Ferrán Adriá presenta las propiedades del semen de caballa

El semen de caballa, la médula de atún y el ajo negro son algunos de los nuevos ingredientes que se han dado a conocer en esta segunda edición de BCNVanguardia en Barcelona por parte de los cocineros más vanguardistas. El equipo de Ferrán Adrià ha sido el responsable de la incorporación a la cocina de algunos de estos extraños ingredientes, como es el caso del semen de caballa, que se trata de las gónadas de este pescado.

Según comentan los entendidos, su sabor es delicado y su textura cremosa, parecida a la de los sesos, por lo que se utiliza igual que el seso de cordero o de cerdo, pero para platos de pescado. La médula de atún, sin embargo, se utiliza para elaboraciones calientes en las que se pretenda acentuar la textura gelatinosa, mientras que el ajo negro, procedente de Japón, ofrece una textura mantecosa y un punto de acidez complejo. La aportación a esta lista de nuevas materias primas para la cocina se suma la hallada por Martín Berasategui, que la denomina «caviar cítrico», y se trata de una especie llamada finger lime procedente del sotobosque subtropical de Australia y que se ha convertido en el contrapunto ideal de ostras y moluscos en crudo, sushis, sashimis y postres, gracias a su sabor ácido y suave.

Quique Dacosta y Joan Roca son forofos de la hoja de ostra, unas hojas procedentes de Nueva Escocia (Canadá) que aportan un sabor fresco y salado, semejante al de la ostra.

Petràs ha traído del norte de África una trufa, en el «umbral de la insipidez», como le gusta al cocinero Andoni Luis Aduriz, que es la última aportación en lo que a hongos se refiere y que según su descubridor «sabe a tubérculo y huele a queso».