Una cata de narices

Toma una tira de papel, y en ella percibe una mezcla diferenciada de algunos de los 1.500 olores que guarda en el cerebro, combinados en decenas de miles de aromas. «Tiene toffee, algo líquido, una nota de acético...» Para los demás es caramelo, como mucho «caramelo quemado». Alexandre Schmitt (Burdeos, Francia 1967) ha puesto una de las mejores narices del mundo -la suya, educada en la secreta alquimia de las grandes marcas de perfume francés- al servicio de los mejores enólogos del planeta (Chateau Latour, Margaux, Pétrus). Su misión es ayudarles a hablar el idioma universal de los olores e ir más allá de sus propias subjetividades en la torre de Babel que algunos han hecho de las catas. Ayer Schmitt dio una lección magistral de olfacción -así le llaman- en una abarrotada aula de Vinoble.

Aspira sin manierismos un golpe seco de aire. «Tengo ocho años, estoy en el campo. Es agosto y atardece después de una caminata. Percibo el aroma de los jazmines frescos, el alquitrán, la hierba de las cunetas...» Es la propia percepción subjetiva de Schmitt de un olor que no puede compartir con los demás individuos que no han vivido lo que él ni como él. En un símil con la pintura, sería una escena en un lienzo y se le llama percepción sincrética. Es la personal, «muy importante para memorizar olores, lo que tomamos por educación o experiencia, pero que no nos sirve para hablar con los demás».

Claro, que hay otra percepción, la que él mismo ha desarrollado y que intenta transmitir a enólogos legendarios como Jean Claude Bérrouet (Pétrus). Según esa percepción formal, el perfumista sabe que está oliendo Cisjasmon, una molécula presente en muchos vinos y que recuerda al olor del jazmín. Para los pintores, sería el color primario, verde o azul.

Es el turno del público de la cata interactiva, que pronto comienza a soltar una batería de percepciones sobre las tiras de papel que contienen algunos de los principales olores de los vinos de Jerez. «Seco, afrutado, mermelada de fresa quemada -se atreve uno- resina cálida, cedro...» Pues no. Era Furaneol, una de las moléculas que produce en el sistema olfativo «un olor que no es animal con notas de madera, no de puros sino, ciertamente de caja de puros, que son dos cosas muy distintas».

Cuestión de moléculas

«La molécula produce el olor en sí. Lo que están oliendo ahora es el olor del vino, no otra cosa». En la lección magistral que Alexandre Schmitt pronunció ayer ante boquiabiertos sumilleres y enólogos estructuró claramente el fenómeno del olor en el vino. En el estrato más concreto de todo está esa molécula, como el Furaneol o el Etanal -«laca de uñas, disolvente, acetaldehido con cierta nota de manzana y la nuez fresca que se encuentra en los vinos de Jerez»-, o el Sotolon -«también de nuez fresca pero mucho más cálido, como de regaliz con algo de azúcar quemado»-.

La sesión de olfacción en Vinoble fue una parte de la gira estelar que celebra de Alexandre Schmitt durante mayo y junio. La Fundación para la Cultura del Vino ha organizado estas sesiones para bodegueros en Ciudad Real, Madrid, Rueda, Aranda de Duero, Barcelona, Logroño y Haro, ciudades en los que se celebrarán cursos de cuatro días para profesionales.

El perfumista no se enfrenta a algo nuevo. Después de años dedicándose a la elaboración de fragancias para las grandes firmas de Francia, decidió aplicar sus conocimientos al arte del vino. «Los perfumistas tenemos que memorizar más de 1.500 moléculas con sus olores, pero en el vino solamente se utilizan unas 150», explica.

Ese conocimiento casi alquímico tiene un método de aprendizaje. «Para retener el 20% se utiliza la percepción sincrética, las imágenes que tenemos según nuestra experiencia». El resto, la aprenden a su vera desde hace más de quince años auténticas leyendas del vino como Jean Claude Bérrouet, Genneviève Lanssens, Robert Mondavi o Michael Silacci (Opus One).

Para el resto de mortales que no tengan acceso a sus lecciones, Schmitt da un sencillo consejo: «tener curiosidad por lo que se huele en la cocina, andando por la calle, en la bañera», en definitiva «abrir la nariz».

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