Del panal al tubo de ensayo

Su sabor no es fácil de explicar. Sobre todo porque antes no se había probado algo similar. «Mira, este sabe un poco más a cerveza, sin embargo el de polen me parece más vino fino». En el laboratorio de Tecnología de los alimentos, entre multitud de retos y propósitos, se descubren unas botas de vino un tanto peculiares. Algunos profesores del departamento, coordinados por Ana Roldán, investigan la crianza de un vino a partir de la miel, o como lo denominan, los hidromieles.

«En España no es un producto típico. Sólo se hace de forma tradicional, no industrial», explica la directora del ensayo. Aunque, por el momento y pendiente de financiación, es un proyecto en ciernes, la idea tiene bastante interés científico y, de nuevo, culinario. «Partimos para el estudio de todo lo que sabemos ya del vino pero a partir de la miel». El proceso, básicamente explicado, es el siguiente: se rebaja el azúcar de la miel con agua (de ahí el término hidromiel) y se fermenta siempre a la misma temperatura (a unos 25 grados). Durante el proceso, el investigador no quita ojo a los recipientes, que actúan como improvisadas botas gracias a un motor que mantiene las condiciones óptimas para la fermentación.

De polen y de jalea

Para este estudio inicial, los profesores están probando con diferentes elementos. Un vino hecho de miel pura, otro, más oscuro, con polen, un tercero con jalea, y otro último procedente de levadura. Todos ellos con 12 grados de alcohol. «Nos ha sorprendido. Lo esperábamos más dulce pero es algo salado. Recuerda a la cerveza», explican en esta bodega de laboratorio.