Atún con 'tó'

Aquel famoso refrán del cerdo y sus andares se podría aplicar estos días en versión barbateña y al atún. La re-cién estrenada semana gastronómica del atún rojo de almadraba, que se prolongará durante todo el día de hoy y mañana, permite experiencias tan variadas como unos bombones con corazón de mojama o guisos de toda la vida como un encebollao, eso sí, con pimentón, como lo realizan en Barbate.

Los hermanos Martínez -que han rebautizado ahora su confitería de toda la vida por el nombre de Tres Martínez- son una de las atracciones de las jornadas. Desde hace tres o cuatro años pusieron en marcha en su pastelería, con más de un siglo de historia, una línea de chocolates. De ella se encarga Pepi Martínez que ha aprendido a sacar exquisiteces de los chocolates belgas con sello de Barbate.

Atún y chocolate

Ya el año pasado hizo sus primeras pruebas con los bombones salados. Fue para el restaurante El Campero con el que colaboran habitualmente en el diseño de los postres de esta catedral europea de los túnidos. Entonces, sacaron un bombón de jamón ibérico y de ahí a combinar el chocolate con la mojama. Era como la venganza dulce del pueblo hacía una película, Atún y chocolate, a la que no le tienen demasiado cariño en la localidad.

Ahora, Tres Martínez, presenta en sociedad hasta tres bombones que tienen en su interior mojama de atún, bonito seco y huevas de maruca. La respuesta del público ha sido espectacular lo que les hace tener muchas esperanzas en la comercialización de esta nueva versión del tesoro de Barbate.

El atún pega con todo. No le falta tampoco exotismo a la propuesta de Hanna W. Jerjes, un cocinero libanés que lleva ya más de un año afincado en Barbate donde regenta junto a Lola Orcha la terraza bar Losana Sabores, un restaurante de los que se llaman ahora «temáticos o multiétnicos» y que sirven cocina de diversos países.

No cabe duda de que el establecimiento es internacional y cree en la fusión de las culturas. En la puerta de la caseta donde se degustan sus platos un cartel en inglés dice «open for lunch & dinners» que traducido es que se dan almuerzos y cenas. Jerjes combina el atún con chips de plátano o con setas shitaki japonesas, pero luego, el plato llega a la mesa acompañado con sus buenas rebanás de pan de telera.

Jerjes ha logrado el primer premio en el concurso de tapas con atún rojo de almadraba que ha organizado el Ayuntamiento de Barbate con motivo de estas jornadas gastronómicas. Su propuesta que tituló Almadraba y Breña, se traducía en unos tacos de atún exquisitamente hechos a la plancha, curruscadito por fuera y jugoso por dentro, como mandan los cánones y acompañado por unos sencillos piñones del parque natural de La Breña, el pulmón natural de la localidad. El toque exótico una suave salsa libanesa que acompañaba el plato, pero sin restar nada de protagonismo a la carne del túnido.

Pero el cocinero libanés presentó también a concurso un milhojas de atún con gambas y setas y una especie de homenaje internacional al atún con presencia en el plato de productos de Méjico, Japón, Oriente y hasta la cocina francesa.

El jurado del certamen, formado por miembros de los grupos El Almirez y Gastronómico Gaditano, también valoró otros platos presentados. Así la Pizzería Toni's presentó un guiso de estilo tradicional, un atún al pimentón, que resaltaba por la jugosidad de la carne.

Las propuestas más tradicionales vinieron desde el restaurante K 2 Las Dunas, que también tenía una caseta. El jurado se fijó especialmente en un atún cocido o en una de las joyas de la cocina de los tiesos en Barbate, una fritada de tomate a la que se añadían los recortes de mojama, para así aprovecharlos.

En la decena de casetas que hay en el recinto ferial se puede encontrar atún para todos los gustos.

Y la semana que viene, Conil

Los aficionados al atún rojo de almadraba vivirán un mes de junio glorioso. A la convocatoria realizada esta semana por Barbate se unirá a partir del próximo día 9, otra celebración ya clásica: la ruta del atún en la que participarán una veintena de restaurantes y bares de la localidad vecina de Conil que ofrecerán hasta el 22 de junio unas cartas especiales dedicadas a la cocina del atún rojo.

La convocatoria, realizada por el Patronato de Turismo de Conil, va ya por su décimo segunda edición y se ha convertido en otro de los grandes referentes para los aficionados a esta cocina.

Participarán, como es habitual cada edición, los mejores establecimientos de la localidad que suelen combinar además sus guisos con los productos que genera otra de las joyas de esta localidad y es su huerta de frutas y verduras.

Además, los bares podrán participar en un concurso que organiza el Ayuntamiento pa-ra elegir los mejores platos que elaboren entre los cocineros de la ruta. Se otorga un premio específico para la cocina tradicional y otro para la cocina innovadora.