Berzas que enamoran

El mundo no puede dividirse entre los partidarios de la berza y los del crujiente de pomelo con emulsión de lichis y superposición de tres chocolates con doble volvereta carpada. Esto es como los estados de ánimo. Un día está nublao y mueres por un plato de papa con carne y los días de calor pues que vengan lichis con coco y huevo. Un día tienes ganas de una venta y otro día de Show de Tapas, igual que un día te apetece ver Memorias de África para jartarte de llorar y otro día pues prefieres ver a Pajares y a Esteso... y que nadie venga ahora a asustarse, que todo el mundo vio de joven alguna película de los dos... Sí, no te rías, que tú también la viste. Intentar dividir el mundo en buenos y malos sólo es un objetivo de Bush y de Aznar... que siempre han tenido mucho en común, pero el resto de los mortales creemos que existen muchas cosas en medio y muy pocas en los extremos. En la cocina, traducido resulta, que hay sitio para todo pero lo que sí es importante, que sea lo que sea, sea bueno y haya capacidad para emocionar. La nueva cocina no es coger una albóndiga, estrujarla, ponerla plana, empanarla en kikos y servirla de pie haciendo más equilibrios que Pinito del Oro. Es tener conocimientos, técnica y arte para lograr sorprenderte en la mesa y que entren ganas, después de dar dos bocaos, de llamar al camarero y decirle... porme otra.

Una buena berza, con los garbanzos más tiernos que una charla de Antonio Gala, que está ultimamente que se sale de simpático, y una salsa a medio camino entre el mundo sólido y el líquido es para hacerle un triduo con dos funciones principales. Una buena berza con ese aroma entreverado entre el chorizo y las tagarninas, con unos trocitos de morcilla dispuestos bajo la filosofía del libre albedrío y al lado, mucho pan pa mojá tiene la capacidad de emocionar. Tiene la capacidad de hacerte creer, por unos momentos solamente -no te vayas a emocionar, Razintger- que Dios existe y que, efectivamente, algo de él hay en el puchero que hacen las madres.

La nueva cocina, para que sea respetada y aplaudida, y te entren ganas de repetir, tiene que lograr eso, emocionar como una berza. Sin embargo, a veces, se cae en el defecto de cuidar más la presentación que el contenido y la cuestión no es conseguir que la croqueta se quede de pie como si estuviera domada por Ángel Cristo, sino que cuando tú la abras, aquello sea como los fuegos artificiales que cierran todos los años la feria de Puerto Real. Los cocineros no deben dividirse en partidarios de la nueva o de la vieja cocina. Lo único que importa es que lo que presenten en la mesa tenga capacidad de emocionar.