«Yo no cocino para cocineros, cocino para mis clientes»

Algunos dicen que le pierde su «diarrea verbal», que el hecho de ser en estos momentos el cocinero más estrellado de España -tiene seis premios Michelín- se va al traste cuando abre la boca. Y no es casual. En su poder obran frases ya míticas en el mundillo como: «la buena cocina se defeca», o como su últimas perlas contra las nuevas fórmulas de «laboratorio» («llena de emulsiones, aditivos y conservantes») de los fogones de, entre otros, Ferrán Adriá. Defiende que esta vanguardia desvirtúa la materia prima y que, incluso, puede ser perjudicial para la salud. Ayer en El Puerto centró las miradas y las persecuciones de toda la prensa. Era el hombre del día.

-La que ha liado, ¿no?

-Bueno, yo creo que al final toda esta polémica la agradecerá el consumidor que va a tener una mejor calidad de productos en el plato. Todos queremos un mundo más natural, más ecológico, una comida más sana con unos productos que respeten nuestro entorno, más ahora, en un momento en el que la cocina parece realmente un tema de mercancía política y biocombustibles. No creo que los grandes cocineros tengamos que rehuir este debate, ni caer en falsos personalismos ni polémicas, si no buscar la realidad de fondo.

-¿Realmente piensa que la cocina que hacen otros no es saludable?

-No. Pienso que un tema tan importante como la alimentación no hay que dejarlo en manos de la industria o el fast food. La cultura culinaria es pata negra, y no creo en aditivos, conservantes, emulsionantes que no estén regulados por Ley o que haya cocineros que no cumplan la Ley de informar lo que van a poner en sus platos y se les premie por su creatividad.

Polémicas

-Le acusan de polémico, de aprovechar momentos como Madrid Fusion para darse popularidad...

-Bueno, ¿y dónde si no tengo que hablar! Es en un congreso profesional donde tenemos que decir lo que pensamos y discutirlo. ¿Y dónde si no? A lo mejor como cantó Paco Ibáñez no gusta que uno tenga su propio qué. A lo mejor, a una serie de voceros y perejiles les encanta que siempre se escuche el mismo discurso. Tenemos una sociedad madura y libre que sabe vivir en la divergencia plural. No entiendo porqué se ponen nerviosos si además no han leído el libro porque aún no ha salido.

-¿Y, con sus afirmaciones del otro día, no puede dar pávulo a gente que cree que intenta darle publicidad a su libro?

-No, quizá es que a los medios les gusta escuchar una canción distinta porque a lo mejor ya se han cansado de una canción aburrida y rallada. A lo mejor convienen propuestas distintas, una forma de entender nuestra comida y forma de ser, y a partir de aquí a convivir. Eso mejor que hacer juicios de intenciones sin refutarlos. El que no esté de acuerdo, que se sienta herido por algo que lo cuente, y que no saque de esto temas infantiles y de gente inmadura. Estamos donde estamos porque somos profesionales que amamos esto y tenemos que tener la capacidad suficiente de que cuando una cosa no nos gusta y no se corresponde con la conciencia de que lo que queremos transmitir a unos alumnos, no hacerlo. Mi mensaje es para aumentar la calidad de vida, no para disminuirla, no se porque se asustan.

Ferrán Adriá y Arzak

-Pero la cuestión también son las formas en la que se dicen las cosas ¿no cree?

-Nunca dije ningún nombre.

-Bueno, a veces no es necesario dar nombres para saber de quien se habla: Arzak, Ferrán Adriá...

-Bueno, de Adriá comenté que nos separaba una cuestión ética o de forma de ver la cocina. Pero con ninguno de los dos tengo nada. Tengo un gran respeto por ellos. Si esto se entiende como una ofensa es que tenemos la piel muy fina.

-¿Y esta lucha personal no le va a costar su prestigio entre sus colegas?

-Yo no cocino para los cocineros yo cocino para mis clientes. He empezado esta lucha para que de una vez se sepa la verdad: la creatividad no es basarse en sustancias que utiliza la industria. No quiero estar toda la vida a la greña pero tengo que decir lo que pienso.

-Algunos cocineros que estaban invitados no han querido venir después de sus declaraciones incluso se dice que van a emitir un comunicado sobre usted, ¿qué le parece?

-Me parece muy bien, son libres de hacerlo, aunque esto me suena a caza de brujas, a la Inquisición. Aunque haya una sola persona en el mundo que piense diferente a la mayoría nuestra democracia se solidifica si se respeta esta opinión distinta. No se porque realmente se ponen tan nerviosos.

malmagro@lavozdigital.es