La misteriosa manzanilla

Las cuestiones más básicas, los conceptos que parecen más firmes en el Marco de Jerez, son todo un misterio para muchos de los miles de visitantes que recorren estos días el Salón de los Vinos Nobles y que ayer inauguraron la tercera sesión con una charla en la que pudieron conocer los entresijos de la crianza de la manzanilla de Sanlúcar.

Javier Hidalgo, de bodegas Hidalgo-La Gitana, fue el encargado de impartir esta clase práctica -acompañada de una cata- de métodos de producción, del efecto que tiene sobre la crianza de este vino la cercanía a la costa y al estuario, de la magia que produce en las criaderas y soleras el rocío de la marisma y de las diferencias que existen entre este tipo de caldo y el resto de la Denominación de Origen. Un debate más que oportuno estos días, cuando en la misma Denominación de Origen todos los conceptos están en discusión.

Los asistentes, a los que Hidalgo informó de que Andalucía es el principal mercado de la manzanilla, «aunque hay un proceso de crecimiento en el extranjero, donde cada vez más demandan vinos más suaves», quisieron saberlo todo sobre la forma de servir este caldo, a lo que el responsable de la charla recalcó que: «Sin duda, en vaso generoso y muy fría si es en esta zona».

Hubo dudas acerca de los conceptos de manzanilla pasada -de más vejez, hasta 12 años- y la que es en rama -sin tratamiento o filtrado para embotellar-, y acerca del tiempo de conservación una vez que se ha abierto la botella. Según Hidalgo, no es tan perecedera como la pintan.

Alguno lanzó al final las preguntas más peliagudas de la mañana: ¿qué diferencia habría entre envejecer en Jerez o en Sanlúcar si las bodegas lograran crear de forma artificial el microclima húmedo de la costa?