De las casas particulares a los mataderos industriales
Encargar el sacrificio a un matadero resulta más cómodo y puede salir tres veces más barato que hacerlo en casa, lo que ha propiciado el descenso de las matanzas domésticas
Actualizado:Las matanzas de cerdos al más puro estilo tradicional están perdiendo protagonismo en el mundo rural de la provincia, sobre todo en las últimas décadas. Actualmente sólo se llevan a cabo tres centenares de matanzas domésticas -todas ellas controladas por Sanidad, aunque se siguen celebrando algunas al margen de la ley- frente al número incalculable que se podían celebrar en el pasado.
Este cambio de costumbres viene provocado por el auge del proceso industrial que se da en torno a las mismas y las estrictas normas que reglan el acto de llevar a cabo el sacrificio a una pequeña explotación ganadera. Para llevarla a cabo, además de contar con la cartilla ganadera, hay que pedir permisos al Ayuntamiento y a Sanidad, a través del Distrito Sanitario. Además, un veterinario debe estar presente antes y durante el sacrificio, para tomar las muestras oportunas que permitan comprobar que las carnes están en buen estado.
Además, las nuevas generaciones se separan de una costumbre que era propia de sus antepasados. En las pocas matanzas que sobreviven, más como ritual familiar que como acto para tener determinados productos a lo largo del año, son pocos los jóvenes que se acercan al animal en el momento de agarrarlo y llevar a cabo el sacrificio. La responsabilidad siempre recae en los mayores del lugar.
A todo ello hay que unir que los mataderos ofrecen el servicio de matanza a un precio aún menor que los gastos que pueden originar matarlos en casa. Los servicios de un veterinario para las matanzas domésticas pueden alcanzar los 100 euros, dependiendo de variables como los desplazamientos, mientras que en un matadero el coste puede ser hasta tres veces inferior, en torno a 30 euros. De este modo, cualquiera que tenga su cerdo criado con la alimentación que ha deseado puede llevarlo tal cual a un matadero y por unos 30 euros le llevan a cabo la matanza, con todos los controles sanitarios y los permisos legales necesarios.
Cambio de temperatura
Además, si lo desea, estos lugares también ofrecen la posibilidad de despiezar el animal, preparar los embutidos, curar los jamones y llevárselo todo terminado para casa, todo ello con un precio variable, según el servicio que se requiera.
Otro de los factores que han ido animando a los ganaderos, a optar por este proceso industrial es el cambio en las temperaturas. La suavidad de los inviernos perjudica a este tipo de procesos tradicionales porque pueden provocar que se echen a perder los productos derivados de la matanza. Las bacterias tienen menos posibilidad de reproducirse con el frío, lo que provoca que el frío industrial de los mataderos también sea valorado positivamente.