Hecho a sí mismo

Es el representante de la otra cara de la hostelería gaditana, la que no conoció escuelas de formación, la que se ha formado a base de pasar calor en pequeños espacios, en cocinas milagrosas que en poco más de 6 o 8 metros cuadrados son capaces de alimentar salones para un centenar de personas.

Pepe Gutiérrez Sánchez es cocinero. Nació en Medina en 1949 y es el actual copropietario, junto a Pepi de la Jara, del restaurante El Candil 2, en la calle Abreu, el heredero del mítico Candil, uno de los primeros mesones que hubo en Cádiz.

Pepi advierte que a él «le gusta hablar poco». Pepe tiene bulla. Tiene a un centenar de turistas para almorzar pero, sin perderle ojo a las ollas que ya están calientes en su pequeña cocina, relata como comenzó en la hostelería con tan sólo 14 años.

Entró directamente como pinche de cocina y no se ha movido de estas casi en 50 años. Pepe Gutiérrez se inició en un nombre mítico de Cádiz: El restaurante El Alcázar. Estaba situado en la esquina de Sagasta con Benjumeda y se hizo famoso en las décadas de los años 60 y los 70 por sus pollos asados que daban vueltas delante del público en los hornos giratorios típicos de los asadores.

Era el propio dueño del local, Fernando López Ibáñez, el que se encargaba de darle el punto al principal atractivo de la casa. Pepe Gutiérrez estaba por entonces ayudando en cocina. Tardaría tan sólo 3 años en hacerse cargo de los fogones del local y Fernando López se fijó en él para hacerse cargo de la cocina de su nuevo proyecto: El Candil.

El Candil, recuerda Pepe Gutiérrrez, fue uno de los primeros mesones en abrir en Cádiz, junto al Mesón de la Américas. Recuerda que Fernando López buscó la decoración viajando por otras zonas y puso en marcha un local de dos plantas que simulaba una especie de caserío de campo. La fachada la presidía una gran rueda de carro incrustada en la pared.

Las bodas en Samuel

Durante el tiempo que duraron las obras de adaptación para El Candil, Pepe estuvo en otro local mítico de la hostelería de los 60: Samuel, en la plaza de San Juan de Dios, un local que albergaba numerosos convites de boda y llenaba su terraza a diario, cuando esta plaza era uno de los puntos fuertes de la gastronomía gaditana.

En El Candil fue dónde Pepe inventó uno de los platos más populares de la hostelería gaditana en los años 70 y 80, el pollo al ajillo de El Candil. Gutiérrez dice «que tiene su puntito», aunque no se muestra muy partidario de revelarlo. La clave está en servir el pollo sin aceite, friendo los pequeños trozos en una freidora después de haberlos tenido en un adobo. La fama del pollo al ajillo fue tal que todas las semanas un grupo de americanos de la Base de Rota se acercaba hasta El Candil para comer siempre lo mismo: ensalada y pollo al ajillo.

Fernando López se jubiló y El Candil pasa por varias manos hasta que un grupo de trabajadores se hace cargo del establecimiento. Se pone en marcha El Candil 2 y finalmente, en 2001 Pepe Gutiérrez y Pepi de La Jara se hacen cargo del establecimiento de la calle Abreu que han ido ampliando hasta contar con dos salones y terraza con capacidad para 160 comensales.

Hasta 11 personas llegan a trabajar en el mesón los fines de semana, en un local que se mantiene fiel a la cocina clásica y donde mantienen el pollo al ajillo con la misma receta que creara Pepe en los años 70.

Los pescados de la Bahía y las carnes, que traen desde Ávila son las bases del establecimiento que han intentado abrir a nuevos mercados como el de las despedidas de solteros y solteras para los que ofrecen menús específicos basados en el buen humor. Pepi de La Jara señala «que el público viene buscando aquí cosas clásicas como la paella, la carne al toro o un codillo de cerdo ibérico que hace Pepe al estilo alemán».

Con el tiempo la calle Abreu, donde se encuentra el establecimiento, se ha convertido en una plaza llena de bares y suele llenarse los fines de semana y en las noches de verano ya que está cercano al barrio de la Viña.