Alimentos ecológicos y de la zona

Uno de los miembros de la junta directiva de la recién creada Slow Food Xerez, Jesús Parra, tiene muy claro que los que quieran formar parte de esta asociación deben pasar lo que el viene en llamar la prueba del alcaucil: cocinar un guiso con productos de la tierra y saber darles el toque justo, disfrutando de los matices de los alimentos.

Ésa es, ni más ni menos, la filosofía que comparten los socios de Slow Food Xerez, un colectivo que se constituye en la ciudad para defender los preceptos de la vida sana y de la comida lenta en tiempos en los que el estrés y la fast food parecen haber ganado demasiado terreno.

Por eso, uno de los retos que se marcará este grupo que se presentó en sociedad esta semana en un acto en el Hotel Chancillería -el único con carácter ecológico que existe en Jerez- será potenciar el consumo y la comercialización de los alimentos producidos en la zona, sobre todo aquellos que sean de corte ecológico o artesanal, que se cultiven sin dañar el entorno, que sean saludables y cuya venta dé suficiente margen al agricultor. Es lo que esta asociación que formará parte del movimiento internacional Slow Food -nacido en Italia en 1989 y ya extendido por todo el mundo- califica como «alimentos limpios, buenos y justos».

Así lo explicaban el pasado jueves Jesús Parra y otro de los promotores de esta iniciativa, Luis Mateos, que además es productor del vino tinto ecológico Rey Habis, y que ha sabido aglutinar en este proyecto a otros agricultores y ganaderos, a restauradores y a consumidores en esta aventura que en Andalucía ya se conocía tras la creación de los grupos Slow Food de Sevilla y de Granada, éste último nacido con el impulso de la Universidad de Granada.

Según defienden, de lo que se trata es de volver la mirada a los agricultores de la zona, de «relocalizar la economía» y de recuperar las tradiciones culinarias y gastronómicas perdidas. «En nuestra provincia existen verdaderos profesionales que cultivan exquisitos productos agroalimentarios, y por eso hay que fomentar que los agricultores tengan un mercado al que seguir vendiendo», insiste Mateos.

Para ello, no sólo plantean convivencias, jornadas o catas en las que difundir los valores y sabores de los alimentos de la tierra, sino que además tienen miras más ambiciosas como impulsar proyectos privados de producción o comercialización a través de canales alternativos de productos artesanales y ecológicos.

También es digna de mención la labor de recuperación de alimentos tradicionales, pero minoritarios, en desuso o perjudicados por las grandes cadenas de distribución. Para ello, hace ya más de una década que el movimiento Slow Food creó su Arca del Gusto, una especie de inventario de esos productos autóctonos a cuyos cultivadores prestan apoyo y que ya incluye algunos de la provincia de Cádiz como la zanahoria morada, el atún rojo de almadraba o la voraz de Tarifa.

Son sólo unos pocos de los productos ecológicos y artesanales de la provincia, algunos de los cuales ya se pudieron disfrutar en el acto de presentación de la asociación, en el que sus miembros firmaron el acta de constitución para después pasar a degustar un menú en el que los vinos ecológicos o el arrope, esa salsa procedente del mosto del Marco, fueron protagonistas y candidatos a ser promovidos por Slow Food.

Por lo pronto, no hay que olvidar que cocineros de prestigio como Ferran Adriá o Juan Mari Arzak, agricultores ecológicos de toda España y gastrónomos ya forman parte de esta corriente.

ppacheco@lavozdigital.es