Carta en vivo

Nada más traspasar la puerta del restaurante aparece un expositor en el que se muestran urtas, lubinas, doradas y algún pescado de roca más. Justo al lado una mesa de aluminio sirve para preparar platos de marisco a la vista del público. En la otra esquina un vivero en el que mueven sus poderosas pinzas un buen grupo de bogavantes y algún centollo.

Es la apuesta del restaurante Elcano, según resalta Mikel Elorza, el gerente del grupo La Marea, que quiere convertir este establecimiento, con una de las mejores vistas del interior de la Bahía, en un referente en cocina de mar. Por lo pronto han cambiado el logotipo del establecimiento, que está ahora formado por tres líneas verticales de un azul muy marinero. Pero no es lo único que cambia, ya que la apuesta es mostrar al público las posibilidades de los pescados de roca de la provincia, que según este vasco de nacimiento, son uno de los tesoros gastronómicos de Cádiz.

De alguna manera Mikel, que se vino a vivir a Cádiz con 8 años, recupera una tradición de antiguos restaurantes de la provincia como el mítico Maestrito de la calle de La Paz, donde los camareros se acercaban a las mesas con las piezas que iban a cocinar para mostrárselas al cliente, como una especie de garantía en vivo de lo que se iba a comer.

La versión es más moderna. Ahora los pescados descansan en una nevera acristalada que permite que el público los vea pero, a la vez, garantizan su conservación. De todos modos la filosofía se mantiene ya que el cliente elige la pieza que quiere.

Nuevo chiringuito

Elorza ha confiado para esta nueva etapa en su jefe de cocina, el gaditano David González, que se encargará de dirigir la cocina basada en el pescado y el marisco presentado con fórmulas tradicionales. El hostelero gaditano, que inauguraba esta semana el chiringuito playero de La Marea, considera que los pescados salvajes que se dan en la zona ofrecen grandes posibilidades y considera que un establecimiento situado en un puerto deportivo, como Elcano, «es muy indicado para ofrecer una cocina basada en ellos».

Elorza se abastece de los puertos de Barbate y Conil aunque también llega marisco de Sanlúcar y de Galicia. Además, se muestra partidario de ofrecer los pescados con preparaciones sencillas que sirvan para disfrutar con plenitud de sus sabores. Así, imperan las frituras en aceite de oliva, a la sal y a la espalda «aunque en la misma carta invitamos al cliente a que pida el pescado como quiera».

De todos modos este hostelero, que a sus 61 años se confiesa un enamorado de la cocina «que trato de practicar todo lo que puedo» señala que aún es partidario de aplicar a este arte la filosofía de su madre María Francisca Guisasola que preparaba los platos con tal cariño que unos chipirones en su tinta le podían llevar una jornada completa de trabajo «porque iba mimando la limpieza de uno en uno y luego todo el cariño que le había puesto al guiso, se traducía en el resultado. Todo el que iba a casa a comer se quedaba maravillado».

Elorza, que nació en 1947, el año de la explosión, gustaba de ver a su madre en la cocina. Después, la actividad familiar -su padre tenía dos contratas que trabajaban para Astilleros- le llevó a estudiar perito naval, pero luego, la reconversión naval le hizo volver a su afición. Así, los hermanos Ibon, Julián y Mikel Elorza crearon en 1988, hace ya veinte años, La Marea, una marisquería que se ha convertido en referente provincial en los mariscos y en los arroces, un puesto destacado que también intentan mantener en Elcano, abierto en 2004.

Los Elorza se hicieron con el local de una franquicia de cocina rápida americana que fracasó en Cádiz intentado vender pollo frito. Los hermanos transformaron el establecimiento para convertirlo en una marisquería situada en pleno paseo marítimo.

La oferta de La Marea, señala Elorza, sigue manteniéndose casi intacta. Este hostelero es partidario de «modernizar con lógica» y señala que se van incorporando al menú cosas nuevas «pero siempre respetando y siguiendo lo que nos piden nuestros clientes».

Buscar la calidad

Elorza considera que tanto en La Marea como en Elcano hay «que defender la cocina gaditana» que estima que ha llegado ya a un buen momento de maduración. Este hostelero destaca que el público está «ahora muy interesado en la calidad. Valora mucho la calidad y los productos de aquí la tienen, como es el caso de los pescados salvajes o el atún rojo», con el que ahora, ya que está en temporada, elaboran varios platos.

De todos modos Elorza sigue confiando mucho en sus arroces, como el de salsa verde o el del señorito, que lleva el marisco pelado, que le han dado gran fama. En Elcano también vuelven a tener un gran protagonismo en la carta, como las ensaladas, donde Elorza se muestra ya más innovador. Destaca, en este sentido, que su jefe de cocina suele hacer un par de salidas al año a otros restaurantes para perfeccionar su técnica o conocer otras nuevas «porque es muy importante estar actualizados».