SUPREMA DE FAISÁN RELLENA CON SALSA DE SETAS Y PATATAS AL CARTUCHO

Blanquear y cocer el romanesco. Si no es temporada de romanesco, como ocurre ahora, se puede sustituir por brecol. Rehogarlo con un poco de cebolla, los piñones y las pasas a la vez que lo vamos machacando en la sartén. Abrir las pechugas en libro, rellenarlas con la farsa y un bastón de queso. Albaldar con un loncha fina de jamón y bridar.

Dorar en sartén y terminar al horno, guisándolo junto a las zanahorias, el puerro, la cebolla y el apio, todo picado. Regar con vino oloroso y reservar la salsa. Saltear las setas con un poco de ajo. Añadirlas a la salsa de vino y verduras, cocer y rectificar de sazón y espesor. Hacer el puré de maíz, vaciar los tomates ligeramente y darle un golpe de horno, rellenar y mantener en caliente.

Limpiar la arena de las patatas, asarlas en el horno envueltas en papel de aluminio, vaciarlas ligeramente y colocarles una rodaja de queso de cabra encima. Reservar. Meter en el horno antes de montar el plato. Presentación Colocar la pechuga cortada en dos. Salsear levemente y acompañar con un tomatito y una patata a la que le tiraremos un zigzag de reducción de vino dulce y echaremos por encima un refrito de ajo en aceite de oliva. Carlos Goicoechea (Jefe del departamento de Hostelería Institución Fernando Quiñones) INGREDIENTES

4 pechugas de faisán.

400 gramos de romanesco (parecida a la coliflor, pero de color verde)

40 gramos de piñones.

40 gramos de pasas.

250 gramos de setas.

1 pieza de puerro.

1 rama de apio.

2 zanahorias.

1 cebolla y 2 dientes de ajo.

1 tomate.

4 tomates pequeños.

4 lonchas de jamón serrano.

8 patatas pequeñas.

200 gramos queso de cabra.

1 lata de maíz en conserva.

Aceite de oliva.

100 centílitros de reducción de vino dulce.

100 gramos de queso curado viejo.

Una copa de Jerez oloroso.