.

-Hacerlo con remolacha, fresas o espárragos. O jugar con las guarniciones. Yo uso mojama de atún en lugar de jamón y huevas de trucha.