Diez de atún
Comienza la temporada del atún de almadraba. Sugerimos una decena de propuestas realizadas por restaurantes de la provincia para disfrutarlo justo ahora, en el mejor momento
Actualizado:Los primeros atunes rojos han sido ya capturados en las almadrabas de Zahara, Tarifa, Barbate y Conil. Son las piezas más cotizadas. Se encuentran en su mejor momento ya que acumulan mucha grasa para poder acometer un largo viaje que les lleva del Atlántico al Mediterrráneo. Su carne resulta ahora especialmente jugosa. Todavía, la mayoría de los restaurantes de la provincia están a la espera de hacerse con los primeros ejemplares, aunque esperan que en esta semana tendrán ya las primeras piezas con las que preparar llamativas propuestas. Damos diez de atún.
EL CAMPERO
Barbate
La propuesta: Contramormo de atún rojo de almadraba en salsa de ortiguillas y roca de mar. Es la creación del equipo de cocina de la catedral del atún en España para esta temporada. Pepe Melero, alma de El Campero, relata que con este plato han intentado reproducir de alguna manera los sabores y los colores del mar, uniendo el atún, que se presenta confitado a baja temperatura, con las ortiguillas que se caracterizan por su intenso sabor marino. En el plato también hay presencia de tinta de calamar.
Más platos con atún: Atún al Pedro Ximénez (versión 2008), preparaciones de estilo japonés, guisos tradicionales como el atún encebollao y todo un clásico de este establecimiento, la ventresca a la plancha.
LA FONTANILLA
Conil de la Frontera
La propuesta: Atún tierra y mar. Una propuesta innovadora en la que unos filetes de tarantelo de atún se combinan con una salsa realizada con espinacas, calamares y gambas, todo muy picado. La receta obtuvo en 2007 el primer premio de la Ruta del Atún que celebra el Ayuntamiento de Conil.
Más platos con atún: Barriga de atún (ventresca) a la plancha, todo un clásico, al que se unen guisos tradicionales como el atún encebollao o una fritada a la antigua.
FRANCISCO LA FONTANILLA
Conil de la Frontera
La propuesta: Tartar de atún sobre salmorejo y un toque de pimientos asados. Es uno de los estrenos de Francisco La Fontanilla en esta temporada. En este «clásico» de la cocina del atún tratan de innovar cada año. Esta vez se trata de un atún crudo, condimentado, que se acompaña con un salmorejo y una salsa de pimientos asados. Presentarán la propuesta al concurso de la ruta del atún de este año.
Más platos de atún: Mormo de atún al horno, atún en salsa de mejillones (estreno de 2008), turbante de carpaccio de atún, atún encebollao, ventresca y morrillo a la plancha.
EL ROQUEO
Fuente del Gallo (Conil)
La propuesta: Mormo a la cebolla. El Roqueo es otro de los clásicos del atún en Conil. Su cocina es tradicional. Propone esta versión renovada del atún encebollao en el que escoge una zona del túnido especialmente gelatinosa, el mormo y se guisa con cebollas, conservando su jugosidad.
Más platos de atún: Tartar de atún, ijada (ventresca) a la plancha, morrillo a la plancha.
VENTA MELCHOR
El Colorao (Conil)
La propuesta: Piriñaca de huevas de atún rojo de almadraba. Todo un clásico de la gastronomía provincial, la piriñaca (picadillo de tomate, cebolla y pimientos) pero en una versión de lujo, acompañado de las preciadas huevas de atún que se sirven cocidas.
Más platos de atún: Paté de morrillo, pimientos asados con melva canutera y escabeche de atún, caldereta de atún encebollao, atún en manteca, flor de calabacin rellena de huevas de leche o guiso de atún con chícharos de Conil.
VENTORRILLO EL CHATO
Cádiz
La propuesta: Tartar de atún rojo con soja al aceite de oliva virgen. Un plato ya histórico de la nueva cocina gaditana. José Manuel Córdoba borda esta propuesta en la que el atún, crudo y muy picado se presenta condimentado con un toque oriental. El contraste andaluz lo pone el aceite de oliva virgen.
Más platos de atún: Más de diez propuestas en una carta específica de atún de almadraba que se pondrá en marcha en cuanto lleguen los primeros ejemplares: Escabeche al vinagre de Jerez con pimientos rojos asados, morrillo a la plancha con chutney de mango y trigo salteado, lomo de atún con cebolla roja del país al amontillado viejo, cola de atún rojo en manteca blanca.
A PONIENTE
El Puerto de Santa María
La propuesta: Atún rojo empanado con especias magrebíes. Ángel León propone una fórmula en la que se mezcla lo andaluz y lo árabe, tan propio de su cocina. Propone un atún rojo crudo que se baña en miel y se cubre luego de un majado de especias como el cardamomo o la pimienta Xexuan. El cocinero señala que el proceso es similar al que se hace con los dulces de Medina, dando una cubierta crocante al pescado.
Otros platos de atún: También se ofrece en la carta un atún en manteca colorá y cítricos.
EL FARO DEL PUERTO
El Puerto de Santa María
La propuesta: Atún con gazpacho de manzana verde. Un plato de contrastes, el que propone Fernando Córdoba. El atún se presenta al punto, acompañado de un gazpacho que tiene como base unas manzanas verdes que aportan frescor a la preparación.
Otros platos de atún: Ijada de atún en escabeche con ensalada de hierbas de temporada o taco de atún a la plancha sobre tomate seco acompañado de un puré de garbanzos con sésamo.
LA MESA REDONDA
JEREZ DE LA FRONTERA
La propuesta: Solomillo de atún al oloroso. Pepe Romero Valdespino prepara cada temporada una carta específica de platos de atún. En su receta combina el tesoro de Barbate con uno de los tesoros de Jerez, el oloroso, que tan bien maneja este cocinero jerezano. El plato es ya todo un clásico de la Mesa Redonda.
Otros platos de atún: Ensalada de ventresca confitada con pimientos, tartar de atún, morrillo de atún con confitura de tomate, tostaditas de mojama en aceite.
LAS BANDERILLAS
JEREZ DE LA FRONTERA
La propuesta: Atún a la plancha con berenjenas y miel de caña. Este bar situado en pleno casco antiguo de Jerez se está convirtiendo en una referencia de la ciudad. Rafael Navarro Delage propone esta combinación de atún con una verdura en auge como la berenjena que se condimenta con miel de caña. Navarro señala que el plato estará disponible en cuanto haya atún en el mercado.
Otros platos: Atún preparado al estilo japonés, atún en escabeche, carpaccio de atún, lomo de atún confitado.