La docena

La Cofradía de Pescadores de Conil es considerada en Es-paña como un ejemplo de búsqueda de nuevos caminos para hacer de la pesca no sólo un medio de vida sino también un foco de desarrollo. A diario salen de la población bocinegros y urtas incluso para Italia donde son considerados un pescado de lujo. Ahora lo intentan, gracias a la acuicultura en alta mar, con los ostiones y, muy pronto, con la lubina. Muchos puestos de verduras y frutas de la provincia cuelgan ya en vistosos letreros en el exterior que su materia prima es de la huerta de Conil, una especie de marchamo de calidad, pero de esos creados a pie de calle, por el boca a oido, el sistema publicitario más personalizado que existe.

Pero cada mes de junio Conil se vuelca con un solo producto, el atún rojo de almadraba que se captura en la localidad y en las instalaciones dispuestas también en las vecinas Tarifa, Zahara y Barbate, que este año se ha unido al festival del atún con su propia feria dedicada a los túnidos.

En Conil la idea es diferente ya que se trata de acercar, durante 15 días, a los turistas a los propios restaurantes y bares de la localidad que ofrecen, cada uno, una carta propia con platos de atún. Entre los 25 participantes suman más de 200 platos diferentes, un verdadero festival para el aficionado a este pescado.

Mimbres de lujo

Con estos mimbres: los pescados, la huerta y el atún de almadraba no es extraño que Pepa Amado, la concejal de Turismo de Conil, con 8 años ya a sus espaldas en la delegación, se muestre convencida de que la gastronomía puede ser un atractivo importante para la localidad y, además, «de gran valor ya que nos permitiría atraer a visitantes fuera de la temporada veraniega, que es cuando se produce la mayor afluencia».

Lo cierto es que el sector hostelero de Conil parece respaldar el proyecto. Hace 12 años, cuando comenzaron a celebrarse las jornadas fueron 8 los establecimientos participantes y el evento duraba apenas una semana. Esta vez los inscritos son 25 establecimientos de la localidad y el plazo en que los menús están disponibles es de 14 días, del 9 al 22 de junio. Además no faltan ninguno de los «punteros» de la localidad que se disputan, además, la honrilla de lograr los premios del concurso que se realiza entre los participantes para elegir la mejor receta tradicional y la mejor propuesta innovadora.

Pepa Amado señala que el objetivo ahora, que el proyecto parece consolidado, es intentar perfeccionarlo, por eso una de las cuestiones que se consideran interesante por parte del Patronato de Turismo es que se creen paquetes turísticos específicos para estas jornada y para aprovechar el tirón del turismo gastronómico, claramente en auge. De todos modos la edil conileña considera que es la iniciativa privada la que tiene aquí que diseñar sus ofertas.

En esta ocasión lo que si se ha disparado es la imaginación de los cocineros. Eduardo Sierra nació en Madrid. Tiene 34 años. Hace menos de dos que es jefe de cocina del restaurante El Rezón de Conil. Formado en la Escuela de Hostelería de Madrid y después de pasar por varios establecimientos de la capital y por algunos fogones europeos, Eduardo decidió venirse a una zona más tranquila y recaló en Conil. En la carta que ha diseñado para las jornadas se puede encontrar atún hasta de postre.

El postre dulce

«Si, es un postre dulce» señala cuando se le pregunta un poco de forma incrédula. Para lograrlo el cocinero ha unido el atún con una gelatina de pomelo. La preparación la aromatiza con soja y un crujiente de tomate. Sierra ha logrado así que cualquier comensal que entre en El Rezón no deje de comer atún desde que entra en el establecimiento hasta que sale.

Pero la imaginación «atunera» de Sierra no se queda ahí. También ha diseñado unas croquetas de atún que, cuando se abren, son líquidas. El proceso que utiliza es elaborar una croqueta «de toda la vida», con su bechamel. La innovación viene al final del proceso. Una vez que se han frito las croquetas y, poco antes de servirlas, el cocinero se sirve de una jeringuilla para meter dentro de la croqueta una crema de ajoblanco y así dar un sorprendente sabor y textura al producto que se acompaña de una salsa de almendras.

Sierra tendrá que competir en imaginación con uno de los cocineros que más ha despuntado en los últimos años en Conil a la hora de crear platos con el atún de almadraba: Blas Pérez, el jefe de cocina del Hotel Husa Conil Park. A sus 30 años Pérez, nacido en Puerto Real, acumula ya varios premios de las últimas ediciones de la ruta del atún. Este año no se ha quedado atrás en lo de «echarle imaginación» y presenta un atún con ensalada de flores o una caldereta donde combina tres tesoros de los mares de la provincia: atún, langostinos y ortiguillas.

Los más premiados

Entre los más premiados también se encuentran dos restaurantes situados a pie de playa. La Fontanilla y Francisco La Fontanilla tienen dos terrazas junto a la arena de lo más concurridas. En ellas reina la ventresca y el morrillo «vuelta y vuelta», como se conoce a los filetes de atún de estas partes del animal, las más jugosas, simplemente pasadas en finas lonchas por la plancha. Los dos establecimientos están entre los pioneros en participar en la ruta.

La Fontanilla ha incorporado al menú que ofrece este año el atún «tierra y mar», la fórmula del cocinero Manuel Gutiérrez con la que lograron el primer premio el año pasado en la categoría de recetas innovadoras y donde la carne del túnido se combinaba magistralmente con espinacas, calamares y gambas.

El restaurante ofrecerá también este año un guiño a la huerta conileña con una morcilla de atún con caviar de la huerta, que no es otra cosa que carne de berenjenas. En Francisco La Fontanilla, su vecino, optan por combinar cocina innovadora, con un tartar de atún sobre salmorejo y salsa de pimientos asados con una tradicional fritada de tomate para acompañar el atún. El Roqueo, otro de los restaurantes clásicos de Conil, participa también en la Ruta con su restaurante El Mirador.