El chocolate de la vida

Menudo cacao. El chocolate del loro. Como agua para chocolate (con la radiante Lumi Cavazos)... Al margen de las domésticas onzas con pan de la infancia, de los exquisitos huevos Kinder, los bombones y de esas sucias palmeras de chocolate rebosantes de mortíferas grasas vegetales, el chocolate forma parte de nuestro horizonte cotidiano.

Pero ¿qué sabemos de él? Endulza nuestras vidas. Tapiza las meriendas de los cumpleaños (¿hay algo más bonito que leer en la cristalera de una cafetería hay chocolate a la taza). También acompaña nuestros momentos de placer privado (un par de onzas de chocolate negro -mejor si es 99%- al final de cualquier jornada instalan algo parecido a la felicidad en cualquier cerebro) y es un complemento energético de primer orden en casos de sobreesfuerzo: las barras de chocolate con leche y avellanas que se llevan al monte cumplirían esta misión.

Ayer, se presentó Chocolate. Para disfrutar con los cinco sentidos, un libro en el que la Cofradía de Amigos del Chocolate compendia las cualidades gastronómicas y nutricionales de este alimento, obra que recopila conocimientos y recetas y que ha sido coordinado por Jesús Llona Larrauri, reconocido como Gran Maestre de la citada cofradía.

«Yo soy aquel negrito...»

Pero antes de llegar al paladar de los expertos, el chocolate ha tenido que realizar un largo viaje. Lo primero es el fruto. El cacao que está en el origen del chocolate procede de una planta tropical (¿recuerdan las latas antiguas de Cola Cao? Pues ésa) llamada Theobroma cacao (un traductor macarrónico lo trasladaría al papel como una broma de los dioses, lo cierto es que se conoce como el alimento de los dioses) que produce un fruto, de vainas largas, de color entre verde y blanco y «de grosor como de un buen pepino», como dejó escrito en 1544 el comerciante florentino Galeotto Cey. «Cómense dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y lo beben...»

Cierto. Los aztecas lo usaban en infusión amarga, como el café. La palabra chocolate procede de la voz xocolatl, que quiere decir «agua espumosa». Los aztecas le atribuían cualidades sobrenaturales y aseguraban que prolongaba la vida. Fue el regalo de bienvenida de Moctezuma a Hernán Cortés, que fue quien lo trajo a España. De las semillas, una vez tostadas, secadas y prensadas, se extrae el polvillo conocido como cacao.

Oporto y cacao

En Europa tuvo (como en el caso del tabaco, ¿tiene bemoles la cosa!) un primer uso medicinal: como purgante unido con magnesia, como bálsamo peruano... Más adelante, cuando se le añadió miel y azúcar, empezó a ser consumido por las clases pudientes. En España, como suele suceder con las cosas buenas, fue «demonizado» por la Iglesia y recluido al silencio de conventos y prioratos donde los monjes (estos sí) lo usaban en su provecho. Tanto que fueron los creadores de las modernas recetas del chocolate.

«El chocolate es una materia prima que enriquece la cocina. No sólo para postres. Aparece en platos de caza. Y hay maridajes de chocolate con reducciones de vinagre y sal que son interesantísimas. Combina también con los grandes oportos... Nosotros -explicaba el cocinero Daniel García- que buscamos el placer en la cocina, tenemos un aliado valiosísimo en el chocolate. El chocolate es placer». Ricardo Pérez, del restaurante Yandiola, y Javier García, del Boroa, asistieron a la presentación de la obra en la que han colaborado con sus recetas junto a otros cocineros como Besasategui, Subijana, Arzak, Aduriz, Asua, Martínez Alija, Canales y Sandro Bruni

Además de ser un placer para el paladar (en todas sus formas, aunque recordemos que el chocolate blanco no contiene cacao en su composición) están demostradas científicamente los beneficios del cacao para la salud. El chocolate oscuro puede ayudar a reducir la tensión arterial, ayudan a la respuesta inmune del organismo ante agresiones externas y el consumo habitual de fibra de cacao puede reducior los niveles de colesterol total y de los triglicéridos. Pero eso es ciencia. Y el cacao es, sobre todas las cosas, sabor. Dulce, oscuro y amargo, como el sabor de la vida.