El diseñador de sopas

La sofisticación de la cocina tras la Revolución Francesa trajo nuevas y elaboradas sopas a la mesa, pero ninguna de ellas adquirió tintes modernos hasta que no se envasó al vacío, se liofilizó, se volatilizó en aceite, se disolvió en agua caliente al instante: en definitiva, se elaboró industrialmente como las «hechas en casa» a precios asequibles y a veces con sabores exóticos.

Ahí empezó una nueva época con una floreciente industria. Véase como muestra el centro internacional de I+D de la multinacional alemana Knorr, para la elaboración de sopas y caldos que tiene en plantilla a 180 cocineros y catadores, dispuestos a sacar al mercado la más exquisita sopa (de setas silvestres, mariscos, guisantes...), con aires caseros, para que el paladar no eche en falta los sabores tradicionales y se deleite con los nuevos.

Y entre esos chefs diseñadores está el español Jaime Drudis, miembro de una tercera generación de cocineros catalanes, cuya vida desde que nació (ese día había en el restaurante de sus padres 1.500 personas en banquetes de boda) estuvo encauzada para el oficio de la cocina, aprendiendo de los maestros con estrella Michelin y perfeccionando su estilo por sí mismo a base de creatividad, que en lenguaje culinario significa no copiar a nadie.

Análisis sensorial

Jaime Drudis optó hace diez años por dedicarse a la industria alimentaria, donde aprendió todo lo necesario del análisis sensorial. Ha viajado por el mundo conociendo sus cocinas y hoy es diseñador de sopas. Hace unos días nos marcó las pautas para su cata, porque la sopa, al igual que el vino, el aceite o el queso, tiene catadores profesionales para analizar sus atributos: visual, olfativo, textura (consistencia, la viscosidad y su elasticidad) y el sabor (la base y los condimentos). Una cata no consiste en decir me gusta o no me gusta, sino en definir los elementos que hemos encontrado.

La primera regla para catar una sopa es no utilizar siempre la misma cuchara, porque las enzimas que contiene la saliva modifican la textura. Después intervienen los condimentos que, en el caso de la industria, tienen sus complicaciones, porque ni todos los tomates, ni todas las cebollas o calabazas pueden proceder del mismo huerto. La industria demanda producciones gigantescas que han de tener el mismo sabor e idéntico aroma, y eso hace necesario grandes campos de cultivos (como los existentes en Argentina, de donde procede por ejemplo la calabaza) para que se mantengan las referencias en el cerebro.

A cada cual, su «toque»

«Una simple crema de calabaza -puntualiza Jaime Drudis- no es lo mismo hacerla para el mercado americano que para el asiático o el árabe. Estudiamos los gustos y sobre una misma base añadimos especias o ingredientes habituales en su cocina. Por ejemplo, la crema de calabaza para un país árabe lleva comino, ajo dorado, un toque de yogur y un poco de grasa; para América, es muy diferente, y aparte de una buena cantidad de orégano, en Perú se le incorpora cilantro en caldo, que es el condimento de uso habitual; en la India, le añadimos un ligero toque de curry o jengibre; en otros países asiático, la soja, el limón.... El mercado de sopas o industriales es global. Hacemos 35 variedades para cada uno de los 85 países donde vendemos. El éxito reside en que aunque la fabricación es industrial el ?toque? es una combinación de la alta cocina de un chef y la clásica del ama de casa».

En cuestión de sopas ya hechas, lo importante es que el sabor base esté bien definido (caldo de pollo, por ejemplo) para añadirle después las verduras, pues la armonía de todo eso es lo que se va a convertir en un sabor que no albergue más de cuatro gustos porque el cerebro no los registra. «Portugueses y polacos -prosigue Dudris- son los mayores consumidores de Europa; en Asia, todo el mundo consume sopa... El buey en salazón es un ingrediente que realza mucho el sabor de la sopa, aunque la más universal sigue siendo la de pollo con fideos».

Palabra sánscrita

La palabra sopa, que proviene del sánscrito, significa «buena nutrición». Es un alimento muy beneficioso en opinión de los nutricionistas que la consideran perfecta por su equilibrio en macronutrientes y porque aumenta la ingesta diaria de líquidos, además de la fibra. Y aunque las cremas, los caldos y las sopas ya hechas cada día tienen más público, siempre hay quien les descubra «sabor a bote». «Proviene del aditivo geotomato monosódico -señala la nutricionista Marta Guano- un inofensivo potenciador del sabor que ahora apenas se utiliza porque el consumidor demanda productos con sabor más natural».

Hoy la industria, gracias a los grandes chefs, ha logrado hacer «alta cocina a precio asequible» en aras de una alimentación rápida y saludable muy alejada de la comida «basura», porque las cremas, sopas y caldos (la misma versión pero con la textura como variante) han eliminado los ácidos grasos «trans», tan perjudiciales para la salud. Y porque las sopas como primer plato ayudan «a mantener el tipo» debido a que la ingesta calórica es menor en los platos posteriores. Un alimento que se consume despacio ayuda a que el cuerpo tenga tiempo de poner en marcha los mecanismos de saciedad que más o menos tardan 20 minutos. Y luego, está comprobado, se tarda más en tener hambre.