El arte del perfumista se adapta al mundo del vino en Jerez

El mundo del vino ha dado un paso más para conseguir el mejor producto, unir a su equipo a expertos perfumistas que han dejado de hablar de aromas para comenzar y hacerlo de moléculas.

El pionero en este trabajo es Alexandre Schmitt, que tras 20 años trabajando en el mundo del perfume ha estudiado durante otros diez los aromas del vino.

Schmitt, quien actualmente colabora con bodegas como Opus Wine, Petrus e Yquem, asegura que con su participación, los equipos de enólogos consiguen un idioma común en el que entenderse, el de las moléculas.

Al término de su presentación en Vinoble acerca de la olfación, Schmitt ha explicado que mientras existen palabras para nombrar sensaciones de la vista, del tacto o del gusto -como los nombres de los colores o los sabores-, no así con los olores.

"Siempre se ha de recurrir a figuraciones o a representaciones mentales, porque el olfato no tiene registro de palabras, sino referencias de otros sentidos", indica el perfumista.

Para hablar de los aromas de un vino se recurre a recuerdos y, por ejemplo, mientras un vino de Jerez puede tener como nota característica el aroma de la nuez, en el lenguaje del perfumista se habla de la molécula "sotolon".

Schmitt considera que es mucho más preciso decir que se detecta esta molécula y no el aroma de nuez, puesto que eso implicaría la participación de aspectos más variados en los que entrarían en juego otras moléculas.

No obstante, se trata de un trabajo complejo y de años, aunque, según él, completamente factible, puesto que, mientras que en el mundo del perfume se ha de trabajar con el conocimiento de unas 3.000 moléculas, en el del vino se reduce a cien.

Este nuevo trabajo del perfumista ha interesado a los bodegueros para estructurar su mundo olfativo, apunta Schmitt, quien resalta que entre los expertos del vino se necesita contar con un lenguaje común y evitar "la torre de Babel" de los apelativos que se dan a los aromas.

El también novelista afirma que su entrada en el vino fue por casualidad y a petición de los propios bodegueros interesados en sus conocimientos, aunque reconoce que, si bien el mundo del perfume es más complejo que el del vino, en lo que aromas se refiere, "normalmente los perfumistas son pésimos catadores de vino y los sumilleres y enólogos, de perfumes".

El Salón de los Vinos Nobles (generosos, licorosos y dulces especiales) ha acogido durante la tarde una cata de diez tipos de vinos dulces alemanes elaborados con la variedad Riesling, un tipo de vino que se está prodigando mucho en España.

El experto Jürgen Mathäb explica que estos vinos alemanes son perfectos para el clima en España -poca graduación alcohólica, aromas muy afrutados y ligeros-, motivo por el que empiezan a tener gran predicamento entre los consumidores, especialmente en la alta restauración.

Además, Chequia ha presentado alguno de sus vinos más reconocidos dentro de esta línea de dulces, guiada por la experta Hellen Baker, quien considera que se trata de unas variedades cada vez más demandadas.

Baker ha indicado que en Chequia la producción del vino arranca de la tradición, pero que en los últimos años se innova con nuevas elaboraciones y que incluso se están aplicando sistemas como el del Marco de Jerez, la crianza por soleras.