Los vinos de la provincia buscan su sitio en las mesas de la alta cocina

Sopa fría de manzana verde con bacalao y huevas de trucha al Jerez Fino, bloody mary de fresas a la manzanilla en rama o helado de vinagre. Los chefs de cinco de los caterings integrados en la Asociación de las Rutas del Vino y del Brandy de la provincia de Cádiz han puesto toda su imaginación al servicio de un propósito común: demostrar que los vinos de Jerez pueden superar las falsas limitaciones im-puestas por las costumbres protocolarias, romper el corsé del aperitivo y del postre, y reivindicarse como un acompañante ideal para otro tipo de platos, en especial si son avinagrados, ácidos o abiertamente experimentales, tal y como ahora se debate en la guerra civil que vive la alta gastronomía española.

El director general del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, César Saldaña, abrió esta «exposición de las posibilidades del maridaje» de los vinos del Marco con un alegato en favor de «las combinaciones poco exploradas o poco conocidas del Jerez» en la alta cocina, aunque puntualizó que «grandes chef españoles, como Juan Mari Arzak o Ferrán Adriá ya se han mostrado fieles seguidores de los caldos de nuestra provincia, así que lo que necesitamos es que los consumidores se atrevan a conocerlos».

Romper hábitos

Las rutinas de consumo, según Saldaña, son especialmente poderosas entre sus principales consumidores extranjeros: los ingleses, que lo tienen asociado a una época muy determinada -la navidad-, y a una hora muy restringida: entre horas, con pastas, o mezclado con hielo y naranja como principales aperitivos.

De ahí que las Rutas del Vino y del Brandy, con un porcentaje creciente de turistas anglosajones, sea una vía esencial para promocionar armonías «radicalmente novedosas», como demostraron algunas de las empresas de hostelería con más prestigio y raigambre en la provincia de Cádiz, como Alfonso, El Faro, Casa Juan Carlos, Las Vides y Los Jándalos, capaces de equilibrar con amontillado un rollito de atún de almadraba o de aprovechar la riqueza de matices que ofrece el cream al foie gras. Enrique Bovadilla, de Los Jándalos Catering defiende que «una vez que el maridaje con Jerez rompa entre los consumidores, no habrá manera de pararlo», ya que se obvian, por ejemplo, sus cualidades frente «a las carnes rojas, y no sólo con mariscos y pescados». No se trata sólo aplicar la fórmula a «recetas de cocina de vanguardia, sino de aprovechar el toque excepcional que prestan a otras clásicas, como el guiso marinero de fideos y el fino, por ejemplo, o la carrillada de retinto con el oloroso de Jerez».

En los postres, ayer fue posible degustar los nísperos con chocolate templado al jarabe de azahar y moscatel de Chipiona, sacher de chocolate blanco, cremoso de frambuesa con glaseado negro y Pedro Ximénez, o brochetas de melón al Moscatel: algunas pruebas contundentes de que los vinos de Jerez son «idóneos para lo que se quiera, siempre y cuando se mantenga abierto el paladar».

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