Un negocio de los de antes

Una tapa de ensaladilla rusa sin una bolsa de picos pierde buena parte de su encanto. Lo mismo ocurre con el jamón o el queso. O incluso el pescado frito, que marida mejor con lo que en el resto de España se llama colín que con pan. Si la tapa se pide en Cádiz, hay bastantes posibilidades de que la bolsita lleve dibujado en su exterior a un guitarrista setentero, rubio, con pantalón rojo y con un par de fans a su pies. Es la imagen de Picos Ye-yé, la marca por antonomasia del pan en la provincia y proveedor del mismo producto en formato blanco (marca propia del vendedor) para toda España de Carrefour, Makro, Alcampo...

Todo empezó con una panadería tradicional en el centro de Puerto Real hace 75 años. Cuatro décadas después de hornear pan y flambear pasteles, la familia fundadora dio el paso hacia los picos. Eso fue a finales de los 70, la época del pop, de los chalecos sin mangas, del dúo dinámico y de una de las chirigotas más emblemáticas de la época en Cádiz: los Ye-yé. «De ahí nació la idea y la imagen intenta plasmar el tipo de aquella agrupación», señala Juan Benitez, marido de la nieta de los fundadores y el responsable actual de Panificadora Cohollero SL, que así se llama la empresa matriz.

«Empezamos a hacer picos con una máquina de picar carne, con materiales completamente artesanales. Ahora todo es distinto, ahora todo está mecanizado y cada dos años acudo a las ferias del sector para enterarme de las novedades», recuerda y explica Juan Benítez. A sus 50 años, lleva toda su vida al pie de enormes silos donde la harina se convierte en masa y luego pasa al horno para convertirse en un rizo, un colín, una regañá o un pulgarcito, «que es el único tipo que no envasamos para los demás porque es nuestra seña de identidad», aclara el responsable de la fábrica.

En total, son 12 las referencias que maneja esta empresa, que fabrica entre 3.000 y 6.000 kilos de picos al día, dependiendo del tipo que se decida (las regañás, que tanto se adaptan al jamón por su superficie plana y su regusto a aceite de oliva, requieren de un proceso más largo, mientras que el colín tradicional es el menos exigente desde el punto de vista de la producción). Como media, al año pueden salir de la nave central situada en el Polígono del Trocadero de Puerto Real 1,2 millones de kilos.

La mayor parte de las ventas se concentran en Andalucía. «Son muy pocas las empresas que se dedican a esto y en España, de Madrid para arriba, nadie come picos, con lo que el mercado está sobre todo en esta zona», subraya Benítez, quien se siente orgulloso de haber enviado hace unas semanas un par de palés repletos a Japón: «A ver si hay suerte, porque no sé cómo sobreviviremos».

La crisis, de hecho, está haciendo mucho daño en la empresa. Por un lado, «ya casi no se hace pan tradicional, por culpa de las grandes superficies y el pan precocido que puede vender cualquier tienda». Después, esas mismas grandes superficies que alivian la cuenta de resultados de esta compañía también suponen una penitencia, ya que sus plazos de pago se difieren demasiado (90-120-180 días). «Y claro, los bancos no tienen tanta paciencia y ahora no dejan pasar ni una», se lamenta el responsable de la firma. Después está la materia prima: el trigo vale hoy el doble que hace dos años y las máquinas funcionan con un gasóleo del que no hace falta recordar su encarecimiento. La producción no puede ser mayor, con lo que el margen de beneficios se estrecha.

Acompañado de sus hijos, Francisco Manuel -«que es quien mejor conoce la fábrica»- y Juan Jesús -que lleva las facturas-, la continuidad de Cohollero SL está asegurada por un lado, pero por otro no tanto: «Nadie nos ha ayudado en nada; aquí al lado está Airbus, estaba Delphi... y todos se pelean por ayudar a los grandes. Pero a los pequeños, nada... Y lo de pequeño es una forma de hablar, porque dar trabajo a 40 personas no es poco, tal y como están las cosas estos días», acaba Juan Benítez.

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