Postre con alma marinera

El afán creativo y experimentador de los gourmets más exquisitos ha alcanzado el sector heladero. Nuevos sabores y texturas llegan cada año a los expositores para secundar a los clásicos de toda la vida. Este verano, junto al chocolate, la vainilla o la leche merengada, podrán encontrarse otras exquisiteces elaboradas con productos autóctonos de cada zona. Por fin, los gaditanos podrán paladear el auténtico sabor de su tierra en el cucurucho de siempre, y todo gracias a la labor de un hombre, Rafael Jordá Llinares, el responsable de incorporar a este postre uno de los productos estrella de la zona, el langostino tigre.

Este veterano heladero gaditano es el autor del primer sorbete de langostinos de Sanlúcar, una de las novedades más sorprendentes que se presentaron a principios de mes en el primer Curso de Elaboración de Helados organizado por la Asociación Nacional de Elaboradores, Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA). «Ya lo había hecho alguna vez en casa para la familia, pero nunca lo había presentado en público. Al final salió de lujo y les sorprendió mucho», explica el copropietario de la heladería sanluqueña Helados Toni, creada en 1896 y por la que ya han pasado cinco generaciones. «La heredera es mi mujer, Toni era su abuelo», apunta este artista del postre. «Antes de llamarse así, era conocida como Nevería Valenciana».

La experimentación siempre ha sido una constante en la carrera de este hostelero, creador de un gran número de imaginativos sabores a los que siempre bautiza con un original nombre. «Uno de los mejores es El secreto del abuelo, una crema de flan aderezada con piñones y caramelo», cuenta Rafael. «También tenemos otro de vainilla, elaborado con una receta centenaria que recupera el sabor de la vainilla de siempre, la que recuerdan nuestros mayores».

Otros de sus grandes éxitos, son el helado de fresa con «un 70% de fresas naturales», el tiramisú, el de piñones, el de crema catalana o un clásico infantil: el chocolate kinder. «Uno de los que más se vende es el Bombón Rock, que sabe igual que los bombones Ferrero Rocher», explica este sanluqueño.

En cuanto a su nueva creación, el sorbete de langostinos, Rafael afirma que lo empezará a ofrecer al público este fin de semana. «Lo pondré a prueba para que la gente lo deguste y ver así su aceptación. Si me lo piden, lo venderé». No obstante, se muestra algo escéptico al respecto. «No es la primera vez que me llevo un chasco. Una vez saqué un helado de pistacho natural, con pistachos de Piamonte y no se vendió». Por este motivo, reconoce que, aunque siempre le interesa experimentar con aromas y sabores, no se olvida de la parte comercial. «Me gusta innovar, pero siempre intento que el resultado sea rentable».

En cuanto a la elaboración de tan exquisito sorbete, Rafael asegura que el proceso es sencillo. «El secreto es que quede cremoso y refrescante, y no excesivamente salado».

Tras este inesperado resultado, afirma que seguirá investigando los sabores de la zona. Su próximo reto: «el helado de vino de manzanilla», que pretende tener a punto para la feria de la localidad. «De aquí a mayo, lo consigo».

alenador@lavozdigital.es

El auténtico sabor a donut

Junto al sorbete de langostinos de Rafael Jordá, otros revolucionarios sabores han causado sensación en el I Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados, celebrado en Jijona (Alicante) del 9 de enero al 7 de marzo. El gran triunfador de esta temporada ha sido el helado de donut, hecho sobre una base blanca y trocitos de este delicioso bollo. Por otro lado, también destacaron otros igual de originales como el de pisto manchego, el de licor de Herbero, propio de la sierra de Mariola (Alicante) o el de aceite de almendra.

En el taller, organizado por la Asociación Nacional de Elaboradores, Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA), participaron un total de 18 profesionales del sector heladero de toda España, que aprovecharon la ocasión para experimentar con los sabores más característicos de sus lugares de procedencia.