Garantía de buen gusto

La cocina de mercado fue defendida en su día por los cocineros vascos y tenía como bandera a Juan Mari Arzak. Se basa en respetar las temporadas de los productos y trabajar con ellos cuando estos están en su mejor punto. Antonio García Saltares, gerente de La Bodega, considera que la fórmula hoy en día está más vigente que nunca y sigue apostando por ella.

La Bodega, uno de los restaurantes clásicos de Cádiz, de esos que sobreviven a las tendencias y los cambios del mercado, cumple en 2008 veinticinco años, una edad respetable para un sector en el que el mantenimiento de los negocios es una labor difícil. García Saltares estima que la garantía que le ha permitido mantenerse durante todo este tiempo es «tratar de no defraudar nunca a nuestros clientes. Hemos tratado siempre de dar un buen servicio y apostar por la calidad en los productos que ofrecemos y, evidentemente, esto no hubiera sido posible sin la lealtad que nos brindan nuestros clientes y por la entrega de mi familia y del personal».

Cuestión familiar

Antonio García Saltares es un convencido del negocio familiar. Está muy orgulloso de que su mujer, María Antonia Sánchez Santander y sus hijos, Antonio y Patricia, también están participando en la empresa. Fue precisamente gracias a su mujer como Antonio llegó al negocio de la hostelería. García Saltares, de 59 años, recuerda que desde los 14 compatibilizaba trabajo y estudios. En estos últimos llegó alto ya que se hizo profesor mercantil y con tan sólo 25 años era director financiero de una empresa importante de la Bahía, por entonces, Fábrica San Carlos.

Su trabajo lo acompañaba con llevar la contabilidad de la empresa de la familia de María Antonia, otra institución en Cádiz: El Cantábrico. Poco a poco se fue involucrando más en el negocio familiar hasta que en 1985 se incorpora ya de forma exclusiva a la gestión.

Señala orgulloso que «mi suegro, Pepe Sánchez, me ha enseñado el negocio y se lo agradezco mucho». Fue Sánchez el que en 1983 abrió La Bodega. Se trataba de un pequeño despacho de vinos, que servía directamente de las botas y que todavía hoy se mantienen en el establecimiento. La Bodega está decorada con cuadros y carteles que resumen las aficiones de García Saltares: los toros, imágenes antiguas de Cádiz y el Carnaval, en concreto, Paco Alba. Varios libretos del autor adornan las paredes. Además, el hostelero ha sido una persona muy activa en la vida de la ciudad: fue directivo del Cádiz y Rey Mago.

De las botas al salón

El pequeño establecimiento de vinos fue ampliándose. Los clientes demandaban algo de comer para acompañar los vinos y en La Bodega se comienzan a servir algunas chacinas y después vendría la puesta en marcha de la cocina y el primer plato que idearon sería todo un éxito: el pollo a la canilla, una sencilla receta que se mantiene todavía en la carta, a pesar de que cuenta ya con 25 años de antigüedad. «La fórmula la ideamos aquí mismo: pollo cortado en trozos pequeños, un poco de vino amontillado de las botas, ajo y guindilla».

A partir de ahí todo viene rodado. La carta se va ampliando y ya el local se convierte en restaurante. Se crea un comedor más amplio y la terraza, con lo que se llega a las 225 plazas que tienen en la actualidad el establecimiento.

García Saltares señala que «apostamos por la cocina de mercado. Consideramos que es una fórmula que sigue vigente y en la hostelería hay cabida para todos los gustos Considera que en la Bahía de Cádiz hay un pescado excepcional y por eso una parte muy importante de su carta se basa en ellos. «Nunca faltan las frituras y los guisos de pescado y luego incorporamos platos de temporada. Ahora, por ejemplo, tenemos gazapillos, conejos pequeños o algo de caza. Cuando llegue la primavera incorporaremos otros productos, dependiendo de lo que haya en el mercado».

Platos de cuchara

«Nuestras fórmulas son los guisos tradicionales, aunque evidentemente le demos nuestra personalidad y algunos toques de modernidad». La familia García Sánchez ha puesto en marcha otro negocio, la cadena de pizzerías, La Bella Italia, una apuesta por la comida italiana en un mercado difícil donde existe una fuerte competencia de cadenas nacionales. Sin embargo, cuentan ya con 3 establecimientos y estudian la ampliación del negocio a otros puntos de la Bahía. En el último local abierto, junto a los antiguos cuarteles de Varela, también han probado otra fórmula, los guisos tradicionales a domicilio.

Antonio García señala que la idea de la familia «es continuar en la misma línea que llevamos porque es la que nos ha dado el éxito. Me gusta preguntar a los clientes cómo han comido y escuchar sus opiniones. Que la gente se vaya contenta es lo más importante».