Artistas poco comprendidos

La nueva cocina no consigue, por el momento, afianzarse en la provincia de Cádiz. Los jóvenes cocineros que han optado por abrir establecimientos de este tipo encuentran dificultades para desarrollar sus proyectos ante los altos costes de mantenimiento de sus negocios y la poca afluencia del público de la zona que sigue teniendo reticencias ante esta cocina.

El restaurante Balea, uno de los más destacados representantes de esta corriente gastronómica, que recibe los parabienes de la crítica, se vio obligado a cerrar en el pasado mes de enero ante los altos costes del establecimiento situado en pleno Paseo Marítimo de Cádiz, mientras que otros jóvenes cocineros de esta corriente reconocen que tienen que recurrir a otros ingresos o adaptar su oferta para lograr la viabilidad económica de sus negocios.

Mauro Martínez no ha cumplido todavía los 26 años. Fue alumno destacado de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Se ha formado en varias cocinas de las más prestigiosas de España y en 2006 abrió en el Paseo Marítimo su restaurante Balea. Su cocina llamó la atención y su nombre se ha hecho famoso en poco más de dos años. Sin embargo, este éxito y los aplausos que ha recibido su trabajo entre críticos y compañeros de profesión no ha pedido evitar que el joven decidiera abandonar este primer intento «con el objetivo de emprender nuevos proyectos. Esto me ha servido para aprender y para darme cuenta de muchas cosas» señala.

Mucho personal

Martínez no ha tardado en encontrar trabajo en la provincia como cocinero y señala que ha decidido cerrar porque «la nueva cocina es muy cara. Trabajamos con productos de mucha calidad y los costes de personal son muy grandes. Para poder dar a conocer nuestra cocina habíamos ajustado al máximo los precios por lo que los beneficios eran cortos».

Es uno de los grandes inconvenientes de la nueva cocina, el alto costo de mantenimiento. Martínez tenía una plantilla de cinco personas, entre cocineros y camareros, para atender un restaurante de 6 mesas. Señala que le ha costado trabajo transmitir sus ideas: «El público de la zona tiene la idea de que en estos restaurantes se como poco y encima son muy caros. En Balea se comía por un precio similar a cualquier restaurante pero mucha gente tiene miedo a entrar en estos sitios y es muy difícil romper con el tópico».

De todos modos Mauro Martínez señala que está dispuesto a seguir con su idea de cocina y espera «que terminemos haciéndonos un hueco porque nuestra propuesta es interesante».

Ángel León tiene poco más de 30 años. Es ahora mismo el cocinero más conocido de la provincia. Su cocina innovadora le ha llevado a intervenir en congresos internacionales y a ser una de las estrellas de Madrid Fusión, uno de los máximos acontecimientos gastronómicos en España. León no sólo crea platos, sino hasta máquinas para la cocina. Su filtrador de caldos utilizando algas marinas, un proyecto desarrollado con la Universidad de Cádiz, es comercializado por una empresa participada por Ferrán Adriá, el cocinero más importante del mundo en la actualidad. Ahora León desarrolla un nuevo invento, una barbacoa calentada con huesos gaditanos y que da un aroma muy especial a los pescados.

León tiene desde 2007 restaurante propio en El Puerto de Santa María: A Poniente. Este cocinero resalta que «trasladar nuestro concepto de cocina al público de la zona no está siendo fácil y eso que pongo toda la ilusión del mundo porque es mi tierra».

El cocinero resalta que en estos días de Semana Santa «tenemos el restaurante lleno, con reservas hechas desde hace 15 días. Desde fuera vienen a interesarse por lo que hacemos y nos piden que les expliquemos los platos. Se maravillan ante esto».

León también se siente acosado por el tópico de poca comida y precios caros. Al igual que Mauro Martínez señala que no es cierto: «En A Poniente se come un menú degustación muy amplio por 50 o 55 euros». El cocinero reconoce que los costes de mantenimiento de su restaurante son muy altos: Para atender a un máximo de 28 comensales tiene 11 personas trabajando y «las materias primas nos cuestan mucho dinero porque compramos productos de mucha calidad».

Este cocinero destaca que la crisis económica también se ha dejado ver y echa de menos «comidas de empresas los días entre semana porque con eso nuestras cuentas serían mejores».

Menos de empresa

León reconoce que su actividad en los medios de comunicación y sus inventos gastronómicos son fundamentales para hacer rentable su negocio. Lo mismo hace Israel Ramos. También está en la treintena. Es de Jerez. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, se doctoró en el Tragabuches de Ronda, considerado el máximo exponente de la cocina de vanguardia en Andalucía. El grupo Sfera Hoteles le encargó la dirección gastronómica de su hotel de Jerez donde se encuentra el restaurante La Condesa que abre al público a diario ofreciendo cocina de vanguardia.

El cocinero destaca que ha encontrado una importante fuente de ingresos en atender eventos gastronómicos desde el hotel. Sin embargo, llenar el restaurante le está costando más. Insiste, al igual que sus dos compañeros en los tópicos y señala que no son ciertos: «En el restaurante ofrecemos un menú degustación de 11 platos por 35 euros, un precio que creemos que está a un nivel muy similar que un restaurante o una venta media de la zona».

Ramos reconoce que «el público que más trabajo nos está costando ganar es el del propio Jerez, aunque cada día acude más». Destaca el alto costo de mantenimiento de este tipo de cocina. Para una salón de 40 comensales hay 11 personas trabajando y destaca que las materias primas han subido mucho «y no queremos subir precios para que la gente se acerque».

Ramos también considera que es cuestión de tiempo que esta cocina triunfe en la provincia. Lo mismo piensa Eduardo Silóniz, también titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz y jefe de cocina de dos negocios familiares, el bar El Laúl, en El Puerto y el restaurante del mismo nombre que inauguraron hace ya 3 años.

Silóniz, de 33 años, señala que su fórmula para hacer rentable el negocio «ha sido adaptarme al gusto de los clientes. Ofrecemos cosas de mucha calidad, con su toque de imaginación, pero reconozco que, a veces, tengo que dejarla a un lado para que todo sea viable».