Los mejores sumilleres se reúnen en Vinoble para «dignificar» su profesión

«Un sumiller no es sólo el que abre las botellas de vino en los restaurantes», enfatizaba ayer el comisario de Vinoble, Carlos Delgado, en el debate con el que se inauguró el encuentro internacional que estos expertos han mantenido en Jerez y durante el que los alrededor de 60 participantes pudieron compartir sus experiencias y dar un importante paso para «dignificar la profesión».

Ellos son los diplomáticos de la gastronomía, el enlace entre el cliente y un buen caldo y, ante todo, «expertos especializados cuyo objetivo se centra en tres cuestiones: saber aconsejar un buen vino para cada plato, poder informar de las distintas opciones según los diferentes perfiles y la carta y, por último, garantizar que ese vino se disfruta cómo debe ser, en la copa correcta y a la temperatura adecuada», explicaba Carlos Delgado.

Algunos de los mejores expertos del mundo, llegados de una veintena de países, se reunieron ayer en Jerez en el que es «el primer encuentro internacional de esta profesión que se celebra en el mundo», un congreso que ha servido de prólogo a Vinoble, la feria que se inaugura hoy, y a la que los sumilleres acudirán para conocer en primera persona la amplia variedad de los caldos generosos del planeta.

El comisario de Vinoble recordaba que «la presencia de los sumilleres en este salón no es nueva, aunque siempre han venido por su cuenta, de forma individual». En esta ocasión, lo que se ha pretendido es que «estos profesionales fueran uno de los puntales de la muestra, no sólo por dar prestigio a este evento, sino por el simple hecho de que son los sumilleres los que llevan el vino a la mesa, los que sugieren lo que a la mayoría no se le ocurre y los que tienen en su mano el poder de decidir lo que la gente va a beber».

Para los vinos generosos, licorosos y dulces especiales que protagonizan Vinoble, y que «no son habituales en la gastronomía», es fundamental que los expertos los conozcan bien, sepan cómo es su proceso de elaboración, todo lo que rodea, y los tengan en cuenta a la hora de elaborar los menús.

Y es que, como quedó claro ayer en el encuentro, «no es fácil maridar estos caldos». De hecho, una de las ponencias, la que desarrolló Francisco del Castillo, se centró de forma específica en dar algunas pautas de la relación del sumiller con «unos vinos que son muy secos y punzantes en general, y muy desconocidos, lo que se convierte en un hándicap, porque el sumiller no recomienda algo que no conoce bien», añadía Carlos Delgado.

Eso sí, parece que la evolución de la gastronomía, «la apuesta por creaciones originales e insólitas que son difíciles de combinar con los vinos tradicionales», están abriendo la puerta a estos vinos generosos. «Es el gran momento para finos, manzanillas o amontillados, para introducirlos en la nueva gastronomía como ya lo están en la cocina más tradicional. Porque a nadie se le escapa que no hay un aperitivo que pueda superar a un fino».

Para el delegado de Fomento Económico de Jerez, Francisco Lebrero, con la celebración de este congreso previo Vinoble «hace una apuesta decidida por el consumo y por la cultura enológica», pero también por reivindicar la labor de los sumilleres.

Sin ir más lejos, la jornada de ayer sirvió para que los expertos pudieran compartir experiencias y pusieran sobre la mesa la dificultad de buscar espacios para esta profesión tan nueva, para entablar luchas dialécticas sobre el valor de la juventud o de la veteranía en este mundo e incluso para narrar la manera de salir airoso de las zancadillas que pueden poner los compañeros en el día a día de un restaurante.

En un debate espontáneo y rico que duró todo el día -sólo interrumpido por el aperitivo ofrecido en el Centro Andaluz de Flamenco-, los sumilleres estuvieron de acuerdo en que «su trabajo es informar al cliente y dar consejos, sin caer en la pretenciosidad, pero huyendo de la humildad».

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