El rey de la Cuaresma

Los primeros acaban de llegar a las tiendas de frutas y verduras de la provincia. Se les conoce como cimeros, los más tempranos que da la planta y los de mayor calidad ya que suelen ser los más tiernos.

Francisco Vázquez tiene 45 años. Regenta un puesto de fruta y verdura en la plaza de Conil. Es cocinero de profesión y todo un enamorado de la gastronomía de la zona sobre la que ha escrito ya dos libros, uno sobre el atún rojo de almadraba y otro centrado en las tradiciones de la localidad y, especialmente, en los alcauciles. Ejerció durante años en el hotel Flamenco como cocinero pero luego decidió montar su propio negocio centrado en un mundo que conoce a la perfección.

Paco recorre la finca que todavía laboran sus padres en El Mayorazgo. Acaba de recoger los primeros cimeros y su madre, María Pérez, da los últimos toques en la cocina a un guiso de alcauciles con chícharos y habas, el plato estrella de la cocina conileña durante la Cuaresma. Colabora toda la familia porque Salvador Vázquez, su marido, agricultor ya retirado, se ha encargado de desgranar la verdura.

Respeto a la tradición

Vázquez lleva años empeñado en recuperar la cocina tradicional de Conil: «Mi obsesión es que esta cultura no se pierda», señala. En su último libro, Ritos y costumbres en la cocina conileña, editado por el Ayuntamiento de Conil y la Asociación para el Desarrollo Rural del Litoral de La Janda, se muestra preocupado por el futuro de la cocina tradicional: «En estos años, la cocina ha evolucionado. Hemos pasado de unos platos elaborados a una cocina más moderna de platos rápidos, aunque todavía quedan pueblos donde se siguen conservando esas tradiciones que nos enseñaron nuestros mayores. Son costumbres que debemos saber valorar como un tesoro de Conil», afirma Vázquez en la introducción de su libro.

Cada día acude a la lonja para adquirir las verduras. Señala que no hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. Las segundas se dan ya todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. En estos días los alcauciles pueden llegar a costar entre 5 y 6 euros, mientras que las alcachofas no llegan a 2 euros el kilo: «Lo que pasa después es que de los alcauciles se aprovecha mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura».

Los alcauciles se comercializan especialmente en la provincia de Cádiz. Son muy apreciados en las plazas de Conil, Chiclana, Cádiz o Jerez, donde se han convertido en el protagonista principal de la cocina de Cuaresma. La antigua prohibición de la Iglesia de consumir carne durante esta época y especialmente los viernes, hizo que se desarrollara toda una gastronomía diferente. Vázquez destaca que el último viernes de Cuaresma este plato se prepara prácticamente «en todas las casas de Conil y hasta los bares tradicionales lo incluyen en su carta».

Variedades

Los alcauciles son el fruto del cardillo, una planta que se cultiva en Conil y de la cual se comercializan tanto los tallos como el fruto. En la localidad se dan dos variedades. El alcaucil romano, que se cultiva ya muy poco y que es de color más morado y el blanquillo, que florece antes y da más productividad por lo que se ha impuesto entre los agricultores. Antiguamente era una planta de secano, aunque hoy en día está considerada como de regadío. Los primeros cardillos se dan en octubre o noviembre. Los tallos, una vez limpios y despojados de sus hojas, se utilizan para elaborar berzas. Luego, a finales de febrero y comienzos de marzo, la planta comienza a dar sus frutos, que son los alcauciles.

En torno a ellos se abre todo un vocabulario. Los primeros que salen son los cimeros, que son los más tiernos. Luego van saliendo de la planta hijos, nietos, biznietos que son los frutos que van saliendo sucesivamente en la planta. Cada vez son más duros y la producción se corta en cuanto termina la Semana Santa ya que este fruto deja de ser apreciado y su cotización en los mercados cae en picado tras la fiesta.

Vázquez señala que para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos: «Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas».

Preparación

Luego, el secreto está en la preparación. Hay que quitar las hojas exteriores y el tallo y eliminar también la parte de arriba del fruto. Solo se aprovecha la parte más tierna. Es fundamental guisarlos poco después de limpiarlos ya que se ennegrecen con facilidad. Para evitarlo lo mejor es meterlos en agua con unas gotas de limón y cocinarlos lo más rápido posible.

Aunque el guiso más tradicional es de «verduras de principios de primavera», con los guisantes y las habas, Vázquez recoge en su libro una veintena de fórmulas más. La otra más tradicional es con arroz, aunque también se pueden hacer con pollo o incluso con pescado.

Vázquez señala que es fundamental que todos estos guisos «no se pierdan, lo que no quiere decir que se ensayen también nuevas fórmulas. De lo que estoy seguro es de que este patrimonio gastronómico de Conil puede convertirse en un importante atractivo turístico para la ciudad». En este sentido Vázquez participa activamente en las jornadas gastronómicas sobre el atún que se celebran en Conil en la temporada de almadrabas.