«Soy una chica a la antigua»

La cocina española está en un buen momento, pero los grandes de la restauración son hombres. Eva Arguiñano, que ha ido ganando terreno en solitario con sus recetas en La Sexta durante los fines de semana, argumenta que también ocurre lo mismo en la banca o la justicia. «Yo soy la pequeña de cuatro hermanos y sí es verdad que ellos desaparecieron de casa muy pronto y me quedé yo, ocupándome en buena medida de la cocina. No era buena estudiante y, como cateaba, mi madre me mandaba a trabajar con Karlos al club de golf de Zarautz, donde él llevaba la cocina. Y luego ya empecé en su restaurante y me quedé ahí. Al principio estaba en ensaladas y luego pasé a pastelería».

-¿La repostería sigue siendo su fuerte?

-Profesionalmente me he dedico con más fuerza a la pastelería, pero cuando trabajas 28 años en hostelería lo tocas todo. La repostería debe tratarse entre los restauradores, no debe quedar fuera como cosa de los pasteleros.

Aligerar y escarchar

-¿Cómo está la repostería española?

-Hay mucha abundancia y muy buena, con excelentes materias primas. Las necesidades van cambiando, el comensal también pide otras cosas. El dulce va bajando de cantidad, vas introduciendo más frutas, los merengues con más sutiles, las galletas más finas... La repostería ya no es una parte importante de la dieta, como en otro tiempo lo era el azúcar. Hay que aligerar con las frutas y escarcharlas.

-Si no engordaran tanto los dulces...

-Yo no estoy gorda y como repostería, aunque sin pasarme. Lo que engorda es la repostería industrial, que no tiene nada que ver con la casera. De la industrial salen niños gordos, además de la inactividad que tienen y su mala alimentación en general.

-¿Por qué los grandes restauradores de España son hombres?

-También se podría preguntar por qué los grandes en la banca son también hombres, o en la justicia. Vas al banco y en la ventanilla hay mujeres, pero los grandes siempre llevan bragueta. Yo creo que las mujeres tendemos a diversificar más nuestro trabajo, fuera y dentro de casa, y el que mucho abarca poco aprieta. Eso no quiere decir que tengamos menos valía o que no seamos valientes. Estamos en un momento de transición que cambiará en conjunto con la sociedad. En la casa todavía se necesita una figura fuerte y el hombre está entrando, pero aún le falta.

-La cocina española está en un buen momento. ¿Qué le parece Ferran Adrià?

-Está en un momento magnífico y Ferran Adrià me parece un genio.

Lejos de polémicas

-¿Y qué opina de toda esa polémica con Santi Santamaría acerca de la utilización de elementos poco naturales y la química aplicada a la cocina?

-La verdad es que sé que ha habido mucha polémica. No sé lo que ha pasado exactamente. Me pilla lejos porque yo me dedico a hacer la cocina casera. Tengo ganas de leer el libro de Santi Santamaría, que lo tengo en casa, y saber bien lo qué es lo que quiere decir. Pero a mí Adrià me parece un artista.

-¿Le gusta la tortilla deconstruida?

-No la he comido, pero la clásica tortilla de patata me encanta.

-La cocina que está dando tantos premios es muy elaborada ¿no resulta un poco elitista?

-Cuando algo empieza y es nuevo suele ser elitista por lo general, pero luego, con el tiempo, dejará algo de poso que terminará entrando en la casa. Mi cocina es más casera, artesana. Yo me he considerado siempre una chica a la antigua, pero eso no impide que se me vaya el ojo a lo moderno y tenga esa tentación. Me gusta la gente creativa, me parece muy divertida.